Диета 80/10/10. С наслаждением проедая свой путь к идеальному здоровью, оптимальному весу и неисчерпаемой жизненной энергии

Приводя значение числа калорий на грамм для каждого продукта питания, Министерство сельского хозяйства не просто умножает углеводы, белки и жиры соответственно на 4, 4 и 9. Вместо этого оно использует «Систему Этуотера для определения энергетических величин» в цельных продуктах. Система Этуотера использует специфические энергетические факторы, определённые для основных продовольственных товаров, представленных на рынке. Предполагается, что эти факторы учитывают физиологическую доступность – способность организма извлечь энергию из этих продуктов ^[90].

Более общие факторы 4-4-9 калорий на грамм (ккал/г) были выведены из специфических калорийных факторов, определённых профессором У О. Этуотером и его сотрудниками чуть более века назад. Как свидетельствует таблица «Описание продуктов» базы данных Министерства сельского хозяйства США в версии для «Microsoft Access», система Этуотера значительно сложнее, чем можно было бы ожидать, поскольку факторы конверсии сильно различаются для разных продуктов.

Вот несколько примеров факторов конверсии Этуотера для отдельных категорий цельных растительных продуктов, которые, за несколькими исключениями, постоянны для всех продуктов в рамках данной категории. (Многоингредиентные обработанные продукты, перечисляемые в базе данных по маркам производителей, обычно отражают отраслевую практику считать калории, основываясь на формуле 4-4-9.)

Хотя система Этуотера включает факторы конверсии для углеводов, Министерство сельского хозяйства рассчитывает их как разницу (100 % – % жиров – % белков), чтобы получить в сумме 100 % по трём калоронутриентам.

Некоторые примеры анализа рецептов и продуктов в данной книге, а также таблицы питательности, приведённые в конце, основаны на данных Этуотера. Однако во многих вычислениях мы использовали сервис Nutridiary, который применяет в расчётах слегка изменённую версию модели 4-4-9.

Неточности в Nutridiary и FitDay

† Единственным примером значительного отличия факторов Этуотера от упрощённых факторов является количество калорий из белков, содержащихся в овощах. В целом Nutridiary показывает завышенное содержание калорий из белков в овощах до 7 процентов. Ошибка в FitDay (усиленная тем, что здесь используется устаревшая база данных Министерства сельского хозяйства США) более значительна, и количество калорий из белков, показываемое для овощей, может быть переоценено на целых 30 процентов. Однако из-за чрезвычайно низкой калорийной плотности овощей эти ошибки вряд ли изменят ваше общее соотношение калоронутриентов более чем на 1 %.

Каждый мерит своим аршином

Вдобавок к отличиям в факторах конверсии и устаревшим версиям данных Министерства сельского хозяйства, ещё одним источником различий служит то, что создатели популярных программ для анализа питательности подходят по-разному к установлению размера порций. Один калькулятор предложит вам на выбор такие порции салата латук, как «кочан», «унция» или «чаша порезанных листьев». Другой предложит «граммы» и «листья». Nutridiary содержит самые полные наборы часто используемых мер продуктов из всех, что я нашёл, – очень полезная возможность.

Ошибки оператора

Без кухонных весов оценка порций может быть очень неточной. Ни определение массы «на глаз», ни субъективные мерки вроде «1 средний фрукт» или «2 небольших стебля» не дают достоверных результатов.

Если вы всерьёз поставили задачу соблюдения режима «80/10/10», а в особенности если собираетесь анализировать планы для других людей, я рекомендую купить небольшие электронные кухонные весы. Я использую модель «My Weigh KD 600», с диапазоном до 13,2 фунтов (6 кг) и точностью 0,1 унции (1 г), имеющую функции удержания, сброса тары и автоматического выключения. «My Weigh KD 600» доступна в интернет-магазинах примерно за 50 долларов*.

Аналогичные по функциям модели кухонных весов можно приобрести в России существенно дешевле.

Макронутриенты в распространённых растительных продуктах

Мой редактор, коллега и помощник по исследованиям Лори Мастерс подготовила материал для этого приложения, включая таблицу ниже, в которой показано содержание макронутриентов и калорийная ценность некоторых фруктов, овощей и жирных продуктов. Также она включает несколько крахмалистых и злаковых продуктов, популярных среди сыроедов, но не являющихся при этом частью диеты «80/10/10».

В таблице имеются следующие колонки:

• Калорийная ценность.

• Вода и пищевое волокно в граммах.

• Калорийные доли углеводов, белков и жиров.

• Содержание углеводов, белков и жиров в граммах.