Дерзкая книга для девочек

А француженки прославились на весь мир и своим особым умением жарить омлет. Сверху он всегда должен быть слегка подрумяненным, а внутри светлым и воздушным. Для этого нужна сноровка и умелые руки. Удается омлет далеко не каждому. Ведь омлет — это не просто яичница. Говорят, для того чтобы во Франции стать признанным поваром, нужно сначала испечь «правильный» омлет. Большую роль в этом деле играет умение обращаться со сковородкой.

Приготовление омлета, считают французы, требует особого внимания. Для омлетов выбирают тяжёлые сковороды с очень ровным дном. Некоторые специалисты из французской Академии гастрономов рекомендуют: в сковородке, в которой делаются омлеты, больше ничего не готовить, и никогда её не мыть. Достаточно ещё горячую сковороду протереть тампоном из чистой бумаги с небольшим количеством крупной соли и потом слегка промаслить для предотвращения ржавчины.

Рецепт удивительно вкусного омлета

Для приготовления двух порций потребуются:

• четыре яйца

• две столовые ложки холодной воды

• пол чайной ложки соли

• пол чайной ложки свежемолотого чёрного перца

• столовая ложка сливочного масла

Сначала нужно взбить яйца с водой, солью и перцем, а затем разогреть сковородку. Лучше всего подойдёт тяжёлая чугунная сковорода с ровным дном. Собственно приготовление омлета начинается, когда в растопленное на сковородке масло выливается яичная смесь. Итак, будь осторожна!

Ручку сковороды держи в левой руке и наклоняй её в разные стороны. В это время правой рукой вилкой заворачивай к середине свертывающийся у краёв омлет. Так ты даёшь возможность не затвердевшей яичной массе подтечь к краям и запечься. Важно делать всё быстро, чтобы смесь яиц всё время находилась в движении. Самый ответственный момент наступает, когда края омлета свернутся, но будут ещё влажными, а середина пока останется полужидкой. Если не упустить этот миг, то следует кулинарной лопаточкой поднять один край омлета и, сложив его пополам, сдвинуть на подогретую тарелку.

И это только основа рецепта приготовления того, что французы называют омлетом. Существует очень много вариантов того же омлета, но фаршированного разными начинками. Это и омлет, фаршированный куриной печёнкой и грибами, и омлет, фаршированный помидорами, и просто омлет с грибами или самый распространенный во Франции — омлет с зеленью. Для всех этих блюд начинка готовится предварительно и закладывается в сам омлет перед тем как свернуть его пополам.

А проявлением особого мастерства, например, считается приготовление взбитого омлета, или омлета-суфле, как его здесь называют. Для него желтки тщательно перемешивают со сливками (иногда добавляя даже сахарную пудру), а белки взбивают отдельно в пышную пену. Всё аккуратно соединяют и выпекают.

Основой множества национальных французских блюд являются яйца без скорлупы в мешочке. Они получаются оттого, что яйца разбивают и немедленно вливают в кипящую подсолённую воду. Из них делают и прославившиеся на весь мир яйца по-бенедектински. Сегодня это ломоть поджаренного белого хлеба (или лепёшка из сдобного теста), а на нём яйца «в мешочке» под голландским соусом. А раньше старинный рецепт предполагал, что те же яйца кладут на кусок солёной трески.

Представление о том, что такое яичница по-французски, могут дать такие блюда, как холодная яичница с майонезом, которую готовят на водяной бане, а потом обмазывают соусом «майонез» и посыпают зеленью. Яичницу в блюдечках готовят в духовке. Яйца запекают на предварительно подогретых в духовом шкафу, смазанных маслом, фарфоровых блюдцах. А фондю франш-контэ непосвященный мог бы спутать с соусом, однако здесь это просто яичное блюдо. Готовят его в горшочках из яиц, вина, тёртого сыра и специй. В конечном итоге получается поразительно вкусная и ароматная жидкая яичная «каша», к которой подают много свежего или обжаренного белого хлеба.