Еда и микробиом. Традиционные продукты питания разных культур для здоровья и благополучия

При том, что разнообразие наших микробов чрезвычайно велико, индивидуальные микробиоты людей могут разительно отличаться друг от друга. Скажем, у вас и вашего соседа (да и любого другого человека из любой точки земного шара) 99,9 % общих генов, однако ваши микробные сообщества могут пересекаться лишь в весьма незначительной степени[34]. А сейчас ученые все чаще обнаруживают, что даже один вид микробов в вашем кишечнике может иметь менее половины общих активных генов с микробом того же вида, но из кишечника вашего соседа.

Эти гены – очень важный компонент микробной активности, а следовательно, их влияние на среду и на нас самих очень велико. Активированные гены отражают, насколько деятелен микроб, чем он склонен питаться и как он взаимодействует – или воюет – с другими микробами. Иными словами, микробиом – это своего рода генератор генов. Каждая микробиота содержит в сотни раз больше генов, чем наш собственный человеческий геном. То есть каждый из нас носит в себе гораздо больше микробных генов, чем человеческих. Так что если вы все еще склонны думать о себе как об исключительно человеческом индивидууме, вероятно, настало время пересмотреть это крайне устаревшее представление.

Кто же они такие, эти наши безликие микроскопические сожители? За многие годы исследований ученые разработали разные способы классификации этих организмов. Например, бактерий принято делить на три категории в зависимости от формы их клеток: бациллы, кокки и спириллы.

Бациллы – это самые привычные нам бактерии в форме палочек, которые под микроскопом зачатую выглядят как россыпь лекарственных капсул или как длинные опушенные колбаски. К бациллам относятся очень многие виды, от Lactobacillus plantarum, присутствующего в кислой капусте, до Bacillus anthracis, возбудителя сибирской язвы. То есть внешний вид бактерии еще ни о чем не говорит.

Кокки имеют шаровидную форму, и обычно они очень маленького размера. К ним относятся, например, Streptococcus thermophilus, ключевой ингредиент йогурта, и Staphylococcus aureus, возбудитель стафилококковых инфекций (включая и такую опасную лекарственно-устойчивую форму, как метициллин-резистентный стафилококк).

Спириллы (если вы еще не догадались) похожи на спираль, или, точнее, на штопор. Насколько нам известно, в мире болезней и еды они играют менее значимую роль, но все равно приятно знать, что есть и такие безумно занятные микробы.

Микроскопические грибы, встречающиеся в нашем кишечнике и в нашей пище, отличаются даже большим разнообразием форм, нежели бактерии. Некоторые из них, например дрожжи рода Saccharomyces, без которых не могут обойтись ни пекари, ни пивовары, имеют овальную форму. Представители рода Geotrichum, присутствующие в некоторых кисломолочных продуктах, больше похожи на палочковидные бактерии из группы бацилл. И есть еще Aspergillus. Эта разновидность грибов, которую культивируют для ферментации соевых бобов, образует совершенно удивительные головки, где развиваются их споры. В полном «цвету» эти спороносные головки похожи (под микроскопом, конечно) на распустившуюся стрелку какого-нибудь роскошного декоративного лука.

Эти формы и признаки определяют, как микробы взаимодействуют, воспроизводят себе подобных и двигаются. Большинство бактерий размножаются митозом, делясь пополам: ДНК и все важнейшие органеллы удваиваются, клетка увеличивается в размерах, после чего на ее поверхности появляется перетяжка, которая, все больше углубляясь, разделяет клетку на две (теоретически) идентичные клетки. Грибы размножаются разнообразными способами, в том числе и упомянутым выше – за счет спор. Грибы – неподвижные существа, тогда как многие бактерии имеют тонкий «хвостик» – жгутик, с помощью которого они перемещаются в пространстве, а также мелкие ворсинки – пили, позволяющие им прикрепляться к разным поверхностям.

* * *

В качестве первого шага к пониманию, как все эти микробы влияют на наше здоровье, необходимо разобраться, с кем именно мы имеем дело – и в нашем кишечнике, и в нашей пище.