Диетические столы. Кулинарная книга в вопросах и ответах

• Восполнить дефицит пищевых веществ: полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) -3, пищевых волокон (ПВ), витаминов, некоторых минеральных и биологически активных веществ. Наши потребности с помощью современного рациона питания не удовлетворяются на 50–60 %, а больному человеку, по сравнению со здоровым, пищевые вещества нужны в значительно большем количестве для того, чтобы поднять его адаптационный потенциал, внутренние ресурсы на борьбу с болезнью как инфекционного, так и неинфекционного происхождения.

• Обойти поломанное болезнью звено (провести алиментарное шунтирование) и доставить каждой клетке необходимый комплекс пищевых и биологически активных веществ. Причиной этого может быть генетически обусловленное отсутствие в организме какого-то фермента. Например, такая ферментопатия, как фенилпировиноградная олигофрения, при которой не переваривается фенилаланин. Токсическое соединение накапливается в организме, и в результате нарушается функционирование центральной нервной системы (ЦНС).

Алиментарное шунтирование – обходной путь поступления в организм пищевых веществ, предотвращающий какие-либо последствия. Это может быть шунтирование чисто механическое (например, язвенная болезнь желудка, гастриты), когда нужно за наш желудок сделать его работу, т. е. приготовить протертую пищу – пищу, механически переработанную на кухонном столе.

Каковы особенности лечебного питания?

Главным условием эффективности диетотерапии является сочетание лечебного воздействия диеты с ее полноценностью в качественном и количественном отношении. Основными требованиями, предъявляемыми к построению диетического рациона, являются следующие:

1. Лечебное питание должно учитывать степень усвоения пищевых веществ. При этом большое значение имеют скорость и степень усвоения отдельных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ), режим питания, а также взаимодействие пищевых веществ в желудочно-кишечном тракте (ЖКТ).

2. Щажение органов больных должно сочетаться с оптимальной полноценностью диеты, что будет способствовать эффективности лечебного питания. Щажение может носить механическую, химическую и термическую природу. Так, например, для создания механического щажения из рациона исключается крупнокусковая пища, всю пищу готовят на пару или проваривают. Пища должна быть протертой или мелкорубленой. Химическое же щажение обеспечивает запрет острых, жареных блюд, крепких бульонов, соленых продуктов, которые способствуют усилению секреции пищеварительных желез и моторики желудка. С этой целью пищу проваривают, готовят на пару, молоке или употребляют вегетарианскую пищу. А термическое щажение исключает из рациона очень горячую и очень холодную пищу. Вся пища должна иметь температуру от 15 и до 55 °C.

3. Химический состав лечебного рациона питания должен быть приближен к нормам физиологических потребностей человека в зависимости от пола, возраста, физической активности. Потребление витаминов и минеральных веществ должно соответствовать физиологическим нормам, последний действующий вариант которых был утвержден в 2021 году.

4. При лечебном питании необходимо учесть степень кулинарной обработки продуктов. К основным приемам диетической кулинарной обработки относятся взбивание, процеживание, припускание, обжаривание до варки блюда.

5. В диете следует учесть химический состав пищи, влияющий на ее свойства, – вяжущее, жгучее, дубильное, противовоспалительное. Нужно учитывать также действие на организм отдельных видов фруктов, овощей, напитков, приправ.

6. При составлении лечебного рациона учитывают индивидуальные особенности пациента (состояние его здоровья, материальные возможности, национальность, которая предполагает отказ от некоторых видов продуктов и др.). В соответствии с этим в современной диетотерапии широко используется персонализация питания пациента на основе учета потребностей организма каждого больного.

7. Существенную роль в организации лечебного питания играет режим приема пищи. Основным правилом режима питания является равномерное распределение пищи в течение дня. Кратность (частота) приема пищи является важным фактором, влияющим на скорость реабилитации пациента.

Диетотерапия включает в себя пищевые рационы, которые имеют установленный химический состав, энергетическую ценность, состоят из определенных продуктов, подвергаемых соответствующей технологической обработке.

Когда люди стали использовать пищу как лекарство?

С давних времен человека интересовали вопросы о том, что происходит с пищей в организме, где и как пища преобразуется в составные части тела. Большое значение питанию больного человека как лечебному средству врачи придавали еще в древние времена.

В старинных рукописях, служащих первоисточниками изучения истории медицины, имеются указания на то, что уже египетские и еврейские врачи применяли различные пищевые продукты для лечения больных.