Домашнее консервирование. Рецепты, проверенные временем

• На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: свежих баклажанов – 2,5 кг, репчатого лука – 2 кг, красных томатов – 3 кг, моркови – 500 г, сладкого красного перца – 500 г, зелени укропа и петрушки – 20–30 г, красного горького перца – 1/2 стручка, соли – 100–120 г, сахара – 50–60 г, хлопкового или подсолнечного масла – 800 г, черного горького молотого перца – 0,2 г, 5%-ного уксуса – 20–40 г.

Баклажаны моют щеткой, обрезают у них плодоножку и чашелистики с прилегающей частью плода. Подготовленные баклажаны разрезают на кубики с длиной грани 25–30 мм (кожицу не снимают).

Лук чистят, моют и режут кружками толщиной не более 2–3 мм. Морковь чистят и моют в холодной воде. Раннюю морковь с нежной кожицей не очищают, а только промывают несколько раз. Красный сладкий перец моют в холодной воде. Подготовленные морковь и красный сладкий перец режут соломкой. Зелень моют и нарезают кусочками длиной до 10 мм. Красные томаты моют и разрезают на дольки толщиной 20–25 мм.

Все овощи, кроме зелени, обжаривают. В котел или казанок наливают растительное масло и прокаливают до появления белого дыма. В раскаленное масло помещают лук, хорошо перемешивают и обжаривают до появления золотистой окраски. Затем добавляют нарезанную морковь. После обжарки лука и моркови сюда же добавляют нарезанные баклажаны и красный сладкий перец.

В обжаренные овощи добавляют соль, сахар и мелко нарезанный красный стручковый горький перец, а затем – нарезанные томаты (можно протертую томатную массу без кожицы и семян).

Массу уваривают при частом помешивании в течение 20–25 мин, пока она не станет густой и от нее не будет отделяться жидкость. В конце уваривания в массу добавляют мелко нарезанную зелень, 1–2 столовые ложки 5%-ного уксуса и хорошо перемешивают. Готовую горячую икру фасуют в сухие чистые банки, накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70–75 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л – 40 мин, 1 л – 50 мин.

По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком, накрывают плотной тканью и медленно охлаждают.

Икра из печеных баклажанов

• Для получения 1 кг икры необходимо: свежих баклажанов – 1,8 кг, салатного перца – 150 г, красных томатов – 150 г, лука – 150 г, растительного масла – 200 г, укропа и петрушки – 10 г, соли – 25 г, горького черного молотого перца – 5 г, душистого молотого перца – 5 г, 5%-ного уксуса – 20–40 г.

Отбирают баклажаны темно-фиолетового цвета, моют их холодной водой, дают воде стечь, смазывают плоды растительным (подсолнечным) маслом и пекут в духовке, поворачивая их несколько раз. Горячие запеченные баклажаны очищают от кожицы, удаляют плодоножку, укладывают на кухонную доску, установленную наклонно (для стекания жидкости) и измельчают ножом или секачом.

Лук чистят, моют в холодной воде, нарезают кружками толщиной не более 2–3 мм и обжаривают в прокаленном растительном масле до золотистого цвета.

Салатный перец моют, дают воде стечь, удаляют у перца плодоножку и семенные гнезда, режут, бланшируют в кипящей воде 3–5 мин и охлаждают в холодной воде, после чего перец пропускают через мясорубку или измельчают на кухонной доске.

Спелые красные томаты очищают от плодоножек, моют, дают воде стечь, разрезают на 2–4 части и пропускают через мясорубку. Измельченные томаты можно протереть, отделив кожуру и семена.

Свежие укроп и петрушку моют, дают воде стечь и нарезают зелень кусочками длиной 5 мм.

Измельченные овощи и зелень выкладывают в эмалированную кастрюлю, добавляют соль, перец и уксус, смесь хорошо перемешивают, доводят до кипения при постоянном помешивании и в горячем состоянии фасуют в сухие подогретые банки.

Наполненные доверху банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л – 70 мин, 1 л – 80 мин. По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком, накрывают плотной тканью и медленно охлаждают.

Баклажаны с овощным фаршем в томатном соусе