Домашняя грибная ферма. Вешенка, шампиньон, шиитаке

Вне зависимости от сорта (обыкновенная, лимонная или розовая) гриб прекрасно плодоносит в искусственных условиях. Для этого потребуется лишь помещение, в котором будут постоянно поддерживаться температура воздуха 20–25 °C, высокая влажность и слабое освещение. С началом плодоношения температуру в помещении снижают до 15–18 °C. Кроме того, потребуется закупать сырье: обыкновенная солома, поленья лиственных пород или опилки станут прекрасным «домом» для мицелия.

В рецептах европейской кухни нередко встречается вешенка, придающая блюдам особый аромат. Высушенный и растертый гриб становится приправой с приятным сладковатым запахом. Единственным условием является термическая обработка, которой должны быть подвергнуты как вешенка обыкновенная, так и все ее многочисленные собратья.

Промышленное производство и технология выращивания вешенок

Производство вешенок по-своему уникально. В технологии выращивания этих грибов используются отходы агропромышленного комплекса и перерабатывающей промышленности, а в итоге получается высококачественный ценный продукт, богатый аминокислотами, минеральными веществами, витаминами и белком, который усваивается в организме человека на 90 %.

Также несомненными достоинствами таких грибов, как вешенки, являются их низкая калорийность и отсутствие холестерина. Из-за высокого содержания полисахаридов грибы сохраняют свой объем в процессе кулинарной обработки. Благодаря всем перечисленным качествам вешенка, или ишивень, как называли этот гриб в старину, по праву считается особо ценным для питания человека продуктом. Высокая скорость роста данного гриба в сочетании с устойчивостью к вредителям делают производство вешенок довольно простым процессом и наделяют его особыми преимуществами, которые выгодно отличают выращивание вешенки от технологии производства других культивируемых грибов. Так, производство или выращивание вешенки в промышленных условиях состоит из нескольких технологических стадий.

Подготовка субстрата

Выращивание вешенки базируется на такой главной составляющей этого процесса, как подготовка качественного субстрата, в качестве которого в зависимости от доступности и дешевизны производители могут использовать солому злаковых культур (пшеницы, ржи), стебли и кочерыжки кукурузы, подсолнечную лузгу, опилки деревьев нехвойных пород, камыш или виноградную лозу.

Для предотвращения развития плесени выращивание вешенки по интенсивному методу предусматривает термообработку, когда субстрат стерилизуют либо пастеризуют.

В дикой природе росту вешенки на таком субстрате препятствовали бы плесневые грибы, являющиеся ее конкурентами.

Промышленное производство грибов Pleurotus Ostreatus (вешенка обыкновенная) не требует использования метода стерилизации, поскольку в этом случае необходимо соблюдение полной стерильности на всех последующих этапах, что возможно только в лабораторных условиях.

Грибоводы-любители, осуществляющие выращивание урожая в небольших количествах, в домашних условиях выполняют пастеризацию определенным образом. Уложенный в полиэтиленовые мешки либо емкости субстратный компонент (слои в 25–30 см) заливают кипятком, плотно укутывают и выдерживают его так в течение 2–4 часов. Температура субстратного компонента при пастеризации должна быть выдержана в пределах 55–60 °C, при температуре выше 62 °C гибнет полезная микрофлора. Пастеризация длится 6–8 часов. Затем субстрат зреет трое суток при температуре 48–50 °C, после чего его охлаждают до 25 °C и только тогда начинают высадку мицелия.

Инокуляция субстрата

В остывший до 20–30 °C субстрат высаживают мицелий. Делать этого нельзя при температуре субстрата, превышающей 30 °C, потому что высок риск гибели грибницы. После хранения посевного мицелия в холодильнике его необходимо в течение суток выдержать в помещении при комнатной температуре. При посадке мицелия важно соблюдать стерильность:

• емкость, куда будет помещен посевной мицелий, необходимо предварительно продезинфицировать;

• надетые на руки резиновые перчатки следует периодически обрабатывать 1 %-ным гидрохлоратом натрия.

Внесение мицелия (норма 3–5 % от массы субстрата) в пастеризованный субстрат может осуществляться послойно (слой мицелия, слой субстратного компонента) либо в процессе равномерного перемешивания мицелия с субстратом.

Субстрат с необходимым количеством мицелия помещают в полиэтиленовые мешки 50x100 см либо в ящик 40x60x20 см, или в иные ёмкости. Мешки, заполненные субстратом с внесенным мицелием, необходимо встряхнуть и закрепить горловину так, чтобы обеспечить плотное прилегание субстрата к поверхности мешка. Горловина заклеивается скотчем, а по бокам мешки перфорируются 12 отверстиями диаметром 10 мм. Вес одного мешка составит 14–15 кг. Расфасованный таким образом субстрат выставляют в помещение для проращивания мицелия.

Проращивание субстратного блока