Еда как разновидность секса

Брем в «Жизни животных» детально описывает процесс получения икры: «Яичники сначала хлещут прутьями, потом с силой протирают через сито, чтобы освободить икринки от оболочки, затем солят и упаковывают в бочки. Самая низкокачественная икра – паюсная, ее очищают только от наиболее грубых волокон, смешивают с солью и вялят на солнце, разложив на циновках, а затем утрамбовывают ногами. Несравненно лучшей считается зернистая икра – после того как икринки освобождены от оболочки, их помещают в льняные мешочки и уже в них на некоторое время погружают в рассол, затем дают рассолу стечь, подвешивают для просушки и только после этого кладут в бочки». Похоже, что местность на берегах Каспийского моря необъяснимым и необыкновенным образом способствовала процессу консервирования. Возможно, еще и поэтому любой путешественник времен Российской империи, отправляясь в дорогу, прихватывал с собой специальный бочоночек в надежде пополнить свой запас драгоценного продукта. В «Кулинарном словаре» Александра Дюма черная икра рекомендуется в качестве идеальной закуски, возможно, даже лучшей, чем традиционный французский луковый суп. Тщательно работая над составлением своей кулинарной энциклопедии, прославленный бонвиван целый месяц провел «на практике» среди рыбаков, промышлявших осетра в Каспийском море.

Современная сказка про икру – это часть семейной саги известных братьев Петросян, семья которых до революции занималась в Баку нефтяным и рыбным бизнесом. Оказавшись после Первой мировой войны во Франции, где они собирались получить высшее образование, молодые люди приехали в Париж. Праздник, который всегда с тобой, с Монпарнасом, чарльстоном и шампанским, показался братьям неполноценным без икры, и они, по собственному признанию, занялись «дипломатией, основанной на черной икре», что считают своей большой заслугой, так как им удалось стать первыми, кто установил экономические отношения между новой Россией и западными столицами. Когда в 1920 году черная икра прибыла наконец из голодающей России в Париж, она нашла великолепный прием у здешних снобов – цена ее, разумеется, была запредельной. В этом и состоит причина того, что она ассоциируется с ночными безумствами Belle Epoque,[2] с загадочными русскими титулованными изгнанниками, с Дягилевскими «Русскими балетами». Именно тогда она и приобрела ореол чего-то мистериозного, редкого, бесценного. А в России икра продолжала оставаться просто праздничной закуской. Отнюдь не роскошью и не редкостью. Ведь тогда осетровым еще не угрожало загрязнение окружающей среды. По словам одного из потомков Петросянов, Армена, создавшего и выпустившего в 1985 году престижную марку этого продукта «Dom Petrof», вкладом его семьи в судьбу черной икры стало изменение имиджа этих черных крупинок, которыми в прошлом наслаждались лишь самые избранные, самые богатые. Аналогичную пропаганду успешно осуществляла и фирма «Каспия» (основанная в 1927 году), которая импортировала в Европу черную икру из Ирана.

Та икра, что сейчас продается во всех супермаркетах мира, на самом деле представляет собой пастеризованный продукт маслянистой консистенции, в котором с трудом можно различить отдельные икринки. Поэтому не удивительно, что эта пахнущая рыбой смесь отчасти утратила ту неповторимость вкуса, благодаря которой она стала выдающимся гастрономическим деликатесом. Черный рынок, который снабжают перекупщики с берегов Волги, перенасыщен банками со всеми необходимыми обозначениями и надписями. Однако знатоки утверждают, что далеко не всегда можно быть уверенным в подлинности их содержимого. Но все – и швейцарцы, и голландцы, и иранцы – клянутся, что именно их черная икра самая лучшая.

Остается фактом, что самые счастливые самки осетра живут в Каспийском море (оттуда поступает 90 % всей черной икры), однако загрязнение воды вследствие роста числа морских нефтяных скважин постепенно вытесняет рыбу из его северных районов. Иранские специалисты предсказывают, что лет через тридцать Каспийское море будет мертвым. Правда, в последнее время все чаще говорят о малоизвестных породах китайского осетра с крупными икринками, которые водятся в Янцзы и реках Маньчжурии. На севере США последний десяток лет ведется усиленная работа по разведению этой рыбы в местных реках и озерах…

Сказка могла бы заканчиваться таким хеппи-эндом: «И жили они долго-долго, и всегда у них было много черной икры…»

Чудо-паста