Домашнее пиво. Технология и рецепты

Если для приготовления солода использовалось излишне влажное зерно, окраска у кончиков будет темной. Серая окраска говорит о применении при замачивании воды с избыточным содержанием железа, но на качество солода это никак не влияет. В отечественной практике считается, что не ухудшает качество солода и так называемая пятнистость, то есть черные пятна, оставшиеся на зернах от серы при сушке с использованием прямых продуктов ее сгорания. Во многих европейских странах, однако, использовать серу для обработки пивоваренного сырья запрещено, поскольку считается, что такой метод обработки позволяет недобросовестным производителям маскировать некачественное или испорченное зерно. По крайней мере доказано, что такой метод обработки не способен увеличить экстрактивность сусла, как это считалось ранее. А вот с недопустимостью белых следов кальция от используемой воды (если вода была излишне жесткой) единодушно согласны все производители.

Качественный солод представляет собой зерно с хорошо сохранившейся формой. Солод плохого качества содержит зерна стекловидные (долго пребывавшие в замачивании), плохо высушенные, морщинистые.

В качественном солоде должно содержаться не менее 94 % зерен, обладающих достаточной мучнистостью и хорошей хрупкостью. Стекловидность зерна ухудшает качество солода, потому что в процессе переработки такого зерна экстрактивные вещества плохо переходят в раствор. Содержание стекловидного зерна в светлом солоде не должно быть более 3 %, а в темном – еще меньше. В зависимости от температуры и продолжительности сушки темный солод может содержать различное количество белых, дымчатых и желтых зерен. Наличие при этом горелых коричневых зерен не допускается, они заметно портят вкус сусла.

Для чего нужен хмель

Хмель является вторым по значению после солода компонентом пива. Хмель добавляют с целью придания характерного горьковатого вкуса, увеличения стойкости при хранении, лучшего осветления и пенообразования.

По ботанической классификации хмель долгое время относили к семейству тутовых (Moraceae). Но в 1972 году большинство ботаников-систематиков пришли к выводу, что правильнее отнести все растения этого рода к семейству коноплевых (Cannabaceae). Род содержит два вида: хмель обыкновенный, или вьющийся (Humulus lupulus L.), который встречается в диком виде в умеренном поясе обоих полушарий в сырых зарослях кустарников, и хмель японский, или лазающий (Humulusjaponicus). Это растение родом из Японии и Китая, не образует шишковидных соцветий, поэтому разводится только в декоративных целях. Шишки, необходимые в пивоварении, образуют только женские цветки, которые должны оставаться неоплодотворенными. При возделывании хмеля мужские растения удаляют.

Шишки хмеля обычно собирают в конце августа – первой половине сентября, когда они приобретают золотисто-зеленый цвет и содержат наибольшее количество горьких веществ.

Известно почти 100 сортов культурного хмеля, хотя широко распространен и дикорастущий. Одни сорта хмеля лучше накапливают горькие вещества, другие – эфирные масла (ароматизаторы). Горький привкус придают пиву прежде всего -кислоты, которых в шишках содержится обычно 4–7 %, но иногда и больше. Всего различных горьких веществ в сухом хмеле может содержаться до 20 % по массе. Свежесобранные шишки хмеля имеют влажность 75–80 %, поэтому для дальнейшего хранения хмель нужно высушить. Хмель прессуют и упаковывают с целью ограничения доступа воздуха и влаги.

Приблизительный состав хмеля в сухом виде выглядит следующим образом:

• горькие вещества – 18–20 %;

• хмелевое эфирное масло – 0,5 %;

• дубильные вещества – 4–5 %;

• белок – до 20 %;

• минеральные вещества – до 8 %.

Основную массу шишек составляют целлюлоза и другие вещества, не имеющие значения в производстве пива.

Дубильные соединения хмеля (полифенолы) предотвращают окисление горьких веществ. Кроме того, они придают пиву антибиотические свойства и вяжущий вкус. В процессе производства, при осветлении пива, полифенолы способствуют осаждению белка сусла. Однако с солями железа и при окислении они образуют соединения темного цвета (отсюда в том числе и требование к отсутствию ионов железа в воде). Кроме того, именно полифенолы служат основной причиной образования мути в пиве. Но присутствие полифенолов весьма желательно из-за участия в формировании характерного вкуса. Если же окажется, что хмель содержит избыток полифенолов, можно не просто быстро ошпарить его кипятком, как это рекомендуется в большинстве рецептов, но и выдержать в кипятке в течение 2–3 минут.

Эфирное масло хмеля придает ему специфический аромат. В состав эфирного масла могут входить от 200 до 250 различных химических соединений, которые способны быстро улетучиться в процессе кипячения. Именно эфирное масло придает пиву аромат и характерный оттенок цвета.