Домашние заготовки

Свекла красная квашеная

Свекла.

Для рассола: 10 л воды, 300 г соли.

Мелкие и средние корнеплоды вымыть, обрезать корни и остатки листьев и уложить рядами в бочку или другую посуду с широким горлом. Залить рассолом, положить кружок и гнет и закрыть сверху марлей. При комнатной температуре процесс брожения продолжается 10–15 дней. Все время снимать пену. Когда брожение закончится, бочку перенести в холодное место.

Свекла молодая квашеная

5 кг черешков листьев молодой свеклы, 3–4 листа белокочанной капусты, 100 г соли.

Черешки молодой свеклы очистить от листовых пластинок, вымыть и мелко нарезать. Дно посуды с широким горлом выстлать капустными листьями. Затем плотно уложить измельченные черешки листьев и пересыпать солью. Сверху положить кружок или тарелку и гнет. Когда свекла пустит сок, посуду сверху обвязать плотной тканью и поставить в холодное место.

Квашение прочих овощей

Квашение огурцов, помидоров и прочих овощей также имеет свои особенности, о которых пойдет речь в нижеследующих рецептах.

Огурцы в рассоле

Огурцы, вишневые и виноградные листья, укроп, хрен, зерна полевой горчицы.

Для первого рассола: 1 л воды, 30 г соли.

Для второго рассола: 1 л воды, 50 г соли.

Огурцы помыть, сложить в посуду, залить первым холодным рассолом и оставить на ночь. На другой день огурцы сложить в бочонок слоями, перемежая с листьями, укропом, кореньями хрена и зернами горчицы, залить вторым холодным рассолом. Тару с огурцами накрыть тканью и оставить просаливать на две недели. Как только брожение прекратится, удалить образовавшуются пену, положить на рассол кусок чистой ткани, кружок, гнет и лист пергаментной бумаги.

Русские огурцы

Огурцы, 8 л кипяченой воды, 400 г соли, 1,5 л уксуса, виноградные и вишневые листья, чеснок, стручки горького перца, укроп, хрен.

На дно глиняного или деревянного бочонка уложить листья, чеснок, укроп, стручки перца. Затем класть слоями огурцы, перемежая их с листьями и специями. Сверху огурцы закрыть укропом и хреном, залить кипяченым и остывшим рассолом, закрыть крышкой и положить гнет.

Огурцы квашеные

Огурцы, вишневые или виноградные листья, сельдерей, маленькие зеленые помидоры, стручки горького перца.

Для рассола: 8 л воды, 1 л уксуса, соль, зерна черного перца, сахар, лавровый лист.

Огурцы протереть тряпочкой, смоченной в соленой воде, сложить в бочонок слоями, перемежая с виноградными и вишневыми листьями, сельдереем, помидорами и стручками перца. Залить огуцы остывшим рассолом, сверху накрыть тканью, положить кружок и гнет.

Помидоры в рассоле

Помидоры.

Для рассола: 2 л воды, 100 г соли.

Помидоры вымыть и сложить в чистый глиняный горшок. Залить их холодным рассолом (они должны быть им полностью покрыты), закрыть фаянсовой тарелкой и поставить в холодное место.

Помидоры в уксусе

Помидоры, соль, уксус.

Помидоры вымыть, наколоть иглой, поместить в глиняный горшок, пересыпать солью и оставить на 3 дня. Затем томаты вымыть, сложить в горшки, залить прокипяченным и остывшим винным уксусом так, чтобы он полностью покрывал помидоры. В горшки вставить по 1–2 прутика, предназначенные для предотвращения всплывания помидоров. Накрыть горшки пергаментной бумагой, завязать и хранить в холодном проветриваемом месте.

Помидоры, квашенные сухим способом

2 кг помидоров, 100 г сахара, 1 ст. л. соли, 50 г листьев вишни, 50 г зелени эстрагона, 50 г зелени сельдерея.

Помидоры вымыть, наколоть вилкой со стороны плодоножки, уложить плотно рядами, переслаивая их листьями вишни, зеленью сельдерея и эстрагона, а также пересыпая сахаром и солью. Сверху накрыть чистой тканью и поместить гнет. Выдержать в теплом помещении до появления рассола, затем выставить на холод для хранения.

Смешанное квашение

Перец, зеленые томаты, морковь, листья сельдерея, кусочки капусты, молодые огурцы, виноградные и вишневые листья.

Для рассола: 20 л воды, 1 кг соли.