Домашнее консервирование. Соление. Копчение. Полная энциклопедия

Хрен, маринованный со столовой свеклой

Ингредиенты: 500 г корней хрена, 500 г столовой свеклы.

Для заливки: 400 мл воды, 200 мл 9 %-ного уксуса, по 20–30 г сахара и соли.

Свеклу и хрен средних размеров очистить от загрязнения и отрезать концы корня. Затем корнеплоды тщательно помыть, с корней хрена соскоблить кожицу. Свеклу варить около часа, охладить, очистить от кожицы и нарезать тонкими ломтиками или натереть на терке с крупными отверстиями. Хрен пропустить через мясорубку.

Ломтики свеклы уложить в банки, переслаивая их измельченным хреном. Если свекла нашинкована на терке, то ее нужно смешать с хреном и смесь разложить по банкам.

Воду кипятить до растворения соли и сахара, потом добавить уксус. Наполненные банки залить горячим раствором соли, сахара и уксуса, пастеризовать при 90 °C 15–20 минут и герметично закрыть.

Острый томатный соус

Ингредиенты: 1 кг помидоров, 20 мл уксусной эссенции, 100 г сахара, 2–3 зубчика чеснока, 7–8 горошин черного перца, 10–15 горошин душистого перца, 10 бутонов гвоздики, 1 г корицы, 15–20 г соли.

Спелые помидоры помыть, нарезать дольками, уложить в кастрюлю и варить на небольшом огне до загустения при помешивании.

После этого массу протереть через сито и уварить до половины первоначального объема.

За 10 минут до окончания варки добавить сахар, соль, уксусную эссенцию, чеснок и пряности.

Горячий томатный соус разлить по банкам или бутылкам, стерилизовать 30–40 минут, после чего банки закрутить, а бутылки закупорить.

Томатно – яблочный соус

Ингредиенты: 1 кг помидоров, 1 кг яблок, 500 г репчатого лука, 500 г зеленого сладкого перца, 500 г изюма, 50 г сахара, 300 мл винного или столового уксуса, 60 г сухой горчицы, 20 г молотого имбиря, 50 г соли.

Очищенный лук, вымытые помидоры, яблоки и перец (без семян) мелко нарезать и все положить в кастрюлю. Добавить изюм, соль, сахар, горчицу, уксус, имбирь и при постоянном помешивании варить на слабом огне до готовности всех овощей. Массу охладить, переложить в стерилизованные банки и закатать.

Кетчуп

Ингредиенты: 1 кг помидоров, 50 г репчатого лука, 50 г сахара, 50 мл 9 %-ного уксуса, 2–3 горошины черного перца, 2 г гвоздики, 2 г горчичного семени, кусочек корицы, 1 г семян сельдерея, 10 г соли.

Лук очистить и мелко нарезать. Помидоры помыть и нарезать дольками. Вместе с луком распарить их в глубокой кастрюле под крышкой. Полученную массу протереть через сито и уварить наполовину. Пряности положить в мешочек из марли и опустить в кипящую массу. Добавить соль, сахар, уксус и продолжать варить смесь еще 5–7 минут, после чего пряности вынуть, а готовый кетчуп разлить по банкам или бутылкам и сразу же герметично закрыть.

Аджика

Ингредиенты: 1 кг красных твердых помидоров, 100 г горьких перцев, 200 г чеснока, 300 г красных болгарских перцев, 100 г корня хрена, 400 г петрушки, 200 г укропа, соль по вкусу.

Все ингредиенты очистить и вымыть. Петрушку и укроп измельчить ножом, а остальные овощи пропустить через мясорубку, смешать, добавить соль.

Если аджика будет использоваться в ближайшие 2 месяца, то можно получившуюся смесь разложить по банкам и закрыть пластмассовыми крышками.

Если предполагается длительное хранение, то массу следует варить 5 минут, разложить по банкам и закатать.

Кубанский соус

Ингредиенты: 1 кг помидоров, 500 г чеснока, 50 г репчатого лука, 10 мл 70 %-ной уксусной кислоты, 70 г сахара, гвоздика, корица, горчица, перец черный горошком, перец душистый горошком по вкусу, 20 г соли.

Красные, твердые помидоры помыть и затем бланшировать в течение 1 минуты. После этого помидоры охладить холодной водой и очистить от кожицы. Очищенные помидоры, разрезанные на части, положить в эмалированную кастрюлю и варить на слабом огне. После закипания массы в кастрюлю добавить ¹/₃ часть сахара, а также все пряности и очищенные и измельченные лук и чеснок. После уваривания до половины первоначального объема в кастрюлю положить остальной сахар и массу варить при постоянном помешивании еще в течение 10–15 минут. За 4–5 минут до окончания варки к соусу добавить небольшими порциями соль и уксусную кислоту. Готовый соус разлить по банкам и стерилизовать их в кипящей воде, в зависимости от размера банок, от 30 до 50 минут, а затем закрутить.

Грибы

Маринованные белые грибы

Ингредиенты: 10 кг белых грибов, 3 л воды, 20 мл 70 %-ной уксусной эссенции, 200 г соли.

Для маринада: 2 л воды, 400 г соли, 60 мл 70 %-ной уксусной эссенции, 3 г лимонной кислоты, 10 лавровых листьев, 1 г корицы, 20 горошин перца душистого, гвоздика по вкусу.

Грибы вымыть под проточной водой, очистить, поварить немного в подсоленной кипящей воде или просто 2–3 раза обдать кипятком, после чего положить в эмалированную кастрюлю. Добавить воду и уксусную эссенцию, посолить и варить в течение 10–15 минут.