Домашние заготовки

Глава 2. Сушка грибов, овощей и фруктов

Сушка – один из способов сохранить грибы, фрукты и овощи на длительное время. Разделяют два вида сушки: в духовых отделениях плит и воздушно-солнечную (естественную). О последней стоит сказать несколько слов в отдельности.

Итак, сушка на солнце яблок и груш длится 3 дня; косточковых плодов – 1 день; клубники, малины, кизила и других ягод – 1 день. Перед сушкой плоды сортируют по величине, моют, с некоторых снимают кожицу, удаляют сердцевину, косточки, при необходимости нарезают кружочками или ломтиками.

Предварительно обработанные плоды раскладывают равномерным слоем на деревянных решетках или металлических сетках из неокисляемого материала.

Высушенные фрукты и ягоды внимательно осматривают, отбирают негодные, а остальные ссыпают в полотняные или бумажные мешочки, картонные коробки и держат в сухом проветриваемом месте.

Грибы

Грибы.

Свежие грибы необходимо нанизать на нитку и сушить на солнце или в духовке. Кроме того, грибы можно высушить на солнце, нарезав их предварительно кусочками и разложив на досках.

Баклажаны

Баклажаны, соль.

Баклажаны очистить от кожуры, нарезать тонкими ломтиками и подсолить их. Оставить так на 15–20 минут, затем вымыть и опустить в кипящую воду на несколько минут. Подготовленные таким образом овощи высушить в духовке.

Помидоры

Помидоры.

Отобрать зрелые красные помидоры средней величины, вымыть их и разрезать на две или четыре части, но не до конца. Уложить разрезом вверх на фанеру или доски, выстланные бумагой, выставить на солнце и сушить в течение 3 дней. Готовые помидоры должны быть эластичными, не ломаться при сжимании и не слипаться в комок.

Хранить их нужно в полотняных мешочках.

Морковь

Морковь.

Здоровые корнеплоды моркови очистить и нарезать тонкими кружочками. Опустить их в холодную, а затем в кипящую воду на 2–3 минуты. Подготовленные таким образом овощи высушить на солнце или в духовке при температуре до 60 °C.

Перед употреблением морковь необходимо вымачивать в воде в течение 1 часа.

Зеленая фасоль

Фасоль.

Фасоль опустить в кипящую воду на 5 минут, затем высушить в тени.

Перец

Перец.

Стручки перца вымыть, удалить из них семена и нарезать кусочками. Варить в течение 3–4 минут, а затем высушить на солнце.

Яблоки

Яблоки.

Для сушки лучше всего подходят яблоки осенних и зимних сортов. Их следует очистить от кожицы с помощью ножа из нержавеющей стали и удалить сердцевину.

Плоды можно нарезать дольками или кружками, а затем высушить в духовке при температуре 80 °C. Готовые яблоки должны напоминать на ощупь кожу и не крошиться.

Груши

Груши.

Отобрать зрелые груши, вымыть их, разрезать на две или четыре части, разложить на решетках или досках и выставить на солнце. Мелкие груши можно сушить целыми, предварительно очистив их от кожицы и удалив сердцевину.

Вишни

Вишни.

Для сушки подходят темно-красные сочные вишни. Их нужно очистить от загнивших частей, удалить хвостики, вымыть в теплой воде, разложить в один ряд на противни или листы. Сушить на солнце. Готовые вишни хранить в полотняных мешочках.

Таким же способом можно заготавливать черешни и кизил.

Сливы

Сливы.

Возможна сушка двумя способами.

Для сушки на солнце нужно отобрать зрелые сливы, вымыть их, разрезать с одной стороны, чтобы удалить косточки. Подготовленные таким образом плоды разложить на противнях разрезом вверх и выставить на солнце.

В духовке сливы можно сушить с косточками.

Шиповник

Шиповник.

Отобрать слегка недозрелые, твердые плоды. Сушить на солнце шиповник не рекомендуется, т. к. в этом случае он теряет витамин С. Его следует сушить в духовке, поставив решетку с ягодами на железный лист.

Готовые плоды должны лопать, если их сжать пальцами, а недосушенные только мнутся.

Малина, земляника, смородина и другие ягоды

Ягоды.

Отобрать зрелые неиспорченные ягоды и вымыть их (за исключением земляники, малины, клубники и ежевики). Сушить в духовке: малину при температуре 60 °C, клубнику, землянику, смородину и крыжовник при 45 °C.

Виноград

Виноград, 1 л воды, 20 г питьевой соды.

Для сушки подходят редкие гроздья винограда. Их необходимо окунуть в раствор соды на несколько минут, а затем разложить на противни и выставить на солнце.

Черемуха

Черемуха.

Ягоды черемухи вместе с плодоножками разложить на листе фанеры, который следует выставить на солнце немного наклонив в южную сторону. Через 3–4 дня, когда ягоды подсохнут, удалить плодоножки.

Глава 3. Квашение и мочение