Россини сам подбирал предварительную программу, которую часто отпечатывали заранее (многие печатные программы сохранились в собрании Мишотта в Брюссельской королевской консерватории). Композитор обычно не облачался в парадные одеяния и не выходил в большой салон, за исключением тех случаев, когда аккомпанировал певцу или инструменталисту, но предпочитал оставаться в примыкающей столовой, где было значительно меньше народа. Вечера Россини пользовались такой популярностью, что приглашения на них чрезвычайно высоко ценились, и за них порой упорно боролись. Тем, кто хотел получить еще одно приглашение, приходилось искать расположения Олимпии. Радичотти пишет: «Один из моих знакомых, человек, занимающий высокое положение в обществе, не оказал должного почтения мадам Олимпии, и она никогда не простила ему этой оплошности».
К счастью, смысл комментариев Россини не до всех доходил. Однажды вечером некая дива пела очень плохо и затем пришла в гостиную, чтобы услышать мнение Россини о своем исполнении. «О мой дорогой друг! – воскликнул он. – Что вы хотите от меня услышать? Нет, нет, я ничего не могу вам сказать!» Дама сообщила другим гостям, будто маэстро не мог найти слов, чтобы выразить свое восхищение. Вынужденный что-то сказать Габриелле Краусс, чье артистическое мастерство намного превосходило далеко не безупречное вокальное исполнение, он заметил: «Вы поете душой, и ваша душа прекрасна». Это замечание ее поклонники с радостью разнесли по газетам. Когда светская дама преуспела в том, чтобы совершенно испортить арию, она извинилась перед Россини, сказав: «Извините меня, дорогой маэстро, я немного напугана». Композитор ответил: «Я тоже».
Сигизмунд Тальберг, вернувшийся в Париж после десятилетнего отсутствия, принял участие в программе одного из субботних вечеров. Среди гостей в тот вечер были Альбони, Гризи, Фреццолини и Фодор-Менвьель. Когда Тальберг закончил играть, Россини поспешно подошел к нему, обнял и сказал всем собравшимся: «Согласитесь, что Тальберг только что дал вам такой урок пения, какого у вас никогда прежде не было». Иногда исполнялись произведения других композиторов, специально написанные к музыкальному вечеру. На первом из них (18 декабря 1858 года), например, Мария Мира и тенор Бьеваль исполнили камерную оперу под названием «Трианонская молочница» на либретто Галоппа д’Онкера и музыку Жана Батиста Векерлена, библиотекаря консерватории. Она была очень тепло встречена слушателями, и Мира и Бьеваль спели на бис короткое произведение, также написанное специально по этому случаю, прославлявшее Россини.
В 1858 году Россини возглавил комиссию, состоявшую из двенадцати человек, учрежденную французским правительством, чтобы установить стандарты высоты звука в музыке (в эту комиссию вошли такие композиторы, как Обер, Берлиоз, Фроманталь Галеви, Мейербер и Амбруаз Тома, а также два физика, одним из которых был Жюль Лисажу, и четыре чиновника). Считая это назначение чисто почетным, Россини никогда не посещал заседаний комиссии, чем навлек на себя гнев Верди, не одобрявшего рекомендацию комиссии, внесенную в 1859 году, по которой