Домострой

А в пивоварнюю поварню[2], на пиво, и на брагу, и на кислые шти, солоду, и муки, и хмелю отдати; то б было все в писме, и смерено, и в счете. А коли пиво затирают, – ячное, или овсяное, или ржаное, или хмель парят, и у квашня[3], и у сливная[4]дозирати самому, все было бережно и чисто, и не разкрадено, и неизпрокужено, и за посмех не выпито[5]. А коли пиво варят, – ино отпарив пиво, и силен толко солод, ино бочку и болши другова пива нарядят[6], а после всякаго пива водою на гущу поливают; воды взогрев ведер с тридцать и с сорок на ячную гушу, и с пятдесят и шестдесят взогрев взлити, или болши по вари[7] смотря; и тот исток приквасишь, – добре хорошо семье пити; а исперва, последу приквасив, на кислые шти пригодится. А уксус ставити из добраго сусла, и в бережении, и в тепле держати, и в чистоте приходити к нему. А хмелины пивные копити на винную брагу, и беречи лете на леду с суслом, чтобы не испортити, а дрожи такожде копити на винную брагу, и в перепуск, и бережно держати; а на тот запас ветчаные суды пригожаются, толко б были в запасе, даи перекреплены. А мед сытити самому[8], а как кишит хоромина та запечатати, самому толко назирати, и ни кто б тут не ходил; а сливати самому же; а на сливанье не были. А вино курити, самому неотступно же быти, или кто верен[9] и приказати; и у перепуска потому же[10]; да смечать по сколку из котла ораки, первой и другой, и последу уточат; а у перепуску потому же смечать: колко из котла укурит, – перваго, и средняго, и последу. И на погреб, и на ледник, и в сушило и в житницы, – без себя никого не пускати; и везде самому отдавати, и отмерити, и отвесити; и сколко кому чего даст, то все записати.

ГЛАВА 48[1] У ПОВАРОВ, И У ХЛЕБНИКОВ И ВЕЗДЕ ВСЯКОЙ ПОРЯДНИ КЛЮЧНИКУ ДОЗИРАТИ

А у поваров бы, и у хлебников, и у всяких приспешников, была б вся порядня: и котлы, и сковороды; и горшки медные, и железные, и таганы, и решотки[2], и чюмичи[3] и корцы, все б чисто, и цело[4], и звары: всеб было в счете и в писме, а медяное, и оловянное и в весу; а по вся дни у ключника то б было все пересмотрено; чтоб было все по числу и перекреплено, и вымыто, и в суши, и на месте лежало замкнуто; а бочка и всякия суды перемыты, и переклеплены и лежало б в суши и замкнуто.

ГЛАВА 49[1] МУЖУ С ЖЕНОЮ СОВЕТОВАТИ, КАК КЛЮЧНИКУ ПРИКАЗАТИ О СТОЛОВОМ ОБИХОДЕ, И О ПОВАРНЕ, И О ХЛЕБНЕ

По вся дни, и по вся вечеры, исправя си долг душевный во утрии вставати по звону; и, после пения, мужу с женою советовати о устроении домовнем: на ком что положено, и кому которое дело приказано ведати, и тому наказати: что кому устроити ести и пити, про гости, или про себя. Или ключник по государеву наказу прикажет, что купити на обиход; и купив, что принесут, то сметити и правды[2]смотрити[3]; а повару отдаст что варити, и хлебнику, и на приспехи на всякие потому же отдаст. А всегда б то было в памяти, что государю сказати. А в поварню ества мясная, и рыбная и печи, и варити отдавати в число; – колко чего государь велит, и колко блюд; да и печено и варено у повара взяти в число же. А на стол всякая ества стави по государеву наказу, по гостем смотря; а хлебечнои приспех, потому же дати в число и взяти в число же. И всякой ествы, что у стола останется, и цело, и неедено[4], и ух, приспеху всякаго и целую еству перебрати; а початое о себе и мясное, и рыбное, и покласти в блуды[5] чистые, и твердые, и покрыти, и в леду засечи; а початая ества, и всякие остатки, давати на обиход, как пригоже; а целое блюсти про государя и про государыню и про гости. А питие в стол давати по приказу, по гостям смотря и без гостей. А государыне брага[6] и квас. А суды б всякие столовые, и поваренные, всегда после стола в горячей воде перемыти, и переполоскати, и перетерти, и высушить; все, собрав, и счести, и устроити за замком; где что живет, и у кого на руках. А столовые суды оловянники, и братины[7], и ковши, и судки столовые всегда беречи; уксусницы, и перешницы, росолники, салоницы, ложки, блюда, ставцы, и скатерти, и фаты всегда б было чисто и готово на стол[8]; и стол бы был чист, и скамьи, и лавки и у избы[9]; и образы на стене уставлены; а изба мятена и устроена[10]. А уксус и огуречный расол, и лимонной, и сливной все бы цежено в ситце; и огурцы, и лимоны, и сливы такожде бы очищено и перебрано, и на столе б было чисто и искусно. А рыба прутовая, и всякая вялая, и всякая студень постная или мясная, и икра, и капуста, очищено и по блюдам раскладено[11], изготовлено. А питие б всякое чисто, в ситцо б цежено; а ключник, и повары, и хлебники, и всякие стряпчие[12], сами б к столу, при людех, устроились чистенко; а руки б были мыто чисто во всякой стряпни. А всякие суды, и всякая порядня у ключника, и у всех стряпчих, все б было измыто[13], и чисто, и бережно; и у государыни и у ея слуг потому же[14].