Еда для радости. Записки диетолога

Конечно, если бы человечество не “приручило” овощи, перспективы его развития были бы весьма туманны. Тысячелетия селекции – и вот уже у нас съедобные и более приятные на вкус растения. Но не только человек влияет на пищу: продукты и блюда, которые мы едим, тоже изменяют и развивают наше вкусовое восприятие. Никто не рождается с любовью к катехинам в чае и капсаицину в перце чили; мы именно привыкаем к ферментированным продуктам вроде квашеной капусты или сыров с голубой плесенью и постепенно учимся их любить.

С практической точки зрения это значит, что овощи надо правильно готовить: только тогда они будут вкусными. Не много найдется любителей есть сырой репчатый лук, а уж тоска и отрава вареного давно воспеты в многотомном детсадовском фольклоре. Из того же разряда тушеная капуста и переваренная морковь. Давайте я расскажу, как надо.

Некоторые овощи вкуснее всего сырыми (попробуйте юные кабачки), другим, вроде цветной капусты и тыквы, подходит быстрая варка на пару или легкое обжаривание, чтобы они оставались хрустящими. Если вы хотите, чтобы у борща был яркий цвет и вкус, свеклу для него лучше запечь в духовке, завернув в фольгу. Вкус правильно приготовленного пассерованного лука будет насыщенным, появятся сладость и карамельные оттенки. Для этого его нужно потомить на небольшом огне в масле, посолив в самом начале, чтобы выделилась влага, а затем следить, чтобы приготовление было равномерным.

Я надеюсь, вас больше не пугает химия? Реакция карамелизации, в ходе которой сахара теряют воду и преображаются в те самые карамелины, карамеланы, карамелены, придает овощам глубокий вкус и цвет. Ореховые и карамельные тона украсят почти любое блюдо, но для этого овощи надо правильно запечь. Для приготовления в духовке овощам требуется достаточно растительного масла, температура не ниже 180 °C и свободное расположение на противне, иначе они будут тушиться. Попробуйте морковь, пастернак и другие корнеплоды, приготовленные подобным образом, и вы их точно полюбите.

Насколько разные методы приготовления овощей влияют на их питательную ценность? Ни один метод приготовления не сохраняет 100 % питательных веществ. Поэтому ешьте овощи так, как вам больше нравится: сырыми, вареными, запеченными, приготовленными в микроволновке, на пару и на гриле. Если регулярно есть разнообразные фрукты и овощи, нет необходимости беспокоиться о способе приготовления. К слову, кулинарная обработка может облегчить усвоение некоторых питательных веществ. Например, жирорастворимые витамины A, D, E, K, а также ликопин становятся доступнее при термической обработке пищи. Ни один метод приготовления не является идеальным, в том числе и отсутствие приготовления. В моем семействе только я люблю брюссельскую капусту, а для остальных, как ее ни приготовь, она невкусная. Утешаюсь тем, что мне больше достанется, и продолжаю ставить ее на стол.

Глава 10

Сахар в вопросах и ответах

Сладкий яд или нет? – Краткая история сахара от Колумба до Наполеона. – Глюкоза для эгоистичного мозга. – На сахарной игле? – Когда сахара слишком много. – Сладость без калорий.

Сладкий яд или нет?

Я столько раз упоминала продукты глубокой переработки с высоким содержанием добавленного сахара, что можно было бы пропустить эту главу. Однако мне не нравится однобокость в подходе к питанию. Поэтому пока одни запивают конфеты сладкой газировкой, а другие включаются в марафоны по отказу от сладкого, опасаясь сахарной зависимости, давайте разберемся, могут ли простые углеводы быть частью здорового питания.

В обществе полезными заменами сахара считаются сироп агавы, мед, кокосовый сахар, сироп топинамбура и множество других дорогостоящих альтернатив. Почему-то зожнику из среднего класса продукты со сложными и экзотическими названиями кажутся лучше по определению. “Сахар – зло, тростниковый сахар – уже лучше, сироп агавы – замечательно полезный”.

На самом деле по составу и свойствам все перечисленные выше продукты примерно одинаковы. Они состоят из простых углеводов, которые построены из одной или двух молекул сахаров. Давайте я напомню: одна молекула – моносахариды (глюкоза, фруктоза, галактоза). Когда же друг с другом соединяются две молекулы этих сахаров (одинаковых или разных), получаются дисахариды – сахароза, мальтоза, лактоза. Глюкоза вместе с фруктозой образуют сахарозу – знакомый всем нам столовый сахар, который получают из сахарной свеклы или сахарного тростника. Его и другие простые сахара добавляют в продукты и напитки промышленного производства (сладкие газировки, шоколад, конфеты, йогурты, выпечку, хлопья для завтрака, а также в хлеб, соусы и другие несладкие блюда), чтобы сделать их вкусными, продлить срок годности и создать определенную текстуру. Дома на кухне мы тоже используем сахар. В рекомендациях по его общему потреблению учитываются не только добавленные, но и свободные сахара. Их мы получаем с медом, сладкими фруктовыми сиропами, сюда же относится и фруктоза в натуральных фруктовых соках.