Древняя Индия. Быт, религия, культура

Кулинария в Индии всегда почиталась одним из важнейших искусств. К сожалению, не сохранилось никаких кулинарных пособий тех времен; о приготовлении пищи в Древней Индии мы можем судить только по литературным источникам. Главным продуктом индийской кухни тогда, так же как и сейчас, был рис. Из длиннозерного риса делали кашицу, после чего добавляли к ней ароматизированный овощной бульон; среднезерный рис варили и подавали как гарнир к основным блюдам; рисовая мука делалась из самого мелкого риса. Каждое утро рис очищали от шелухи, а затем просеивали сквозь корзину или сито. Отварной рис подавали обычно с соусом кари и специями – мускатным орехом, корицей и кардамоном, – аккуратно выложенными на плоском камне. Из рисовой муки, размешав ее с жидкостью, делали плоские лепешки. Блюда часто готовили из чечевицы, бобов и гороха, а также большого количества овощей. Ассортимент продуктов в состоятельных семьях был в основном такой же, как у всех. Различие состояло в объеме специй, в масле, на котором жарили пищу, и, конечно, в количестве самой еды.

Слуги, просеивающие рис и размалывающие специи

Хотя китайский путешественник Фа Сянь и отмечал, что в V в. представители высших сословий Древней Индии не ели мяса, это, скорее всего, преувеличение. Действительно, люди, которые строго придерживались традиционных и подчас ортодоксальных взглядов, обычно бывали вегетарианцами, но о большинстве индийцев этого сказать было нельзя. В «Артхашастре» можно найти рекомендации о том, как организовывать работу скотобойни; «Камасутра», правда, называет воздержание от мяса достоинством, но лишь вскользь. Среди других запретов, предусмотренных священными текстами, следует отметить запрет на лук и чеснок. Его можно понять с точки зрения простого общения между людьми, однако на практике он соблюдался лишь самыми набожными.

В целом употреблять в пищу можно было практически любые виды мяса, рыбы и птиц. Съедобными считались козы, черепахи, олени, попугаи, павлины, дикобразы и аллигаторы. Есть сообщения о том, что ели варанов; их мясо в засоленном виде, в соусе поставлялось на Запад. В пищу обычно не употребляли мясо быков, коров, слонов, лошадей, свиней, собак, лис, львов и лягушек.

Блюда готовили самыми разными способами. При варке добавляли для аромата горькие травы, тамаринд или лимонный сок. Мясо обычно жарили на вертеле над древесным углем, либо целиковой тушей, либо – чаще – в разделанном виде. Иногда его приправляли черной горчицей и другими травами и готовили в печи. К нему также подавали фрукты. Когда жарили птиц, их обычно заворачивали в листья горьких растений и подавали с соусом из мякоти свежего манго и с очищенным маслом.

В царском дворце и богатых домах вслед за основными блюдами подавали большое количество десертов: массу сливочных сырков, ароматизированный творог, шарики из риса и пшеницы в сахарной глазури с приправами и, конечно, фрукты. Все блюда были исключительно свежими, меню варьировалось в зависимости от сезона и времени года. Во время трапезы предлагали особые жевательные средства для того, чтобы вызвать аппетит и жажду. Пили воду, молоко и сыворотку; также подавали большое количество бродящих спиртных напитков. Очень богатые люди пили заморские вина, другие – пунш, рисовое пиво, ароматизированные вина с ароматом и вкусом цветов и множество других напитков, рецепты приготовления которых упоминаются в «Артхашастре», хотя они не всегда понятны современному читателю.

Окончив трапезу, обычно жевали бетель, который содействовал пищеварению и одновременно освежал дыхание. Есть сведения о том, что к началу I в. было достаточно распространено курение, особенно в северозападных районах Индии, куда эту привычку завезли кушаны. Конечно, курили не табак, который появился в Индии лишь в XVI в. благодаря португальцам. В книгах по медицине сохранилось множество рецептов по производству сигар, которые делали из ароматизированных трав и кусочков дерева, добавляя туда смолу и быстро сгорающие кусочки индийской смоковницы. Тщательно подготовленную смесь засовывали в «чехол» из тростника, толщиной с большой палец и длиной до 15 см. Когда смесь высыхала, тростник убирали, добавляли сверху очищенное масло для аромата, и сигара была готова к употреблению.

В медицинской книге I–II вв. содержится предупреждение об опасности слишком интенсивного курения, правда, там же рекомендуется курить после купания, после еды, после того, как почистил зубы и т. д. Курить не рекомендовалось беременным женщинам, а также после спиртных напитков, молока, меда, риса и творога. Таким образом, курильщик, следуя этим предписаниям, должен был существенно ограничивать себя в еде и питье. В более поздней работе, относящейся примерно к IV в., рассказывалось, как надо правильно курить. Курильщик, пишет автор этой работы, должен сидеть прямо, но удобно. За один раз он не должен делать более трех затяжек, причем дым выпускать только через нос.