Домашние заготовки по старинным и современным рецептам

Для рассола:

Вода – 2 л

Селитра очищенная – 10 г

Сахар – 20 г

Соль – 300 г

1. Селитру соединить с солью и сахаром. Мясо помыть и натереть приготовленной смесью. Деревянный бочонок помыть и оставить для высыхания.

2. Мясо уложить в бочонок, засыпать соляной смесью, перенести емкость в погреб или подвал.

3. Кусок окорока нужно перевернуть спустя 5 дней. Тогда же следует налить в бочонок приготовленный из указанных ингредиентов рассол, который должен закрыть мясо. Завершив эту процедуру, необходимо положить поверх емкости крышку и прижать ее грузом.

4. Рассол следует менять, а окорок переворачивать с частотой 1 раз в 5 дней. Через 26–27 дней нужно вынуть окорок и положить в таз с холодной водой, в котором оставить на 5 часов.

5. Вымоченное мясо выложить на чистое полотенце, дать стечь воде. Окорок обсушить, подвесив его на бечевке.

6. Мясо отправить в домашнюю коптильню, нагретую до температуры 40 °C, и держать в ней около 4 часов.

7. Прокопченный окорок уложить в объемную кастрюлю, залить водой и поставить на огонь средней мощности.

8. Варить до готовности, добавив специи по вкусу. Остудить и хранить в помещении, где температура не превышает 5 °C.

Вариант II

Окорок – 3 кг

Соль – 180 г

Сахар – 15 г

Гвоздика – 1 г

Корица – 1 г

Перец красный душистый – 1 г