Еда и микробиом. Традиционные продукты питания разных культур для здоровья и благополучия

Большинство микробов обитает в мире, который почти целиком держится на том, от чего наше тело вот-вот готово избавиться. Их дом – это последняя остановка съеденной нами пищи, перед тем как она окончательно нас покинет. Таким образом, зная, что содержится в толстом кишечнике, остается лишь удивляться, что стенки этого важнейшего человеческого органа состоят всего из единственного слоя клеток. Эта граница и должна быть тонкой, чтобы обеспечить всасывание из кишечника питательных веществ и воды, а также для поддержания работы иммунной системы. Однако не менее важна и целостность этого барьера (между трубкой, набитой протофекалиями и микробами, и остальным нашим телом). Поэтому наш организм приобрел защитный слой слизи на внутренней стенке кишечника, чтобы добавить дистанции между содержимым толстой кишки и кровотоком. Эта слизь служит и другой цели: она обеспечивает микробов-резидентов дополнительной пищей. Состоит слизь из сложных углеводов, которыми – в отсутствие клетчатки – могут питаться кишечные бактерии. Организм человека регулярно обновляет этот слой – и для обеспечения защиты, и для подкармливания микробов. Когда микробам-резидентам не хватает их любимого питания, которое они получают с нашей едой, они жадно набрасываются на слизистый слой, причем их прожорливость часто опережает регенеративную способность организма вырабатывать достаточно слизи для защиты кишечных стенок.

И вот здесь начинаются серьезные проблемы. Клетки кишечной стенки хорошо знают, что им не положено контактировать с микробами, поэтому, когда в слизистом слое появляются прорехи и микробы добираются до самой стенки кишечника, иммунная система начинает бить тревогу. Если соединения между клетками повреждены, стенка кишки теряет свою целостность и становится более проницаемой, тогда содержимое толстой кишки просачивается вовне. А кишечные бактерии и частицы непереваренной пищи – совершенно не те вещества, которым следует болтаться в нашем кровотоке. Этого иммунная система не приветствует (и правильно делает). Она срочно принимается за работу, побуждая защитные клетки переходить в наступление и атаковать чужеродные частицы. Это создает общую обстановку воспалительного процесса, который закономерно связан с артритом, диабетом, болезнями сердца, раком и прочими заболеваниями, которые получают все большее распространение. Некоторые врачи даже подозревают, что это состояние, известное как повышенная кишечная проницаемость, или синдром дырявого кишечника, отчасти является причиной роста пищевых аллергий[18].

«Грязная» кухня

Судя по обнаруженным археологами древним амбарам, люди начали запасать пищу – например, дикий ячмень – в больших количествах очень давно, как минимум 11 000 лет назад, то есть даже раньше, чем возникло земледелие. Но не все продукты могут храниться так же хорошо, как высушенное зерно. Мясо, скажем, для длительного хранения нужно засаливать. Такой способ консервации требует большого количества соли (не всегда доступного) да и не всегда подходит для прочих продуктов.

Еще один способ сохранить пищу съедобной надолго – позволить ей начать портиться. Главное – обеспечить контроль над процессом разложения за счет поддержания нужной температуры, солености, доступа воздуха, а в некоторых случаях намеренного добавления определенных бактерий или грибков. Как люди по всему миру научились управляться с огнем, водой, растениями и животными, так они сумели поставить себе на службу невидимый мир микробов.

Вдруг оказалось, что при умелом обращении с микробами можно целую неделю пить утреннее козье молоко, осеннюю капусту можно есть всю зиму, а свежевыловленная рыба спокойно долежит и до следующего года. И все это благодаря деятельности микробов, которую мы называем ферментацией или брожением, то есть процессом превращения сахаров в кислоты, спирты, а иногда и щелочные соединения[19]. Столь агрессивная среда, создаваемая полезными микроорганизмами, удерживает вредоносных микробов на расстоянии. Во многих случаях брожение даже повышает пищевую ценность ферментированных продуктов.

Если случайные генетические мутации могут со временем приводить к возникновению тонких эволюционных адаптаций, не потребуется большого усердия, чтобы представить подобное – только ускоренное – усвоение новшеств в обработке продуктов. Допустим, одна группа людей обнаружила источник пищи или процесс, который дает им возможность стать здоровее и сильнее; в полном соответствии с дарвиновской логикой этот новый элемент культуры быстро будет распространяться в этом сообществе[20]. Как правило, усвоение выгодных пищевых стратегий не требует чего-то большего, чем доступ к исходным ингредиентам и обучение новым полезным навыкам. Неудивительно, что новые способы обработки пищи быстро заняли свое место в арсенале полезных человеческих умений. Сначала – приготовление природной пищи. Затем – ее выращивание. Вслед за тем – культивирование в более широком смысле, включая ферментацию[21].