Домашняя колбаса, буженина и другие копченые и соленые блюда

Парное цельное молоко оставить на несколько дней в теплом месте, как только оно скиснет и начнет отделяться сыворотка, поставить в духовку, разогретую до 50 °C, на 1,5–2 ч.

Приготовленный творог вынуть из духовки и оставить до остывания. Переложить творог в остроконечный мешок из грубого холста, подвесить его в прохладном месте на 12 ч., чтобы вытекла сыворотка. Мешок перевязать, положить на 12 ч. под пресс.

По истечении времени из мешка вынуть отжатый творог, слегка посолить, по вкусу добавить тмин. Творог мешать со специями аккуратно, старясь не повредить слои. Творог выложить в небольшие холщовые мешочки, снова положить под пресс на сути. Готовый творог выложить сушиться.

Сыр сушится летом на открытом воздухе, в тени, а зимой в теплой комнате, на полках, покрытых соломой. Сыры, сушенные на солнце или около плиты, трескаются.

Сыры сушат в закрытых корзинках или накрывают густой сеткой, чтобы на сыр не садились мухи.

Во время сушки сыры надо переворачивать то на одну, то на другую сторону.

Сыр с плесенью

Парное цельное молоко оставить на несколько дней в теплом месте, как только оно скиснет и начнет отделяться сыворотка, поставить в духовку, разогретую до 50 °C, на 1,5–2 ч.

Приготовленный творог вынуть из духовки и оставить до остывания. Переложить творог в остроконечный мешок из грубого холста, подвесить его в прохладном месте на 12 ч., чтобы вытекла сыворотка. По истечении времени из мешка вынуть отжатый творог, слегка посолить. На другой день, когда сыворотка стечет, размешать творог с солью. Творог выложить в небольшие холщовые мешочки, положить под пресс на 2 суток.

Вынуть сыр из мешков, накрыть плотной тканью, чтобы до него не доходил воздух, положить в комнате с закрытыми окнами. Каждый день переворачивать сыр, пока не покроется плесенью и не появится сильный и неприятный запах, что произойдет не ранее 2–3 недель.

В продолжение этого времени не отворять в той комнате окон. Снять с сыров ткань на одну неделю. Когда плесень подсохнет, вымыть сыры в горячей сыворотке, слегка обтирая ладонью. Повторить процедуру несколько раз, пока сыры полностью не очистятся.

Разложить сыры в закрытой комнате на сухой соломе, не накрывая тканью. Переворачивать сыры два раза в день, можно открывать в комнате окна. Когда сыры высохнут, переложить их сухой соломой.

За 2–3 ч. перед употреблением вымыть сыр горячей водой, дать слегка обсохнуть.

Сыр швейцарский

Телячий желудок вымыть хорошенько и вымочить 3–4 ч. в крепком уксусе. Сполоснуть желудок в сыворотке, натереть внутри и снаружи мелкой солью, растянуть на двух палочках, высушить и держать в сухом месте.

За 3–4 ч. перед употреблением замочить желудок в свежей сыворотке и подержать в теплом месте. Эта сыворотка называется подпушкой. Она добавляется в парное молоко и превращает его в творог. Один и тот же желудок можно употреблять три раза, каждый раз вынув из сыворотки, хорошенько вымыть, натереть солью и высушить, растянув на палочках.

По-другому подпушку можно приготовить следующим образом: телячий желудок очистить, вымыть хорошенько, натереть мелкой солью внутри и снаружи, через 2–3 дня опять вымыть и натереть солью, потом растянуть на палочках, высушить. Перед приготовлением сыра взять 2,4 л простокваши, 2,4 л свежего молока, смешать, поставить в теплую духовку. Появившуюся сыворотку слить, замочить в ней желудок и не вынимать, пока сыворотка не скиснет. Эта сыворотка употребляется для приготовления сыров.

Приготовление сыра: 12 л парного молока смешать с 12 л сливок, поставить на сильный огонь, подогреть до теплого состояния, добавить 1,2 л сыворотки, в которой вымачивался телячий желудок. Мешать смесь деревянной лопаточкой, пока молоко не свернется и не выделится сыворотка. Снять кастрюлю с огня, слить сыворотку и выжать осторожно творожную массу, старясь не размять творог – от этого зависит ноздреватость сыра.

Сложить творог в форму, выстеленную мокрой марлей. Форма должна быть деревянной, четырехугольной, около 27 см длины и 18 см ширины, в дне высверлено 5 дырочек, чтобы стекала сыворотка. Сложенный в форму творог накрыть дощечкой, положить груз, сперва небольшой, постепенно увеличивая его тяжесть.