Дерзкая книга для девочек

Кулинарное искусство Китая зародилось едва ли не одновременно с возникновением цивилизации. Археологические находки показали, что уже во времена неолита предки китайцев пользовались разнообразной глиняной посудой и приспособлениями для варки и приготовления пищи на пару — треножниками, котлами, пароварками…

Китайцы создали утонченные способы кулинарной обработки не менее чем три тысячи лет назад. Об этом свидетельствуют найденные при раскопках в провинции Хэнань разнообразные по форме бронзовые горшки, кухонные доски, ножи, различные лопатки, черпаки и поварешки.

Сегодня знатоки кулинарии оценили по достоинству все тонкости китайского искусства приготовления пищи и полностью согласны с утверждением китайского мудреца, что «китайская кухня имеет ту же значимость в мире вкусовых ощущений, что и европейская музыка в мире звуков». А гурманы по всему миру (даже такие искушенные, как Брийа-Саварен) признают только три основные национальные кухни — французскую, русскую и китайскую.

Китай дал всему миру такие великие открытия, как порох и зонтики. К ним же можно причислить и варёный в тесте мясной фарш, т. е. пельмени.

Всех, кто впервые попробовал китайские блюда, ошеломляет их своеобразие и внешняя сложность приготовления. Но, проникнув в секреты китайских поваров, можно сказать, что приготовление пищи здесь ничуть не сложнее, чем в любой другой стране. Только в Китае это делают с любовью, с глубоким пониманием значимости своего дела и с несомненным умением. «Китайцы — повара от природы!» — восторженно пишет в своих воспоминаниях немецкая писательница Алекс Веддинг, долгое время жившая в Китае.

А основные способы приготовления пищи и самые распространенные продукты остались в Китае неизменными с далекой древности до наших дней. Уже в начале первого тысячелетия до нашей эры здесь готовили крупы на пару. Для этого раньше существовал специальный сосуд цзэн, который со временем ничуть не изменился. Он применяется и сейчас для приготовления риса, который получил название «фань». Такой рис и жидкая рисовая каша «чжоу», служат основной пищей китайцев уже в начале нашего тысячелетия.

В богатых семьях такую пищу ели во время траура, а повседневной жизни эта еда считалась уделом бедняков. Для них обед и ужин почти не отличались друг от друга и чаще всего состояли из лапши, каши, лепёшек и овощной или бобовой похлебки. Знаменитую китайскую лапшу «мянь» можно было купить на городских рынках уже во II–III столетиях до нашей эры. Способ её приготовления почти не изменился до наших дней.

Из пшеничной муки и холодной воды вымешивают крутое пресное тесто (иногда с добавлением яйца). Взяв за концы толстую полосу теста, повар подбрасывает её вверх, быстро растягивает над головой, перекручивает и с силой бросает обратно на доску. Потом вновь вымешивает тесто и повторяет весь процесс. Готовое тесто становится эластичным и не рвется при вытягивании. Его посыпают мукой и, ещё несколько раз вытянув, превращают в сплошной пучок тончайших нитей. Такую лапшу варят не разрезая.

Известно, что с древности китайцы традиционно не пьют молоко и не употребляют в пищу молочные продукты. Наши сыр и масло они называют «испорченным молоком». Шесть — семь веков назад здесь всё ещё не были известны сладости с использованием сахара, но мороженое уже знали все. Его готовили из фруктов с добавлением соков, подсластив измельченным сахарным тростником. Повседневным лакомством в Китае до сих пор остаются куски нарезанного сахарного тростника. Большинство мясных блюд сегодня, как и тысячелетия назад, готовят из свинины.

На иностранцев та часть китайского ресторана, где стоят плиты, производит впечатление ада (или, по крайней мере, кухни Бабы Яги). Вырезы конфорок огромны. В них наполовину погружаются кастрюли и котлы. В печи пылает огнём древесный уголь. Для пущего жара к нему подкладывают ещё и куски чугуна. Конфорки раскалены добела, ни дать, ни взять — мартеновские печи.

А уж разглядеть, что там вытворяет повар, сложнее, чем уловить секрет иллюзиониста. Только представьте себе — приготовление мясного кушанья занимает не более (а то и менее) полутора минут! За это время мастер успевает в момент соприкосновения сковороды с плитой налить масло, бросить в немедленно закипающий жир мелко порезанный продукт, постоянно шевеля посуду, произвести молниеносную жарку, перекинуть мясо в дуршлаг и уложить на тарелку. Посуда и лопатка пляшут, мясо летает, за движениями рук не уследить. К поварам здесь испокон веков относились с уважением, почтительно называя их «сковородных дел мастерами».