Домашние заготовки без соли и сахара

Естественная солнечная (воздушная) сушка происходит на открытом, хорошо освещенном и проветриваемом месте. Естественная сушка применяется для винограда, абрикосов, персиков, яблок, ягод, сладкого и горького стручкового перца, зелени.

Искусственная сушка происходит при помощи нагретого воздуха в специальных сушилках (шкафах), печах, духовках.

Сушить плоды и овощи можно, нанизывая их на тонкие металлические или деревянные спицы, используя прочные нитки, веревки или шпагат, нанизывая на них подготовленные кусочки предназначенного для сушки продукта при помощи иглы; на наружной поверхности печей и лежанок; подвесить нанизанные на шпагат длинные гирлянды (длиной 2–3 м и более) из ломтиков сырья рядом с печью или на воздухе, прикрывая марлей для предохранения продуктов от мух.

Замораживание. Свежие плоды и ягоды, хорошо охлажденные или замороженные, могут храниться достаточно длительное время (до нескольких месяцев). При этом плоды и ягоды не теряют своих вкусовых и пищевых качеств. Быстрое и равномерное замораживание и последующее хранение замороженных продуктов можно обеспечить при использовании обычных холодильников и морозильников с температурой –25…–18 °C. Полное замораживание происходит при температуре –28 °C.

Лучше всего замораживать свежесобранные плоды и ягоды или не позднее чем через 2 часа после сборки. Сырье должно быть зрелым. Замораживаемые овощи должны быть спелыми, но в начальной стадии зрелости, потому что при размораживании и использовании их подвергают кулинарной обработке. Любые продукты необходимо хорошо вымыть, тщательно обсушить, овощи предварительно бланшировать (обязательно дать затем обсохнуть), заморозить и герметично упаковать (чтобы не допустить контакта с воздухом и выделения паров влаги).

Хранить замороженные продукты при температуре –18 °C и ниже. Размораживая продукты, старайтесь не допускать доступа воздуха и вытекания из них сока. Рекомендуется размораживать при температуре +4 °C в течение 5–8 часов. Замороженные в свежем виде овощи сразу подвергают тепловой обработке, время их приготовления в 2–3 раза меньше, чем свежих. Продукты необходимо использовать сразу после размораживания.

Заготовка грибов

Сбор грибов. Собирать грибы лучше утром, подрезая ножку у основания, не вырывая с корнем. Не очень знакомые по внешним признакам грибы очень аккуратно выдернуть, осмотреть нижнюю часть, постараться определить вид съедобных грибов. Категорически нельзя собирать незнакомые, перезревшие и червивые грибы. По возможности воспользуйтесь опытом и советами местных жителей, которым хорошо известно, какие из грибов съедобные, а какие – ядовитые, не пригодные для употребления в пищу. Собранные грибы нужно сразу очищать от земли, листьев, хвои и укладывать в невысокие корзины, чтобы не ломались. Зачищая грибы, пользуйтесь маленькими ножами из нержавеющей стали, вторично внимательно проверяя видовую принадлежность. Не позже чем через 4–5 часов после сбора грибы использовать для приготовления блюд или заготовки впрок. Допускается хранить свежесобранные грибы в очищенном виде, не промывая и не нарезая, в течение 12 часов в холодном помещении или в холодильнике при температуре 6…12 °C. Если грибы будут в дальнейшем вариться, их можно залить холодной водой.

Сортировка грибов. Собранные грибы рассортируйте по видам и по размерам, облегчая их последующую обработку. Некоторые виды грибов можно жарить в свежем виде, другие – только после предварительного отваривания. Рекомендуется все грибы предварительно отварить, а затем применить другие виды тепловой обработки (несмотря на снижение вкуса у некоторых видов).

Промывание и вымачивание грибов. Промывая грибы, делайте это быстро, чтобы они не впитали большое количество воды и их консистенция не ухудшилась. Лучше промывать грибы под проточной водой, затем дать воде хорошо стечь. Белые грибы облить 2–3 раза кипятком, трубчатые и пластинчатые – проварить в течение 4–5 минут – для уменьшения объема, придания мягкости, устранения крошения грибов при последующей нарезке.

Тепловая обработка грибов способствует лучшему усвоению продуктов, при этом уничтожаются микроорганизмы. Любая тепловая обработка изменяет свойства грибов: ликвидирует ядовитость, устраняет горечь, но при этом снижает пищевую ценность и уменьшает вкус и аромат.

Условно ядовитые грибы, содержащие растворяющиеся в воде ядовитые вещества, – это строчки обыкновенные, сыроежки ломкие, волнушки розовые, грузди желтые и грузди черные. Перед любым использованием их обязательно нужно отварить в большом количестве воды в течение 15–20 минут, отвар слить, не используя.

Такие грибы, как горькушки, грузди настоящие, подгрузди белые, огневки, свинушки и другие, нужно отваривать в течение 5–15 минут из-за присущего им горького вкуса.

Сыроежки, рыжики облить кипятком, или бланшировать в кипятке несколько минут, или подержать над паром.