Двор российских императоров. Энциклопедия жизни и быта. В 2 т. Том 2

Когда Николай II отбыл в Ставку в августе 1915 г., там сложился свой церемониал – также было два «официальных» приема пищи, только несколько смещенных по времени: в 12.30 подавали завтрак, в 19.30 – обед. При этом за столом царя присутствовали постоянный и переменный составы сотрапезников – всего 25 человек. Переменных должностных лиц приглашали к столу императора 4–8 раз в месяц. К постоянным сотрапезникам относились министр императорского двора В. Б. Фредерикс, дворцовый комендант В. Н. Воейков, лейб-медики, протопресвитер армии и флота и начальники иностранных военных миссий. Всех участников трапезы, вне зависимости от того были они постоянными или переменными, приглашали за стол чиновники гофмаршальской части. Один из мемуаристов вспоминал: «Хотя гофмаршал сразу же объявил мне, что государь повелел всегда приглашать меня к столу, тем не менее перед каждым завтраком и обедом ко мне являлся скороход высочайшего двора Климов с сообщением: «Его величество просит вас пожаловать к завтраку» или «к обеду». Так же было и со всеми прочими»³⁴⁷.

Сама процедура коллективного обеда в Ставке сложилась достаточно быстро. Николай II входил в зал, где в ряд по рангам выстраивались все приглашенные, и коротко кланялся всем. Затем царь обходил присутствующих, здоровался, иногда заговаривал и задавал вопросы. При этом он смотрел собеседникам прямо в глаза³⁴⁸. Собственно трапеза начиналась с того, что император направлялся в столовую, к закусочному столу. За ним входили великие князья и прочие приглашенные. Николай II наливал себе и иногда старейшему из князей рюмку водки. Выпивал ее и, закусив чем-нибудь, обращался к своим гостям: «Не угодно ли закусить?». После этого все приближались к столу, уставленному разными холодными и горячими, рыбными и мясными закусками. Каждый брал себе на тарелку, что ему нравилось, желающие выпивали при этом водки и отходили в сторону, чтобы дать место другим. Царь, стоя с правой стороны стола, около окна, продолжал закусывать. Иногда он выпивал вторую рюмку водки.

В это время гофмаршал каждому указывал на карточке место, какое он должен занять за столом³⁴⁹. Здесь тоже существовали свои правила: Николай II всегда сидел посредине широкой стороны стола; если в Ставке присутствовала Александра Федоровна, то она находилась слева от царя; напротив царя располагался министр двора В. Б. Фредерикс, и на этой же стороне сидели приглашенные из переменного состава. Если в Ставку приезжал кто-либо из великих князей, их сажали на царскую сторону стола.

Завтрак обыкновенно состоял из трех блюд и завершался кофе. Обед – из четырех блюд (суп, рыба, мясо, сладкое), фруктов и кофе. Когда приносили кофе, царь произносил: «Господа, можно курить». В это время император мог накоротке переговорить с кем-либо из гостей. После завершения трапезы все выходили в зал и выстраивались в ряд. Николай II вновь проходился вдоль выстроившихся гостей, разговаривая и прощаясь. Это была единственная в течение дня официальная трапеза императора.

Надо заметить, что не все были довольны качеством приготовления блюд в царской Ставке: «Если принять во внимание затрачивавшиеся суммы, то царский стол оставлял желать много лучшего, причем особенным безвкусием отличались супы. Более избалованных он не удовлетворял. Профессор Федоров был прав, когда он называл князя Долгорукова «ни к черту негодным гофмаршалом»³⁵⁰.

Поздно вечером, «около 11 часов, по русскому обычаю все вновь садились за чай. Император при этом читал газеты и выпивал каждый вечер одно и то же количество стаканов чая»³⁵¹.

Таким образом, императорская кухня была своеобразным государством в государстве. Министерство императорского двора платило метрдотелям деньги, а те, в свою очередь, гарантировали качество блюд, зарабатывая при этом в буквальном смысле весьма дорогостоящую репутацию царского повара. Качество продуктов гарантировалось репутацией поставщиков, которых подбирали очень тщательно. С 1880-х гг. постепенно сложилась практика обеспечения дворцовой кухни продуктами ферм, оранжерей и рыбных садков императорских резиденций. Каждая семья, входившая в состав правящей фамилии, имела свои кухню и кухонный персонал, который сопровождал ее при всех сезонных переездах по дворцам. Меню императорского стола по большей части определялось традициями, сложившимися при дворе.

Глава 4 От статс-дам до фрейлин