Читаем Домашние заготовки полностью

Домашние заготовки

Сырокопченая колбаса

4 кг говядины, по 3 кг свинины и шпика твердого, 2 1/2 стакана соли, 1 ч. л. сахара, перец черныйо душистый, 5 г селитры, кишки.

Готовятся сырокопченые колбасы только в прохладное время года. Мясо нужно освободить от пленок и жира, посолить и поставить в прохладное место (температура не выше 4° С) на 4–5 суток. Спустя это время мясо измельчить на мясорубке и тщательно вымешать. При вымешивании добавлять поочередно селитру, сахар, пряности и в конце нарезанный мелкими кубиками шпик. Перемешанный фарш уложить в подходящую емкость, слоем не толще 10 см, и выдержать на холоде 2–3 суток. Теперь фарш готов для набивки его в оболочку. При этом фарш сильно уплотнять и не допускать наличия пузырей под оболочкой. Если они все-таки образовались, оболочку в этом месте надо проколоть.

Колбасы перевязать и подвесить для подсушивания и уплотнения в холодном помещении на 5–7 суток. За это время фарш становится ярко-красным, твердым на ощупь, а оболочка плотно облегает его.

Подготовленные колбасы подвесить для непрерывного копчения холодным способом в течение 2–3 суток. Прокопченные колбасы выдержать 4–6 недель в сухом месте при температуре 10–15° C.

Колбаса итальянская (салями)

9,2 кг свинины, 1,6 кг говядины, 2,4 кг свиного сала, черный молотый перец, корица, мускатный орех, по желанию чесночный сок, свиные кишки.

Жилистую свинину и говядину мелко нарезать, положить на решето и поместить в сухое помещение на 24 часа для подсыхания. Свиное сало нарезать небольшими кусочками и посолить. Обсохшее мясо мелко изрубить, посолить, добавить молотые черный перец и корицу, измельченный на терке мускатный орех, по желанию можно добавить чесночный сок. Полученный фарш перемешать с мелко нарезанным салом, туго набить свиные кишки, выдержанные несколько часов в крепком виноградном вине, наколоть колбасы иголкой, туго и часто перевязать шпагатом и повесить в холодное место на ветер, но не на мороз. Коптить колбасы 2 недели с использованием веток можжевельника и кориандра. Копченые колбасы повесить на чердаке, время от времени очищать от плесени и смачивать растительным маслом с винным спиртом или крепким виноградным вином.

Сосиски из курицы

400 г филе курицы, 200 г шпика, 400 г ветчины, 1 яйцо, 2 желтка, 1/2 стакана молока, молотые перец и мускатный орех, соль по вкусу, кишки.

Филе курицы, шпик и ветчину пропустить через мясорубку, добавить яйцо, желтки, соль, перец, мускатный орех и молоко, тщательно перемешать и набить не слишком туго тонкие кишки, варить в бульоне 30 минут.

Колбаса с луком

1 кг свинины, 400 г говядины, 1 большая луковица, 3 зубчика чеснока, соль, черный молотый перец, свиные кишки.

Говядину изрубить, добавить свинину, нарезанную мелкими кусочками, лук, измельченный чеснок, пряности и тщательно перемешать. Набить подготовленные свиные кишки, повесить на 3 дня для проветривания в затененное место и коптить 2–3 недели. Хранить в сухом прохладном месте.

Колбаса домашняя

4 кг говядины без костей и жира, 2,4 кг жирной свинины, соль, перец черный молотый, 1 лавровый лист, перец черный горошком, кишки.

Говядину нарезать кусками и оставить на 12 часов, чтобы стекла кровь. Затем приготовить фарш из говядины и свинины, добавить соль, перец, измельченный толченый лавровый лист, перемешать и начинить кишки. Колбасы повесить в затененное и хорошо проветриваемое место на 8–10 дней, затем коптить. Хранить в сухом прохладном помещении.

Колбаса «Старец»

1 кг свиного филе, 300 г шпика, 1 ст. л. соли, пряности по вкусу, свиные кишки.

Нарезать свиное филе кусочками, добавить измельченный шпик, соль, пряности. Набить смесью широкие свиные кишки, перевязать, натереть солью и поместить между двумя досками под грузом.

Периодически переворачивая, выдержать колбасу около 1 месяца. Затем ее следует обмыть теплой и холодной водой, посыпать древесной золой (березовой), просушить. Хранить в ящике с золой.