Джули & Джулия. Готовим счастье по рецепту

Что до майонеза колле— майонез как майонез. Только с добавкой желатина. Казалось бы, что тут может быть сложного? А между тем даже по прошествии трехсот шестидесяти пяти дней я по-прежнему так и не научилась отличать «легкое» от «простого».

— Пусть Марта Стюарт сама взбивает майонез вручную! Все равно у меня ничего не получится, я точно знаю. Куда проще в блендере.

Несмотря на то что за год у меня ни разу не получился майонез в блендере — ни разу, — я все же забросила яйца, горчицу и соль в чашу и нажала кнопку, затем добавила лимонный сок, в точности как говорила Джулия. Чтобы влить масло, я воспользовалась насадкой для блендера — стыдно сказать, сколько попыток приготовления майонеза мне понадобилось, чтобы, наконец, понять: крошечная дырочка на насадке как раз и предназначена для того, чтобы добавлять масло в майонез. Если бы у меня сохранилась инструкция к блендеру (а она, разумеется, давно канула в Лету), я бы прочла в ней, что это и есть «диспенсер для майонеза». Я залила масло в насадку, и та принялась трудолюбиво отмерять капельки. Но майонез получился жидкий.

— Проклятье, — буркнула я. Но надо отдать должное моей сдержанности, никакого крика, никаких рыданий и даже никакого мата.

Я начала заново. На этот раз делала все вручную, не питая особых надежд. Я взбила желтки с горчицей и солью. Сняла насадку с блендера и вручила ее Эрику.

— Подержи над миской, и пусть капает, ладно? — Эрик стоял, масло капало, а я взбивала, взбивала и взбивала. И будь я проклята, но все получилось как по волшебству!

— Эрик, — сказала я, любуясь прекрасной желтой субстанцией идеальной густоты.

— Что, Джули?

— Не позволяй мне забыть этот момент. Если я что и узнала за этот год, так это то, что я могу сделать майонез вручную.

—  Мыможем сделать майонез вручную, — поправил меня Эрик, массируя затекшую руку.

— Ну да. Мы.

Я подмешала к майонезу желатин, замоченный в смеси белого вина, уксуса и бульона, а затем поставила его в холодильник остывать.

Роньон де во а-ля борделез — сама простота и готовиться легче легкого; по сути, процесс приготовления ничем не отличается от пуле сотеи особенно напоминает бифштек соте берси. Стоя в тот вечер у плиты, я словно провалилась во временную воронку — я снова растапливала масло, подрумянивала мясо и вдыхала ароматы вина и золотящегося лука… и перед моими глазами одно блюдо превращалось в другое, а Джулия приговаривала: «Мясо по-бургундски и кок о ван [69]— это одно и то же. Готовить можно из баранины, телятины или свинины…»

Я достала из холодильника разрубленную надвое мозговую косточку. Мясник из «Оттоманелли» постарался, и я без труда извлекла из углубления мозг целиком. Порубив, я замочила его на пару минут в горячей воде, чтобы он стал еще мягче, а затем добавила в соус вместе с ломтиками почек и прогрела сковородку со всем содержимым.

Про майонез колле Джулия говорит, что, «выдавливая его из кондитерского мешка, можно создавать на тортах изящные украшения». Это предложение взбесило меня больше, чем что-либо за последний год, больше, чем мозги, расчленение лобстеров, больше даже, чем яйца в желе. Я тут же представила себе торт, украшенный майонезными цветочками, майонезными завитками с большой витиеватой надписью: «Поздравляем, Джули!» Видимо, в тысяча девятьсот шестьдесят первом году люди жили совсем в другой стране.

Майонез колле понадобился мне для украшения тарелки, на которой я собиралась подать картофель. Но мой кондитерский мешок порвался еще в тот вечер, когда Эрик чуть не развелся со мной из-за соуса тартар, поэтому я изготовила импровизированный мешок из пакетика. С его помощью я вывела на тарелке майонезные цветочки и завитушки, а поскольку надпись «Поздравляем, Джули» показалась мне немножко… хм… самодовольной, я наклонными буквами вывела «Джули/Джулия» по краю тарелки. И сразу выяснила, что майонез колле годится только для холодных блюд. Стоило мне выложить на тарелку теплый картофель, как мои «изящные украшения» тут же растаяли, растеклись по тарелке и превратились в непонятные кляксы. Мне бы следовало раньше догадаться, что может получиться такое… Ну да ладно. Расползшийся или нет, но майонез колле был вкусным и хорошо сочетался с тушеным картофелем.

И чтобы там ни говорила моя мать, но на вкус почки в соусе с мозговой косточкой совсем не напоминали мочу, а все потому, что я хорошенько очистила их своим смертоносным ножом, и еще потому, что говяжий костный мозг и петрушка придавали блюду жирную бархатистую насыщенность и терпкость свежей зелени. Почки мы запивали вином, которое продавщица охарактеризовала «диким». Ну, прямо как я. На десерт у нас была «Царица Савская» с идеальным кремом и вторая серия первого сезона «Баффи».