Домашняя коптильня

Продукты размещают на решетке коптильной камеры или подвешивают в ней на специальных подвязках или в сетках абсолютно так же, как и при горячем способе копчения. Процесс холодного копчения длится 2–3 суток, а иногда и больше, если продуктов много или это целые окорока. И все это время в топке необходимо поддерживать стабильный ровный огонь, подкладывая дрова, при этом температуру нужно держать на одном уровне. Поэтому продукты холодного копчения в домашних условиях одному приготовить достаточно сложно, нужна команда. Конечно, если не использовать «жидкий дым» или другие заменители, но ведь это – обман самого себя.

В процессе холодного копчения из продуктов постепенно удаляется влага, подсыхает их поверхность, а коптильные вещества дыма постепенно проникают внутрь продукта. В результате такого копчения мясо или сало хорошо обезвоживается, приобретает стойкий аромат, жир не вытапливается и не теряется, поверхность становится сухой, слегка жирной. Продукты холодного копчения могут храниться достаточно длительное время. Однако, если такие продукты содержали мало жира или были от старых животных, копчености часто получаются грубыми.

Самый ответственный момент в холодном копчении – это начало копчения. Очень важно иметь дрова (угли, щепу) на первые 6–8 часов. В дальнейшем перерывы в копчении уже не так опасны, хотя и тогда нежелательны перерывы в процессе.

В холодном копчении рыбы есть тонкости, которых не возникает при работе с мясом или птицей. Это – подвешивание рыбы на длительный срок. Если рыбы лежат на редкой решетке, не касаясь друг друга, то они могут пролежать хоть неделю. Если же ее подвешивают на крюках или бечевке, то следует иметь в виду несколько моментов.

Самый распространенный способ подвешивания: перед хвостовым плавником с помощью конопляного шнура диаметром 1–1,5 мм завязывают крепкий узел. Таким образом можно подвешивать все виды рыб, жабры которых не удалены, кроме угрей. Связывают одним шнуром, соблюдая равное расстояние между рыбами (15–20 см в зависимости от величины рыбы), конец хвоста продевают в завязанную на нити петлю и затягивают.

Самый простой способ – нанизывание рыб на металлические прутья. Рыбу нанизывают в подголовной области в направлении от брюшка к спинке (если нанизывать рыб через глазные отверстия, то они быстро падают). И опять же, надо помнить, что рыба не должна соприкасаться, иначе на ней будут непрокопченные места.

Еще один способ: рыбу надевают на крючки, надетые на поперечные стержни или жерди из нержавеющей стали. Наиболее известен крючок S-образной формы. Его вонзают в тушку рыбы над головой в направлении спины таким образом, чтобы голова рыбы оказалась на крючке. Если голова склоняется в противоположную сторону, то в процессе копчения она может оторваться, и рыба упадет с крючка. Копчение холодным дымом (+25–30 °C) продолжается 3–4 дня в зависимости от влажности воздуха и величины рыбы. Мелкая рыба в 300–500 г обычно готова к концу вторых суток, наиболее крупную коптят до недели. Очень важно, чтобы в коптильне не вспыхнуло пламя: это превратит холодное копчение в горячее. Поэтому нужно следить, чтобы к щепе (углям) не поступал кислород.

После окончания копчения, когда рыба приобретет золотистый оттенок, а мясо ее станет упругим, полезно оставить ее повисеть еще 2–3 дня без дыма – она немного подвялится и будет значительно вкуснее. Пересушивать не следует! Если готовая рыба имеет тусклый, закоптелый вид или на нее налипла летящая зола, ее протирают тряпочкой, слегка смоченной рыбьим жиром или подсолнечным маслом.

Длительность холодного копчения мяса или птицы зависит от величины кусков, подробнее об этом написано ниже, в рецептах.

Сохранение копченых продуктов

Как уже говорилось выше, продукты горячего копчения долго не хранятся, даже в холодильнике их можно держать максимум 3–4 дня. Эти продукты предназначены для немедленного употребления.

Чтобы их сохранить подольше (если есть такая необходимость), мясо горячего копчения заворачивают в тонкую ткань, смоченную в крепком солевом растворе, а затем – в плотную бумагу. В таком виде оно может сохраняться в прохладном помещении в течение месяца при температуре +5 °C или в нижнем отделе холодильника.

Аромат копченой птицы хорошо сохраняет пергаментная обертка.

Продукты холодного копчения могут храниться до полугода, а при высокой степени предварительного просола – и дольше.

Готовым продуктам дают остыть в коптильне, а затем перевешивают в хорошо проветриваемое темное помещение: на чердак, в чулан или кладовую.

На проветриваемом чердаке под соломенной или тростниковой крышей продукты холодного копчения можно хранить в течение 2–3-х лет.