Еда живая и мёртвая. Продукты-целители и продукты-убийцы

Размышляя о мясе, неизбежно начинаешь фантазировать о недалёком будущем, когда его начнут выращивать в пробирке и полностью исключат животных из процесса производства. До этого времени не так уж далеко: например, американский стартап Memphis Meats уже успешно вырастил лабораторную тефтелю. Процесс пока трудоёмкий и дорогой: на 450 граммов искусственной говядины компания потратила $2400. Но цена производства неуклонно снижается, и к 2021 году Memphis Meats рассчитывает предоставить свои продукты в распоряжение крупнейших торговых сетей США. Тем более недавнее социологическое исследование показало, что 65 % опрошенных жителей страны готовы как минимум единожды попробовать мясо из пробирки. Но пока этого не произошло, обращаюсь к разработчикам и учёным, занятым проблемой: нам нужно не просто искусственное, этически безупречное мясо. Желательно сделать его как можно менее вредным, сохранив все полезные свойства. И его волшебный вкус, конечно! Да, знаю, мясо из растительных белков пробовал. Если с соусом, то ничего. Но пока ещё несколько не то, что летом на даче на угольках.

Глава 3 – Рыба

Хоть мы и сухопутные создания, но с водным миром нас связывают давние и близкие отношения. Наши (очень далёкие, конечно) предки жили в воде (все сухопутные животные – потомки когда-то вышедших на землю рыб). Водная фауна регулярно становилась объектом обожествления: древнегреческий Дионис легко превращался в дельфина, верховный бог полинезийцев Тангароа – осьминог, плоская Земля раннего Средневековья покоилась, по одной из версий, на трёх китах, и даже всемогущее существо из сказки Пушкина – рыбка, пусть и золотая. Рыбную ловлю считают одним из древнейших способов добыть пропитание. Антропологи говорят, что люди практикуют это со времён позднего палеолита: сначала охотились с обычными копьями, потом додумались до зазубренного гарпуна. Затем стали подманивать рыбу на мелководье с помощью наживки на верёвке и бить острогой – способ охоты сохранился у народностей Крайнего Севера до новейших времён. А уж там и до удочки оказалось недалеко: самые древние рыболовные крючки, сделанные из раковин моллюсков, имеют возраст 23 тысячи лет и были найдены на японском острове Окинава. С тех пор мы без устали таскаем из водоёмов рыбу всеми доступными способами – в том числе такими, которые пришлось запрещать из-за жестокости, несоразмерной улову.

Но, прошу обратить внимание, некоторый перекос в сторону мяса, по крайней мере в нашей кулинарной практике, действительно присутствует. Для многих из нас рыба – это либо блюдо для праздника (какой-нибудь заливной судак или фаршированная щука, не говоря уже о селёдке под шубой или запечённом карпе), либо вынужденная и не самая желанная замена мясу (вспоминается жареный минтай из советских столовых). Уверен: если заглянуть в холодильник к большинству жителей России, то на полках обязательно найдётся что-нибудь мясное, хоть котлета, оставшаяся с обеда, хоть кусок колбасы – а вот рыба отыщется далеко не у всех. Та же история с общепитом: в обычном кафе или ресторане список мясных блюд может занимать несколько страниц, а рыбные обычно умещаются на одной. Существующая диспропорция прекрасно отражена в рекомендациях Минздрава, который советует россиянам употреблять в год 70–75 кг мяса и всего лишь 18–22 кг рыбы! Лет сто назад такой совет был бы логичен: самой доступной для основной части населения страны была рыба речная и озёрная, а в ней – по сравнению с морской – довольно мало питательных веществ и много костей. Но сегодня-то, когда в ближайшем супермаркете можно найти много видов морских и океанских обитателей, отчего такая разница?

Возможно, дело в самой рыбе: этот продукт, наряду с несомненной пользой, стал нести ощутимую опасность – такое впечатление можно получить из последних новостей. Сёмга и форель, искусственно выращиваемые на многочисленных фермах у нас и за рубежом, под завязку накачаны антибиотиками и всякой химией. Пангасиус и тиляпия из Юго-Восточной Азии растут в ужасной антисанитарии и кормятся едва ли не свиным навозом. Возьмёшь дикую рыбу, выловленную в океане, – а в ней половина самых опасных элементов таблицы Менделеева, включая радиоактивные изотопы. Вдобавок промысловая рыба из морей бывает заражена неприятными болезнями и даже гельминтами!