Древнейший народ Японии (Судьбы племени айнов)

Рыба и мясо составляли основу питания айнов, но немаловажное место в их рационе занимали и продукты растительного происхождения, прежде всего собирательства, отчасти и земледелия, как собственного производства, так и покупные. Среди покупных первое место занимали рис и бобы. Соевые продукты, типа пасты мисо или соуса сёю, айны в своей кухне не употребляли, хотя были знакомы с ними, получая их в общем рационе во время работы на японских предприятиях. Айны употребляли в пищу различные дикорастущие фрукты, ягоды, орехи, корнеплоды, травы, все виды съедобных водорослей. Съедобные травы в основном собирались с марта по май, в июле — августе была пора сбора диких фруктов (земляники, шиповника и др.) и отчасти корнеплодов, а с сентября по ноябрь собирали актинидию, дикий виноград, грушу, каштаны и орехи, грибы [Хаяси, 1965].

_{Резной деревянный ларь}

Продукты собирательства чаще всего потреблялись немедленно, но иногда, когда их было много, их заготовляли впрок. Основным способом запасания была сушка, либо в свежем виде, либо после предварительной обварки. Из борщевника и лилии-сараны убаюри делали методом отмучивания крахмал, остающиеся отжимки тоже не выбрасывали, а лепили из них колобки, сушили и крошили в суп. Крахмал тоже шел на заправку супов и студней.

Орехи и каштаны, подсушив в сетках под потолком, хранили в амбарах или на хидана, плетеном экране-искрогасителе, подвешенном над очагом. Орехи и каштаны варили отдельно как закуску или в супах, толкли и примешивали к кашам, клецкам и лепешкам из проса и других зерновых. Дикий лук и чеснок, как и другие листовые овощи, мелко нарезав, сушили на солнце и хранили в ларях. Ростки чернобыльника и папоротника сперва обваривали, затем сушили. Очень много запасали клубней хохлатки амурской (по-японски эдзо-но энго саку, по-айнски тома). Их промывали, ошпаривали кипятком и, нанизав гирляндами на нитку, подвешивали сушиться под балками крыши. Сушили также и водоросли как приправу для супов.

_{Табакерка с футляром для трубки}

Сушеные листовые овощи (черемшу, щавель и др.) варили как добавку в рыбных супах или в зерновых кашах вместе с бобами и т. д. Также употребляли и крахмалистые корнеплоды. В кашу подмешивали и истолченную в порошок сушеную морскую капусту.

Приправами служили жир рыбий и животный, соль. Соль была покупная и ценилась дорого, прибрежные жители часто заменяли ее морской водой. Любимой приправой почти ко всем кушаньям был олений и медвежий жир. Когда жирное мясо и мозговые кости варили, жир снимали половником с навара и заливали в промытые медвежьи кишки, в которых он запасался впрок. Жир шел как приправа к вяленым мясу и рыбе, которые по сравнению со свежими считались постными. Сахалинские айны в старину в большом количестве добавляли в пищу особого рода жирную беловатую глину (чиэтои), но айны Хоккайдо уже не помнят, был ли у них когда-либо подобный обычай. Полынь (чернобыльник) использовалась для снятия запаха ворвани с мяса морского зверя, и вообще для улучшения запаха вяленого мяса и рыбы. Из острых приправ айны употребляли с мясом и рыбой дикий хрен (васаби).

_Ложки

Основные блюда айнской кухни — это супы (охау) и жидкие каши. Жареная рыба, лепешки и другие твердые виды пищи идут как дополнение к жидким, Основные виды супов — мясной (кам-охау), рыбный (чеп-охау) и сваренный на бульоне из костей с растительными добавками (понэ-охау). Последний бывает, в зависимости от рода добавки, черемшовый, щавелевый и т. д.

Разновидностью жидкой каши можно считать кисели из сарайного крахмала с добавлением орехов чилима, луковиц дикого чеснока, бобов. К просяной каше добавляли какой-либо жир. Более густое блюдо, типа крутой каши, так называемой ратаськэп, служило не основным блюдом, а закуской в промежутках между трапезами. Его варили из клубней хохлатки и сараны, бобов и разных вкусовых растительных добавок с животным жиром.

Упариванием сладкого весеннего сока некоторых деревьев (береза, клен) получали сладкий сироп. Ратаськэп, сваренный с этим сиропом, служил своего рода конфетами, сладостью, которую давали прежде всего детям. Привозной японский чай был дорог, но широко были распространены различные чаеподобные отвары из ароматических трав и кореньев. Многие из них айны до сих пор охотно употребляют вместо чая.