Дерзкая книга для девочек

«Приобщение к сучжоуской кухне предполагает свой неповторимый ритуал. Например, первыми подаются холодные закуски, затем горячие блюда, за ними — сладости, потом — основное блюдо и завершающим аккордом — суп. Один человек не в силу просмотреть весь этот спектакль от начала до конца, а сосредоточив свое внимание лишь на одном эпизоде, уже не в состоянии насладиться тем, что содержит в себе целоё действо. Вот почему гурманы должны действовать сообща. Прежде всего усевшись в отдельном кабинете чайной, надо вспомнить о вчерашней трапезе, обсудить её достоинства и недостатки. Так что первая часть встречи за чашкой чая — это неторопливая беседа. Затем начинается главное, ради которого не грех потратить немного времени: надо решить, куда сегодня направить свои стопы. Либо в ресторан «Всеобщее плодородие», либо в харчевню «Справедливость, процветание и богатство», или, может быть, в «Терем сосны и журавля»?.. Они едут, чтобы вскоре насладиться рыбным супом в харчевне семьи Шу у деревянного арыка, или в деревню, что у кленового моста, отведать лапши, а может, и в другое известное им место полакомиться ароматным цыпленком…»

Так что же все-таки готовят и едят в Китае? Многое и разное! На огромной территории страны множество отдельных провинций. Их населяют разные этнические группы. В каждой провинции свой климат, своя история, свои обычаи и излюбленные продукты и, как правило, своя кулинарная специфика.

Например, для юга Китая характерны сладкие блюда (именно здесь в основном производят сахар). Здесь на столе всегда присутствуют рис и чеснок. Север страны отличается солёными блюдами (здесь добывают соль). А ещё типичные северные блюда изобилуют орехами и бобовыми. Провинции Цзянсу и Чжэцзян находятся недалеко от моря в низине, где немало рек и озер, поэтому их кухня славится обилием блюд из морских и речных продуктов. Пекин, Тяньцзинь и другие центры на севере Китая известны ресторанами, в которых подают жареные на открытом огне мясные блюда. Здесь отдают предпочтение блюдам, в которых продукты сохраняют свой натуральный вкус. В Гуанчжоу, Шанхае и других портовых городах традиционные способы приготовления пищи сочетаются с западными. А Сычуань славится многочисленными изысканными приправами и знаменитыми равиоли-хунтун — видом пельменей с очень острым фаршем, для приготовления которых большое значение имеет даже температура воздуха.

Китайские кулинары выделяют четыре основных поваренных школы, которые происходят из провинций Шаньдун, Сычуань, Цзянсу и Гуандун. Эти школы в свою очередь подразделяются на двадцать самых известных стилей кулинарии: пекинский, шанхайский, хэнаньский, хубейский, мусульманский, конфуцианский, вегетарианский и т. д. Однако этим списком далеко не исчерпывается многообразие местных кухонь. Подробным исследованиям региональной китайской кухни по-священ не один многотомный труд. Мы же поговорим о том, что в них есть общего.

Главное — знать, что здесь везде и всегда едят рис! Чаще всего это «фань». Рассыпчатую рисовую кашу подают на стол в горячем виде и раскладывают в чаши-пиалы каждому в отдельности. Это неотъемлемая часть каждого приёма пищи.

Значительную часть в китайском рационе занимают мучные изделия. Питание китайцев практически не изменилось с XI века. День тогда обычно начинался с нескольких пампушек, приготовленных на пару или баоцзы (прообраз наших пельменей). Их могла заменить лапша «минь» или жидкая каша из злаковых культур. Нередко к зерну «для мягкости» добавляли бобы или бобовую муку. На обед и ужин — лапша, каша, овощная или бобовая похлебка и непременно лепёшки.

Разновидностей лепёшек так много, что все и не перечислить. Они приобрели популярность здесь во II веке до нашей эры, когда возникла связь со среднеазиатским регионом. Оттуда в Китай пришли лепёшки из пшеничной муки — хубин («варварские»). Сейчас самый распространённый вид — сдобные прорезные лепёшки. Их готовят из полужидкого пресного теста с содой и жарят в сильно разогретом масле. Особенно любимы лепешки, посыпанные кунжутным семенем — простые или слоёные. «Поднявшись на Западные горы, вы сможете насладиться великолепным пейзажем, но если вам не удастся попробовать «лепешки Су Дунпо», считайте, что поднимались зря», — говорят в Китае.

Легенда рассказывает, что великий поэт Су Дунпо (Су Ши), поднявшись однажды на Западные горы, был так пленён раскрывшимся перед ним пейзажем, что совсем забыл о времени. Когда солнце уже садилось за сосны, поэта вернуло к реальности чувство голода. Взгляд его упал на стоящий неподалёку крестьянский дом, и он решил отведать пищу простых людей.

Хозяева с радостью встретили дорогого гостя и предложили ему тонкие, золотистые, свернутые в трубочку хрустящие лепёшки. Это незнакомое кушанье привело в восторг ценителя изысканной пищи.