Еда и эволюция. История Homo Sapiens в тарелке

Китайская кухня овеяна легендами. Одна из наиболее распространенных легенд гласит, что мастерство китайского повара наилучшим образом проявляется в умении превращать вкус исходных продуктов в нечто противоположное. Об этом говорят сами названия блюд – «говядина (или курица) с фруктовым вкусом» или же «свинина со вкусом рыбы». Уму непостижимо – ну как же можно придать свинине рыбный вкус?! Поистине, эти китайские повара великие волшебники!

На самом деле никакого волшебства нет. Есть неправильное толкование названий блюд. Свинина со вкусом рыбы – это свинина, приготовленная с использованием специй и приправ, которые принято добавлять в рыбные блюда. Правильнее было бы назвать это блюдо «свинина с рыбными приправами», но как сложилось, так сложилось. Соответственно, если вы увидели в меню курицу с фруктовым вкусом, то не ожидайте слишком многого. Вам принесут куриное мясо, смешанное с кусочками фруктов или же заправленное фруктовой подливой, не более того[47].

Вы уже проникли в суть китайской кухни, поэтому самостоятельно сможете объяснить, почему китайцы предпочитают свинину говядине или баранине. Разумеется, все дело в простоте выращивания свиней и их всеядности. Свинья растет быстро и ест все, что ей дадут, поэтому в глазах китайцев она не имеет конкурентов.

Другая легенда посвящена продуктам из сои. Некитайцы уверены, что китайцы употребляют в пищу невероятные количества соевых продуктов – без тофу[48] за стол не садятся, без чашки соевого молока спать не ложатся. На самом же деле китайцы не садятся за стол и не ложатся спать без чашки чая, а соевые продукты употребляют в пищу далеко не все. Точно так же далеко не все шотландцы едят хаггис (некоторые его вообще ни разу в жизни не пробовали) и далеко не все жители средиземноморского побережья Франции любят буйабес[49]. Соевые продукты – всего лишь одна из составляющих китайской кухни. Везде и обязательно можно встретить только один из них – соевый соус. Вот его употребляют в пищу, пожалуй, все китайцы. Существуют продукты, созданные друг для друга, например, как бекон и яйца, как рыба и картошка, как соевый соус и рис. Всем рис хорош – и урожаен он, и сытен, только вот вкуса у него (у китайского круглозерного) нет никакого. Но положение выправляют соевый соус, рисовый же уксус, кунжутное масло и разного рода маринованные овощи.

Китайская кухня невероятно богата блюдами. Если употреблять в пищу все, что только можно есть, и делать акцент на смешении ингредиентов, то иначе и быть не может. Маститые европейские повара не так уж и преувеличивают, когда говорят, что аналог любого новоизобретенного блюда был давным-давно известен в Китае. За исключением тех блюд, в состав которых входит молоко и молочные продукты, потому что молоко в Китае в пищу традиционно не употреблялось. В наше время ситуация несколько изменилась. Некоторые китайцы пьют молоко и едят сыры, но делается это не столько по зову души, сколько для демонстрации своей продвинутости – смотрите все, какой я современный, я пью молоко, смотрите и завидуйте! Соотечественники не столько завидуют, сколько удивляются. Примерно так, как удивились бы англичане, встретив где-нибудь на Риджент-стрит[50] джентльмена, с аппетитом поедающего нанизанные на палочку жареные личинки шелкопряда. Вы скажете – где личинки шелкопряда и где молоко? Это потому что вы не китайцы.

Возможность смешивать все со всем в любых соотношениях и приправлять все это любыми комбинациями специй и приправ дает поварам невероятный простор для творчества, но не стоит думать, что в Китае каждый день рождается сотня-другая новых блюд. Все совсем не так. Конечно же, есть среди китайских поваров и экспериментаторы, но в целом китайская кухня остается такой, как была, на протяжении нескольких сотен лет. С одной стороны, китайцы чтят свои традиции (и мало кто может в этом сравниться с ними), с другой – все мыслимые и немыслимые сочетания давным-давно были испробованы и из богатейшего ассортимента выбрано самое лучшее. Строгое следование традициям – другая отличительная черта китайской кухни. Говоря об этом, надо понимать, что в наше время соблюдаются традиции, установившиеся или окончательно оформившиеся в период правления династии Мин (с 1368 по 1644 год), которая стала итогом развития, продолжавшегося три тысячи лет. Три тысячи лет – достаточный срок для того, чтобы определить, какое блюдо заслуживает увековечивания, а какое – нет. Период Мин – это эпоха китайского Возрождения, когда Китай отделился от империи монголов Юань и зажил самостоятельно. Расцвет культуры не мог не сказаться на кулинарном искусстве.