Дурное семя

Где тростник, там и сахар, но у нас-то с вами разговор не про сладости, а про напитки.

Предположительно, ром появился в XVI веке, когда португальцы и испанцы обзавелись плантациями сахарного тростника. Позже, в XVII веке, тростник стали выращивать французы и англичане. Если вы бывали на Мадейре, то наверняка видели левады — ирригационные каналы. Их строили как раз для орошения тростниковых плантаций (в том числе).

Отец Жан-Батист Лаба, миссионер, путешественник и ботаник, впервые описал процесс изготовления рома и его употребление. В книге «Новое путешествие к Американским островам» (1722) он пишет: «Местный дистиллят „гильдив“, или „тафия“, который на островах делают из патоки и сахарного сиропа, нельзя назвать непопулярным напитком. Аборигенам, неграм, простому люду и работягам ничего другого и не надо, и я не берусь живописать их неудержимую тягу к данному продукту. Лишь бы ликер был крепок, заборист и дешев. Напиток не должен быть „мягким“ и приятным на вкус. Англичане тоже пьют ром без меры, в этом они могут потягаться с испанцами. Они уже придумали свой собственный рецепт этого напитка. Даже во Францию проникла мода на ром, ведь французы — большие мастера заимствовать худшее, что есть у соседа».

Ох уж эти французы, хлебом не корми, дай только что-нибудь подсмотреть у соседа! Ром, как мы поняли, считался напитком крестьян, рабов, пиратов и буканьеров. Ром даже стал предметом «треугольной» торговли: в Африке покупали тростниковый ром и рабов, а потом рабов везли трудиться на плантациях сахарного тростника на Карибских островах. В то время все дороги вели к рому.

В качестве исторического курьеза: слово «гильдив», второе название рома, происходит от английского kill-devil: в XVI веке англичане прозвали напиток «смертью дьявола». Хорошенькая репутация для напитка!

С конца XVIII века ром подают в парижских кафе, куда его везут контрабандой с Антильских островов. С 1850-х напиток представлен во Франции повсеместно еще и потому, что в стране стали выращивать сахарную свеклу, и с тех пор сахарный тростник шел только на производство рома^[19].

Слово «ром», вероятно, происходит от rum, образованного от латинского наименования сахарного тростника — Saccharum. По другой версии, слово происходит от rumbellion — еще одного названия напитка, которое произошло от английского глагола to rumble — «грохотать». Экзистенциальный вопрос: откуда взялась буква h во французском слове rhum? Если вы знаете ответ, сообщите мне, пожалуйста.

Как бы то ни было, пираты и моряки ценили ром не только потому, что питали тягу к горячительному. Представьте себе долгое морское странствие… Пресная вода быстро портится, а минералки на борту, конечно, нет, как и таблеток для обеззараживания жидкостей. Зато есть алкоголь, а он снижает риск подхватить инфекцию (так называемую «болезнь туриста», которая в те времена была смертельной). С 1731 года в рацион моряков английского Королевского флота был включен ром. Традицию упразднили 31 июля 1970 года. Эта дата вошла в историю как День черной чарки (Black tot day) — день, когда моряки распрощались с излюбленным напитком.

А знаете ли вы вообще-то, как делают ром? Вкратце так. Сначала из тростника выдавливают сок. Оставшиеся волокна (жом) используют как топливо при перегонке — безотходное производство. Сок сливают в бочки для брожения, добавляют дрожжи — они запускают процесс ферментации, что в итоге дает алкоголь. Слабоалкогольную жидкость — тростниковое вино — затем перегоняют, в результате чего содержание спирта достигает семидесяти градусов. Так получают светлый ром, а для более темного оттенка его оставляют «дозревать» в бочках. Жидкость затем разбавляют водой, чтобы снизить содержание спирта до сорока — шестидесяти градусов.

Для ценителей кашасы, бразильского рома из сахарного тростника, главного ингредиента коктейля «Кайпиринья», сообщаю: ее делают из свежевыжатого тростникового сока, который бродит самостоятельно, иногда с добавлением обжаренных злаков. Дистилляция кашасы более легкая: напиток доводят до сорока градусов и тут же разливают по бутылкам.

История грога тоже весьма любопытна. Кажется, что рецепт грога придумала какая-нибудь бабуля, любившая попить горяченького у камелька. Но нет. Грог в 1740 году изобрел английский адмирал Эдвард Вернон. Он решил бороться с пьянством матросов и разбавлял их ром. Матросы называли адмирала Старым Грогом за его потертую накидку из фая (англ. grongram), и это прозвище передалось напитку. Позднее в напиток стали добавлять лимонный сок для профилактики цинги — болезни, вызываемой нехваткой витамина C во время долгого плавания.

Пожалуй, остановимся на этом. Любителям мохито и пуншей лучше изучить специальные публикации, посвященные рому. Главное — не увлекаться!

В заключение привожу строки из стихотворения Жака Превера, наводящие на размышления: