Еда для радости. Записки диетолога

Через кухню к лучшей жизни. – Читаем этикетки и огорчаемся. – Заявления о пользе для здоровья: включаем скептика. – Химия необычная и забавная. – Не содержит ГМО. – На экскурсии по супермаркету. – Магия слова и алхимия упаковки.

Через кухню к лучшей жизни

Два небольших французских городка – Флербо и Лавенти – в 1992 году захватили диетологи. Это была амбициозная программа по изменению питания и образа жизни, которую решили начать со школ. Специалисты по питанию в первую очередь взялись за обучение учителей. Но голой теории в нашем деле недостаточно – поэтому были еще кулинарные курсы и учебные походы в супермаркет. Затем мои коллеги организовали для школьников специальные уроки здорового образа жизни и запустили программу семейных завтраков. На следующем этапе специалисты по питанию пришли с рекомендациями в городские советы, комитеты и ассоциации. Благодаря этому в обоих городах появились новые возможности для физической активности. Иногда совсем простые, как, например, программы для прогулочных школьных “автобусов” – сопровождаемых пеших маршрутов от дома до школы.

К программе присоединились местные врачи, фармацевты, журналисты, владельцы магазинов. Часть жителей получила бесплатные консультации диетологов, рекомендации по изменению образа жизни и необходимую медицинскую помощь. Через 12 лет после начала программы, в 2004 году, во Флербо и Лавенти было всего 8,8 % детей с ожирением. В соседних городах, которые выбрали в качестве контрольных, ожирение наблюдалось у 17,8 % детей. Если вдруг попадете в те края, обратите внимание на табличку “Здоровый город” при въезде. Сейчас к программе подключились еще 226 французских городов.

Кто решает, какая еда завтра будет лежать на вашей тарелке? По данным европейского исследования репрезентативной когорты из 14 тысяч человек, выбор продуктов определяется четырьмя основными критериями: качество (или свежесть), цена, вкус, стремление к здоровому питанию. Благодаря росту производительности сельского хозяйства мы имеем достаточное количество еды более высокого качества, чем прежде. Реальные цены на продукты, как следует из документов FAO, достигли самого низкого уровня в истории. Производители пищевых продуктов, как и любые другие частные предприниматели, стремятся получить максимальную прибыль. Для потребителя это означает, что его будут активно побуждать купить и съесть больше. Так и происходит: среднее число доступных калорий на душу населения только растет.

Возникает вопрос – можно ли как-то управлять спросом без специального десанта из диетологов, побуждая людей к более здоровому выбору? Мы ведь не в сферическом вакууме живем: производство, распределение, продажа и реклама продуктов питания подлежат государственному контролю и регулированию. Выбор еды только кажется сознательным действием, а на самом деле нами руководит набор разнонаправленных стремлений и убеждений. “Наши приоритеты меняются в зависимости от финансовой ситуации, от того, кого мы ждем к обеду, насколько торопимся, какой пищевой скандал недавно освещался в СМИ, от чувства голода и, наконец, от настроения” (Р. Эвершед, Н. Темпл “Состав”). Первое, с чего стоит начать осознанный выбор еды, – знакомство с маркировкой продуктов.

Читаем этикетки и огорчаемся

“Счастливые яйца от кур свободного выгула. Наши девочки потребляют диету, богатую витамином D, поэтому с двумя яйцами вы получите его суточную норму”. Для диетолога любой гастроном становится полем для исследований. Профессиональная деформация – мне интересно читать этикетки, а лондонский “Сейнсбериз” невольно снабдил меня массой материала. На каждой упаковке из британского супермаркета указано, сколько энергии, жиров (в том числе насыщенных), белков, углеводов (в том числе сахара), клетчатки и соли содержится в 100 г и в одной порции продукта. Если вам некогда вчитываться в этикетки, система маркировки основных питательных веществ “Светофор” поможет сделать более здоровый выбор. Низкое содержание соли и высокое содержание клетчатки будут маркированы зеленым цветом, умеренное количество сахара – оранжевым, избыток насыщенных жиров – красным.

Пищевая политика связывает воедино сельское хозяйство, медицину, экологию и розничную торговлю. Определение профиля питательной ценности для маркировки упакованных продуктов началось в 80-х годах прошлого века в Швеции. Сейчас логотип “Замочная скважина” используется в Дании, Исландии, Норвегии, Швеции и Литве. Он удостоверяет, что продукт соответствует определенным требованиям в отношении соли, сахара, жира и клетчатки. Здесь важно то, что эти здоровые стандарты используют пищевые компании для разработки продуктов: никому не хочется проиграть битву за покупателя. Подобная добровольная сертификация успешно работает и в других странах: Nutri-score во Франции, Health Star Rating в Австралии и Новой Зеландии, специальная инфографика в Израиле и Чили.