Домашние заготовки из мяса, рыбы, птицы

На посол рыбы расходуется 15 % соли (к весу рыбы) среднего помола. Особенно мелкой солью солить мелкую рыбу не следует, так как такая соль, как говорят, может «обжечь» рыбу, то есть образовать на ней корочку, через которую рассолу трудно будет проникнуть в мясо рыбы. Через 3 суток рыба в бочке просолится, но использовать ее в пищу можно примерно лишь через 14 суток. К этому времени мясо рыбы приобретет некоторую «зрелость» – оно станет более нежным.

Рыбу среднего размера – воблу, плотву, линя, тарань, салаку следует солить либо целиком, либо после потрошения или разделки. Потрошат рыбу тогда, когда брюшко у нее наполнено непереваренной пищей. Более крупную рыбу – мелкую треску, речного окуня, мелкого леща и другие в домашних условиях лучше всего потрошить.

Подготовка рыбы и посол

При удалении из рыбы внутренностей со стороны спинки разрез сделать от головы к хвосту до брюшной полости, прорезая спинку справой стороны рыбы, оставляя позвоночную кость на левой стороне. Затем с внутренней стороны мяса в левой части рыбы (у более крупной мясистой рыбы) сделать неглубокий (только до кожи) прорез спинки и головы, или же голову разрезать по затылку на две части. Из разделанной рыбы вынуть все внутренности и рыбу тщательно промыть холодной водой. Затем рыбу оставить на некоторое время, чтобы вода стекла.

После такой подготовки рыбу солят сухой солью. Сначала надо насыпать немного соли внутрь тела рыбы (в брюшную полость), в прорези мяса и в жабры. Рыбу как бы начинить солью. В таком виде положить ее в бочку или в специально изготовленную деревянную ванну овальной или четырехугольной формы. Рыбу класть по возможности рядами и каждый ряд посыпать солью. Для посола взять не более 22 % соли к весу рыбы. Сверху уложенной рыбы положить груз, чтобы рыба была полностью в образовавшемся во время посола тузлуке, а не всплывала. Благодаря этому не будут портиться верхние ряды рыбы. Через 10 суток рыба вполне просолится.

Солить рыбу нужно в прохладном помещении. Если же рыбу приходится солить в сравнительно теплом месте, то соли нужно брать больше – до 25 %. Срок посола в этом случае несколько сокращается.

Готовую соленую рыбу вынуть из посольной посуды и удалить оставшуюся в брюшной полости рыбы мокрую соль, для чего рыбу промыть в чистом рассоле, а затем уложить в бочку, в которой она будет храниться. Бочка должна быть чистой и прочной. Рыбу уложить в нее рядами, каждый ряд накрест предыдущему, а в ряду несколько на бок – одна рыба немного закрывает другую. Во время укладки соленую рыбу нужно попрессовать руками или каким-нибудь тяжелым предметом, например гирей, подкладывая под нее деревянный кружок. Плотно уложенную в бочку соленую рыбу закупорить крышкой (верхним дном) и поставить в прохладное или холодное место для хранения. В таком виде соленая рыба может храниться в течение нескольких месяцев.

Ранней весной и поздней осенью можно приготовить и малосольную рыбу. Воблу, леща, щуку, плотву и другие рыбы разрезать со спинки, делая разрез вдоль позвоночника, и вынуть все внутренности. После разделки рыбу не следует мыть, чтобы сохранить кровянистость. Брать надо мелкую соль и обсыпать ею стенки брюшной полости, прорези мяса с внутренней стороны и жабры рыбы. Соль прилипает к влажной поверхности мяса тонким слоем. Затем рыбу сложить рядами в бочку или в деревянную ванну. Сначала в посуду налить рассол. Верхний ряд рыбы слегка посыпать солью.

При таком посоле, например, воблы, леща расходуется от 8 до 17 % соли к весу рыбы. Рыба просаливается в течение 3 суток.

Засолка икры лососевых

Вынутую из рыбы икру засаливают, освободив ее предварительно от пленок. При посоле на 1 кг икры положить 85 г соли. Для сохранения красного цвета икры нужно добавить еще по 1 г калийной селитры. Икру плотно уложить в банки и хранить в холодном помещении. Икра будет готова через два дня. Хорошо законсервированная икра имеет кирпично-красный цвет и приятный соленый вкус.

Рецепты

Старинный способ приготовления соленых свиных окороков

Приготовить посолочную смесь: на 1,5 кг соли до 25 г селитры. Натереть этой смесью 16 кг окороков, уложить их в кадку, плотно закрыть верхним дном, замазать ржаным тестом и поставить в холодный погреб или кладовую на 2 недели. Затем окорока снова натереть той же смесью, снова уложить в кадку и выдержать в этом же месте, накрыв дном, еще 6 дней. После рассол слить, а окорока залить таким же количеством нового прокипяченного и остывшего рассола (на 16 кг окороков 1,6 кг соли, 10 г лаврового листа и небольшое количество других выбранных по вкусу пряностей).

Для подкрашивания окороков в кадку можно добавить мелко нарезанную свежую говяжью печень и дать стоять еще 12 дней. Просоленные окорока вынуть, выдержать на морозе и прокоптить, а в оставшемся рассоле можно приготовить солонину.

Приготовление свиных окороков с сахаром