Древний Рим. Быт, религия, культура

Сохранилось не слишком много сведений, которые могли бы пролить свет на очень важное повседневное дело приготовления пищи для семьи и друзей. Немногие римские писатели оставили меню или ссылки на обеды, но кое-что можно у них почерпнуть о том, что готовилось и подавалось на римских пирах хозяином и прислуживающими рабами.

К счастью, до наших дней сохранились кулинарные рецепты, собранные ближе к закату Римской империи в книге под названием «О поварском деле», приписываемой составителем выдающемуся гурману, которого сатирик Ювенал называл «бедным, скаредным Апицием», что было вызывающей удивление попыткой иронизировать, если рассказ Сенеки о нем, сохранившийся до наших дней, верен. Обнаружив, что потратил колоссальное состояние в 100 миллионов сестерциев в основном на еду и питье и что у него осталось всего 10 миллионов, Апиций совершил самоубийство. Ювенал или Марциал сочли бы только годовой процент от полумиллиона огромным богатством. Рецепты, собранные под именем Апиция, имели весьма приблизительное отношение к его собственной кухне, поскольку, видимо, были составлены в основном в качестве руководства для хозяек из среднего и низшего классов, хотя имелось несколько более амбициозных рецептов для людей состоятельных. Отличное английское издание этой книги появилось в 1958 году – труд Барбары Флауэр и Элизабет Розенбаум, которые не только перевели ее на английский язык, но и сами испробовали многие рецепты.

Рис. 22. Кухонная утварь: 1 – форма для выпечки; 2 – сковорода для выпечки лепешек; 3 – сковорода; 4 – сосуд для нагревания воды; 5, 7 – ложки; 6, 8 – ножи; 9 – огниво

Существует также хороший французский перевод. Поэтому любой может почерпнуть неплохие знания из первых рук об азах римской кухни из этих изданий. Таких поваренных книг у римлян было множество, их часто переписывали, а иногда даже иллюстрировали. Та, что сохранилась от Апиция, – неполная. В ней, к примеру, не говорится, как печь хлеб или как варить кашу из зерен пшеницы; не сильна она и в сладких блюдах.

Несколько рецептов традиционной каши из зерен пшеницы давались гораздо раньше Катоном Цензором в середине I века до н. э.: «Возьмите полфунта пшеницы, хорошо ее промойте, тщательно счистите шелуху и снова промойте. Затем положите ее в горшок и хорошенько проварите. Когда она будет готова, добавляйте постепенно молоко, пока не получите густую кашу».

Для улучшения вкуса блюда он советовал добавить к фунту вареных пшеничных зерен «три фунта молодого сыра, полфунта меда и одно яйцо». Этого должно было хватить на несколько человек.

Поваренная книга Апиция повествует о популярных соусах и приправах; о способах сохранения мяса, фруктов и оливок; о колбасах и рубленом мясе; об овощах; о смешанных блюдах из овощей, рыбы, птицы и мяса; о супах и о бобовых (горох, бобы, чечевица); о птице; о мясе и о рыбе. Целый раздел посвящен особым блюдам, любимым более разборчивыми в еде и состоятельными римлянами. Одним из любимых блюд Цицерона было филе любой большой морской рыбы, приготовленное на масле и смешанное с мозгами, печенью домашней птицы, крутыми яйцами и сыром, – все варилось на медленном огне после того, как было сбрызнуто соусом из толченого перца с добавлением любистока, майорана, ягод руты душистой, меда и жира. «Залейте ее сырыми яйцами и приправьте тонко молотым тмином», – советовал Апиций.

Как следует из пьесы Плавта «Раб-обманщик», у римлян был большой запас соусов и приправ. Повар, нанятый на базаре, чтобы приготовить обед, хвастается, что он не такой, как другие повара:

Да так ли я готовлю, как другие те?

Луга тебе на блюдах поднесут они

С приправою: не людям, а быкам тот пир!

Плиний, который писал две сотни лет спустя после Плавта, перечисляет множество трав и приправ. Самые умелые повара, вероятно, избегали чрезмерного использования сильных приправ, но не вызывает сомнений и то, что общая практика состояла в «отбивании» естественного вкуса и аромата с помощью богатого ассортимента трав, специй, орехов, меда и вина. Для загустевания соусов использовалась мелкая мука из очень тонко молотой пшеницы. Некоторыми обычными соусами или приправами пользовались постоянно, не меньше чем рыбным соусом (garum) или liquamen (отвар) – пикантной соленой жидкостью, приготовленной из рыбы или рыбных отходов и морской воды. Один из способов приготовления отвара состоял в том, что потрошили тунца и складывали внутренности и другие рыбные отходы в сосуд, наполненный рассолом, и оставляли его на шесть недель или около того. Также использовались хамса (анчоусы), килька, скумбрия и другая рыба. Еще одна ценимая высоко приправа изготавливалась из растения, называвшегося silphium, или лазерпиций (смолистое растение из семейства зонтичных), которое так и не было идентифицировано. Предполагается, что это была асафетида.