Домашняя коптильня. От конструкции до рецептов

После сооружения дымохода можно приступить к изготовлению камеры копчения. Для такого сооружения достаточно будет размера в 1 квадратный метр. Высоты коптильни вполне достаточно до полутора метров. Для придания коптильной камере хорошего внешнего вида ее изготавливают из огнеупорного кирпича. Хотя надо сказать, что коптильную камеру можно соорудить из простой бочки. Нужно «запустить» в камеру дымоход как минимум на 20 см, причем стыки соединений необходимо уплотнить раствором огнеупорной глины. Так как продукты копчения располагаются в верхней части камеры, закрепить сетку из металла либо крюки, а можно и обыкновенные прутья или арматуру, нужно именно там. Чуть ниже устанавливаем закладные, за которые цепляется мокрая мешковина, препятствующая попаданию пепла на продукты. Наверху коптильной камеры устанавливается крышка для регулировки густоты дыма.

Перед сооружением коптильни сделайте чертеж. В коптильном отсеке предусмотрите съемный поддон для стекающего с продуктов жира.

Соорудив камеру копчения, приступаем к изготовлению топки с противоположной стороны дымохода. Топка изготовляется из трехмиллиметрового листового железа. Габариты топки могут быть следующими: длина – 40 см, ширина – 35 см и высота – 30 см. Конструкция топки очень проста. С одной ее стороны расположены дверца и отверстие в пятнадцать сантиметров в диаметре для создания тяги, с другой – подсоединяется дымоход. Сверху топку накрывают крышкой из металла. Далее нужно обложить ее кирпичом, что послужит защитой от атмосферных явлений.

Для правильной работы коптильни все швы должны быть тщательно промазаны огнеупорными материалами. Сооружение стационарной коптильни холодного или горячего копчения – весьма нелегкое дело, особенно если вы хотите, чтобы внешний вид соответствовал высоким требованиям. Поэтому взявшись за стройку самостоятельно, не стоит торопиться, используйте правило – «Семь раз отмерь…».

Мобильная мини-коптильня

Особенного внимания заслуживает мини-коптильня, которую можно переносить. Она не требует много места, ее можно построить своими руками, свободно можно взять на природу.

Она имеет еще название походной коптильни, и с ее помощью можно приготовить домашние копчености.

Переносное устройство размещают, как правило, прямо над огнем. Нагрев в мини-устройствах довольно высокий, поэтому мясные продукты там не коптятся, а, как в духовке, запекаются, но только в дыму. В переносной конструкции копчение является скоростным, с продолжительностью от 15 минут до одного часа. Длительность процесса связана с объемом продуктов, предназначенных для копчения. Соответственно, учитывая, что нагрев в мини-конструкции высокий, мы, естественно, получаем продукт, приготовленный горячим способом копчения.

В сооружениях для копчения должна быть подставка для собирания жира, так как он будет капать на днище коптильни и сгорать, создавая копоть, которая может испортить качество дыма от насыпанных опилок, что, соответственно, отразится на вкусе продуктов. Миниатюрная коптильня сооружается в форме герметичного цилиндра или ящика (пример такой коптильни размещен на форзаце в начале книги, рис. 3). Конечно, лучше всего изготовить ее из нержавейки 1,5–3 мм толщиной, так как конструкция, изготовленная из черного проката, прогорает довольно быстро, максимум ее хватит на год-два. Плотное прилегание крышки является обязательным условием. Как мобильную коптильню можно применить кастрюлю, утятницу или ведро.

Конструкция коптильни – это трехъярусное устройство, в которое на два верхних яруса укладываются продукты, а на нижний устанавливается поддон и все это вместе отправляется на костер. Каркас подставки сваривается из прутьев арматуры или проволоки большого диаметра, а полочки можно переплести тонкой проволокой из нержавейки, образуя сетку. На дно миниатюрной коптильни насыпаются стружка, опилки, щепки подходящих пород древесины, затем устанавливается подставка со сложенными в ней мясными продуктами и поддоном – все это накрывается крышкой. После всех выполненных работ коптильня ставится на огонь. Габариты переносной мини-конструкции могут быть самые разные. Все зависит от количества мяса или рыбы, которые вы хотите закоптить дома. Например, если вы решили закоптить рыбу в мини-устройстве в 1 кг весом, можно изготовить переносную конструкцию для размещения в ней одной штуки или уложенных рядом двух, а можно и четыре уложить на двух ярусах по две. Ориентировочный размер миниатюрного сооружения на 2 рыбы, уложенные в один ярус, составляет (Д х Ш х В) 50x40x30 см.

В качестве мини-коптильни можно использовать ведро