Двухэтажная Япония: Две тысячи дней на Японских островах

А ведь Цукидзи торгует не только рыбой. В нескольких метрах от напоминающих самолетные ангары рыбных рядов стоят их близнецы, где пахнет уже не морской солью, а свежевскопанной землей. Здесь продают овощи и фрукты, грибы и рис, соусы и приправы. Все то, что наряду с рыбой до сих пор составляет основу ежедневного питания японцев. Мясные и молочные продукты пока не могут соперничать в популярности с традиционной пищей. И дело не только в дороговизне. Мясо стоит не намного дороже рыбы. «Средняя» свинина — 1–3 тыс. иен за килограмм, говядина — 2–5 тыс., треска и морской окунь — 1,5–2 тыс. иен. Молоко иногда обходится даже дешевле какого-либо заморского напитка, скажем кока-колы. Цены на то и другое колеблются вокруг 250–300 иен за литр. Скорее сказывается сила привычки. Ведь еще полтораста лет назад мясо считалось «грязным». Его ели только «буракумины»

[3], члены касты отверженных.

После 1872 г., когда император Мэйдзи снял с мяса табу, возникли «чисто японские» мясные блюда. Тончайше нарезанные ломтики говядины, тушенные в чугунке с грибами, соевым творогом «тофу», репчатым луком, листьями съедобной хризантемы в пикантном, слегка сладком соевом соусе, — это «сукияки». Те же ломтики говядины или же свинины могут стать «сябу-сябу», если их вместе с луковыми перьями, хризантемовыми листьями сварить в кипящей воде и обмакнуть в специальный соус из смеси сои, уксуса, кунжутного масла. Кусочки куриного мяса, потрохов, кожи, нанизанные на деревянные шампуры и зажаренные над горячими углями, — это «якитори», каждый кусочек которого обязательно макают в особый соевый соус, темный, густой и сладкий. А еще есть свиные котлеты «тонкацу», жареная говядина «терияки»… И все же все эти мясные блюда остаются скорее ресторанной, чем повседневной пищей. Может быть, именно поэтому гордящийся четырехсотлетней историей рынок Цукидзи так и не нашел под своей крышей места для продавцов мяса?

Но, вероятнее всего, дело как раз в острой нехватке места. Скученность, теснота, толкучка давно уже стали характерной особенностью Цукидзи. Возникший еще в 1603 г. у моста Нихомбаси, этот рынок перебрался на нынешнее, гораздо более просторное место после катастрофического землетрясения 1923 г., когда владельцам разрушенных или сгоревших лавок терять было все равно нечего. Построенный на отвоеванных у моря землях (Цукидзи переводится как «осушенная земля»), рынок был рассчитан на обслуживание примерно 8 млн жителей тогдашнего «Большого Токио». Ныне в тех же пределах живет уже почти 12 млн человек, и Цукидзи готовят ту же печальную судьбу, что постигла и воспетый Золя рынок «Чрево Парижа», — переселение.

Городские власти Токио разработали план перемещения Цукидзи на недавно осушенные земли в южной части города. Предлагаются также проекты создания рыбных «рынков-спутников» в новых, стремительно развивающихся районах столицы. Все эти предложения вызвали резкое недовольство владельцев 1200 оптовых фирм Цукидзи. Они боятся «оторваться» от Гиндзы и других центральных районов Токио, растерять наиболее денежных клиентов из дорогих магазинов, ресторанов, гостиниц. Особенно громко протестуют хозяева разбросанных в округе многих десятков небольших, но очень известных ресторанчиков. Их благополучие зиждется на высоком качестве самой свежей рыбы с Цукидзи и на тех из 50–70 тыс. ежедневных посетителей рынка, которые утоляют у них голод после небыстрого поиска нужного товара или удачно заключенной сделки.

Одни харчевни специализируются на «суси» — колобках из вареного маринованного риса, поверх которых кладут тонкие ломтики сырого тунца, кальмара, осьминога, специально приготовленную сладкую яичницу, икру лосося, морского ежа или бесчисленные иные экзотические лакомства. Другие гордятся каким-нибудь особым способом приготовления «сасими» — блюда из тонко нарезанной свежайшей рыбы. К нему обычно подают плошки с соусами и солеными овощами.