Еда без ошибок! Энциклопедия кухонной жизни. О чем стоит знать, когда вы идете в магазин

Это интересно!

Процесс переваривания пищи зависит от множества факторов, в том числе от:

• состояния вашей пищеварительной системы,

• условий приема пищи,

• вашего настроения,

• температуры употребляемой пищи и многих других.

К примеру: калорийность продукта, указанная на этикетке, рассчитывается по количеству белков, жиров и углеводов, находящихся в продукте. При расчете калорийности продукта не учитывается, в каком виде и какого химического состава вам достались углеводы – в конфете, капусте или яблоке содержатся разные углеводы по составу и усвояемости. Это могут быть 100% усвояемые простые сахара (в конфете) или неусвояемые клетчатка и пектин (в капусте и яблоке).

Даже близкие по величине молекулы самых простых углеводов: моносахаридов (глюкоза, фруктоза, галактоза) или дисахаридов (лактоза, сахароза) усваиваются по-разному. Невозможно сравнивать с ними усвоение сложных полисахаридов (патоки или крахмала) и тем более неусвояемых человеком пектина и клетчатки. Таким образом, количество углеводов может быть одинаковым, а их усвоение несравнимым.

Варенье и отруби, имея одинаковое количество углеводов (около 65%), не должны иметь одинаковую калорийность.

Калорийность продукта

Во всех продуктах после состава обязательно указывается его калорийность. Принято считать, что именно калории виноваты в том, что мы прибавляем в весе, поэтому во многих диетах нас ориентируют на калорийность продукта.

Одна калория – это количество энергии, необходимое для нагрева 1 г воды на 1 градус. На этикетке должна указываться калорийность продукта, и, как правило, она указывается в килокалориях (1 килокалория равна 1000 калориям). При сжигании в калориметре 1 г белка и 1 г углеводов выделяется 4,1 ккал, а при сжигании 1 г жира – 9, 1 ккал. Предполагается, что и у нас в организме в процессе переваривания пищи будет выделяться столько же энергии. Так ли это?

Еще сложнее дело обстоит с белками, которые, кроме разного размера молекул, могут отличаться степенью денатурации (расщепления белка на более простые соединения) в зависимости от длительности тепловой обработки продукта или степени его измельчения. Белки детского питания (они всегда частично расщепляются для лучшего усвоения организмом ребенка), йогурта, творога, мяса, сырого или вареного яйца будут усваиваться нашим организмом по-разному. А белки типа коллагена или эластина, которые находятся в соединительной ткани, усваиваются нашим организмом не полностью, так же как и некоторые растительные белки, особенно белки грибов.

Жиры, которые мы используем в пищу, тоже очень разные по степени усвояемости и скорости расщепления в нашем организме. Так, например, на усвоение (расщепление) жира влияет температура его плавления. Большое значение имеет то, в каком виде он будет находиться в нашем организме при температуре 36,6 °C. Одно дело усвоить жидкое растительное масло или более твердое, но легкоплавкое масло какао, а другое дело усвоить твердые говяжий и бараний жир с температурой плавления выше 50 °C.

К сожалению, при подсчете калорийности продуктов крайне редко учитывают химическую формулу нутриентов. Как правило, расчет калорийности продукта зависит только от количества в нем белков, жиров и углеводов, а это не даст нам достоверную информацию.