Домашнее консервирование. Соление. Копчение. Полная энциклопедия

Для копчения рыбы используют трухлявую ольху, которая не воспламенится, в отличие от сухих щепок, во время копчения. Небольшие веточки можжевельника также хорошо подкладывать в дымокур в последние дни копчения: после этого рыбу можно будет хранить в прохладном месте до 2 недель.

Чтобы во время копчения рыба не упала на дно коптильной камеры, ее нужно как следует закрепить, а упавшую вовремя удалить.

Уже очищенную и подготовленную рыбу перед копчением солят, используя гнетущий способ и сухой засол в мешках. Гнетущий способ подходит и для мелкой, и для крупной рыбы, такой как сом, карп, судак, голавль, язь и щука. Крупную и среднюю рыбу потрошат, делают продольные надрезы, солят крупной солью, кладут под гнет и оставляют в прохладном месте. Крупная остается в таком положении на 10–12 дней, мелочь – на 8 часов. После образовавшийся тузлук сливают, рыбу промывают в холодной воде в течение 1,5 часа, просушивают, устанавливают внутри коптильни палочки – распорки (из ольховых веточек) и подвешивают.

При сухом засоле в мешках рыбу не моют, крупную и среднюю потрошат, отрезают голову и удаляют позвоночник. Укладывают в мешок, пересыпая обильно солью (используют крупную серую соль). Мешок при укладывании нужно периодически встряхивать, чтобы уплотнить слои рыбы. Мешок наполняется наполовину, затем горловина туго закручивается для повышения давления на рыбу. Далее мешок закапывается в песок и остается в таком положении на 1 сутки. Если солится мелочь, то достаточно 12 часов. После этого рыбу вынимают, промывают в воде, выветривают и коптят.

Если у рыбы нежное мясо, то перед копчением ее нужно обернуть полотном, бумагой или обмазать тестом. Время копчения будет зависеть от вида рыбы, ее размеров и проч. Так, форель, щуку, карпа, угря можно коптить 4 дня, а лосося – 3 недели. Для сельди достаточно одного дня, тем более если она хорошо просолена. Перед копчением необходимо удалить у рыбы икру и молоки (если они имеются), поскольку в процессе копчения они придадут рыбе горький вкус, затем рыба хорошо вымачивается.

Хранить копченые продукты можно в специально оборудованном ящике, который должен быть крепким, без трещин. На дно следует насыпать чистую, просеянную золу (слоем в 2–3 пальца), сверху уложить копченое мясо (птицу и проч.), пересыпая каждый слой золой.

Вместо золы можно использовать стружку, опилки (особенно можжевеловые). Специи и приправы также позволят продлить срок годности копченого продукта. Посыпать ими мясо нужно перед копчением. Прежде чем укладывать мясо в ящик, его следует насухо вытереть, удаляя последнюю влагу.

В таком положении копченые продукты сохранятся достаточно долго, поскольку не только насекомые не смогут проникнуть в ящик, но и доступ воздуха будет значительно ограничен. Хранить ящик нужно не в погребе, а в сухом, прохладном помещении.

Мясные продукты и рыба

Копченая говядина сухого посола

Ингредиенты: 10 кг говядины, 10 г селитры, 400 г соли.

Свежую говядину промыть, просушить, натереть смесью соли и селитры. Уложить в посолочную емкость (ящик и т. п.), оставить в теплом помещении на 12–16 часов.

Достать, повесить для выветривания на несколько часов, затем коптить холодным способом в течение 2–3 недель с небольшими перерывами на 2 часа.

Говядина, копченная по старинному рецепту

Ингредиенты: 10 кг говядины (грудинки), 200 г голландской сажи, 10 л воды, 10 г селитры, 300 г соли.

Добавить в воду сажу и варить 40 минут, охладить, добавить соль, размешать до полного ее растворения. Опустить предварительно промытое и выветренное мясо.

Через 1–1,5 суток мясо достать, выветрить и поместить в коптильню. Коптить холодным способом.

Соленая копченая говядина (1–й вариант)

Ингредиенты: 10 кг говядины, 10 г селитры, перец по вкусу, 400 г соли.

Свежую, промытую и слегка просушенную говядину, разделанную на небольшие куски, натереть солью (использовать половину), селитрой и перцем по вкусу. Уложить в емкость, пересыпав оставшейся солью. Держать в теплом помещении 12–18 часов, затем вынести на холод еще на несколько часов. Коптить говядину холодным способом, сначала поместив ближе к тлеющим углям, а через 3–5 дней поднять выше.

Соленая копченая говядина (2–й вариант)

Ингредиенты: 10 кг говядины, 12 г селитры, 100 г сахара, 400 г соли.

Для копчения отобрать задние части туши. Подготовить, отрубив кости ног и почечную часть, снять лишний жир. Соль, селитру и сахар истолочь вместе, натереть мясо и уложить в емкость (кадку, бочку и т. п.). Установить сверху гнет и оставить при комнатной температуре на 1 день. Затем убрать в прохладное помещение на 2 недели.