Дерзкая книга для девочек

Питание японцев своеобразно не только на вид, но и на вкус. Завтракают в Японии плотно и сытно. Чаще всего утром едят гохан — сухой рассыпчатый отварной рис, коно-моно — маринованные огурчики пикули, яйца, рыбу и мизоширу (фасолевый суп). Вообще к супам, а точнее, к похлёбкам, в Японии особое отношение. Возгласом «Агара насаи! Поднимите его к себе!» начинается здесь всякое официальное застолье — это призыв-пожелание сосредоточить своё внимание на жидком кушанье — суи-моно. Буквально оно переводится как «что-то, что можно хлебать», так как ложек в Японии нет, суп привычно пьют прямо из миски.

Обед, как правило, менее обильный. Состоит он из гохан, к которому подают отварные овощи, варёную чечевицу и блюда из сушеной рыбы с яйцами. Гохан подают и на ужин с крепким бульоном и сашими — сырой рыбой. Её сначала помещают в морозильник, затем нарезают тонкими дольками и заливают лимонным соком или острым соусом из сои, васаби и зелени.

О японском обеде немецкая журналистка Герта Классен пишет в своих азиатских дорожных заметках: «Такого рассыпчатого и сухого риса я нигде не ела. Ещё здесь подают также свежую рыбу, белую и красную. Однажды подали пирожные из риса с украшениями из овощей и рыбы; пирожные были солёными, завёрнутыми в рыбью кожу. Есть и такой деликатес, который по карману только очень богатым гурманам… Рыбу нарезают крошечными узкими кусочками и красиво раскладывают в виде хризантемы на круглом подносе.

Резко отличается от этих дорогих блюд повседневная пища японских рабочих и служащих. Наряду с разнообразными рисовыми блюдами, которые кажутся нам необычайными из-за своеобразных приправ, я часто находила в простых закусочных смесь восточной и европейской кухни».

Таким новшеством стала форма обедов бэнто. Это что-то вроде комплексного обеда, состоящего в основном из донбури-моно — бутерброда в японском стиле без хлеба. Донбури-моно — это общее название еды, подаваемой в чашке с рисом (он-то и исполняет роль хлеба). «Донбури» означает «большой горшок», хотя сегодня донбури-моно подают в отдельных мисках, где поверх отварного риса лежит горячий «гарнир». Само название происходит от старинного способа подачи, при котором рис подносили в большом общем горшке, откуда каждый мог брать и накладывать себе в персональную маленькую чашечку, наполняя её столько раз, сколько он того пожелает.

Вообще-то старинная японская традиция не допускала класть на рис другую еду, и тем более неприлично было лить на него бульон. Но постоянная занятость современных людей и напряжённый ритм работы сделали донбури-моно, где всё подается в одном блюде не просто удобством, а необходимостью. Сегодня в Японии существует огромное множество разновидностей этого блюда. У каждой из них имеется своё название, которое зависит от конкретного гарнира.

Один из самых любимых видов донбури — это тэн-дон (темпура на рисе). Блюдо уна-дон представляет собой жареного угря на рисе. Очень популярен за пределами страны, и особенно в Соединенных Штатах Америки, гю-дон — низкокалорийный вариант донбури, с пониженным содержанием холестерина, который считается примером здоровой пищи. Рассказать о нём в двух словах очень непросто. Современный кулинарный критик Киси Асако описывает это блюдо, как «говядину в стиле сукияки на рисе». Однако сами японцы предпочитают ему кацу-дон — хорошо прожаренные в масле и с сухарями свиные котлеты на рисе.

С конца XIX века в японском меню стало появляться ояко-донбури — рис, покрытый кусочками быстро приготовленного куриного мяса и зелёного лука, смешанных с яйцом. Название блюда символическое: «ояко» означает «родитель и ребёнок» — курица и яйцо.

Вообще, употребление в пищу мяса в Японии было официально запрещено до середины XIX века. Этот продукт медленно и постепенно осваивался национальной кулинарией, а окончательно стал приемлем только в двадцатых годах нашего века. Сегодня в японской кухне имеются варианты донбури с говядиной и свининой. Собственно, они называются танин-донбури и мамако-донбури.

В Японии существуют тонкости, которые отличают, например, ояко, приготовленное в Осаке, и токийское исполнение того же самого блюда. Так как яйца варятся очень быстро, ключом к успеху является сваренное только наполовину яйцо. В Осаке ояко готовят с большим количеством бульона, так сохраняется естественный аромат белка и желтка, которые не полностью смешиваются. Поэтому ояки из Осаки мягче, сочнее и ароматнее токийского. Частым дополнением к донбури является гораздо более доступный для нашего восприятия салат.

Японский салат — блюдо очень своеобразное. Вместо того чтобы отделить, измельчить и приправить листья зелёного салата, японцы вынимают его сердцевину, начиняют ее кисло-сладкой смесью из ананасов, помидоров, апельсинов и имбиря. Подают всё выложенным на крупных салатных листьях, предварительно полив соусом из подслащённой сметаны и лимонного сока.