Дело в химии. Как все устроено?

Не углубляясь в математические подробности, можно сказать, что логарифм – это математический оператор, с помощью которого удобно выражать очень большие или очень малые числа: можно сказать, что чем ниже концентрация ионов водорода, тем больше рН. Когда мы называем раствор кислотным (то есть его рН меньше семи), то просто сообщаем, что концентрация ионов водорода выше, чем в чистой воде (у воды рН=7), а если говорим, что он щелочной (pH больше семи) – значит в нем выше концентрация ионов гидроксилов, а концентрация ионов водорода ниже, чем в дистиллированной воде. Известные примеры кислотного раствора – это лимонный сок, содержащий лимонную кислоту, уксус, содержащий уксусную кислоту, или соляная кислота, присутствующая в нашем желудке и необходимая для переваривания пищи. Примерами щелочей могут служить пищевая сода (бикарбонат натрия), каустическая сода (гидроксид натрия), т. н. хлорка, используемая в качестве отбеливателя (гипохлорит натрия), и аммиак.

Когда щелочь реагирует с кислотой, высвобождающиеся в результате взаимодействия кислоты с водой ионы H+ вступают в реакцию с ионами OH-, образующимися в результате нейтрализации щелочи, и образуют все ту же воду. Именно поэтому, соединяя кислоту со щелочью, получаем нейтральный раствор.

Ионы Н⁺ вовлечены практически во все биологические процессы, именно поэтому показатель рН столь важен и столь знаменит. Показатель рН раствора определяет то, как реагируют те или иные вещества: медленно или быстро, распадаются на составные части или ведут себя аномальным образом. Когда будете в следующий раз готовить себе чай, попробуйте понаблюдать, что происходит, когда вы добавляете в него лимон: вы заметите, что он становится светлее, – но если вы решитесь добавить в него соды, он вновь потемнеет. Все вещества, содержащиеся в чае, разного цвета, в зависимости от их рН, и могут служить индикаторами соотношения кислота-щелочь. Еще более зрелищным выглядит пример цветков гортензии – их цвет меняется от голубого до розового в зависимости от рН почвы, на которой она растет.

Наше тело обладает постоянным рН, который изменяется в зависимости от органа. Например, в желудке рН очень кислотный (около 2), поскольку присутствие кислоты способствует разрушению химических связей в пище и вовлеченные в процесс пищеварения энзимы работают лучше в кислотной среде, в мышцах и в некоторых группах клеток – слегка кислотный (около 6). И наоборот, кровь и значительная часть остальных тканей слегка щелочные (рН=7,4). Любые аномалии значений рН в человеческом теле ведут моментально к серьезному ущербу здоровью, особенно в случае с кровью, и поэтому организм располагает целым комплексом физиологических процессов, целью которых является удержание рН в строгих пределах.

Уже несколько лет назад в некоторых сообществах возникла мода на разделение продуктов питания на «окисляющие» и «ощелачивающие» наше тело: речь идет о суевериях, не имеющих никакого научного значения, поскольку любая пища так или иначе попадает в желудок, где желудочный сок нейтрализует любые щелочные соединения, а оказавшись в крови, питательные вещества не меняют рН ни на самую малую долю, благодаря слаженной работе почек и прежде всего легких. Единственная жидкость, рН которой связан с пищей, – это моча, как раз потому, что почки вовлечены в процесс поддержания постоянства рН крови и тканей.

Я бы хотел, чтобы этот момент был совершенно вам ясен: не существует пищи, которая бы хоть как-то была способна повлиять на рН крови и тканей. Ее не бывает. Нигде и никогда.

А теперь, когда вы наконец осознали, что не можете изменить рН вашего тела ни с помощью брокколи, ни с помощью стейка, попробуем понять, есть ли доля правды во всей этой истории.

Как мы уже видели, что одной из характеристик, свойственных для всех опухолей, является то, что они все представляют собой массу бесконтрольно и быстро размножающихся клеток. Подобная активность требует значительного расхода энергии, а следовательно, и питания: именно поэтому значительная часть опухолей выделяет белки, стимулирующие образование новых кровеносных сосудов, которые могли бы приносить к опухоли кровь, а в ней необходимую для ускоренного метаболизма энергию.

Но, как и все, что делается в спешке, это образование не блещет качеством, а новые сосуды, питающие опухоль, немногочисленны и хрупки. Результат получается двоякий: поступление кислорода и питательных веществ ведет к росту опухоли в условиях нехватки кислорода, а отходы метаболизма, такие как молочная кислота, с трудом выводятся наружу, в том числе и из-за отсутствия лимфатической системы. В результате опухолевые ткани и на самом деле более закислены, то есть их рН (около 5,5–6) более кислотный, чем у соседних здоровых тканей.