Единицы условности

Алену Дюкассу принадлежит почти маоистское бон-мо: «Лучше тюрбо без искусства, чем искусство без тюрбо». Человек, заработавший миллионы на высокой французской кухне. Человек, родившийся в стране, где гастрономия возведена в ранг высшего из искусств и считается не девятой, а первой музой, этим высказыванием, можно сказать, наплевал своей родине в душу.

Одни говорят, что он имел на это полное право. Другие, что ляпнувший такое - сволочь и ренегат.

Дюкасс войдет в анналы мировой гастрономии как первый повар, заменивший философию маркетингом, гармонию - алгеброй, а из всех поэтических приемов взявший на вооружение только иронично-демонический взгляд из-под круглых очков.

Сегодня он - самый влиятельный человек в международной гастроиндустрии, под его началом десятки ресторанов, он получил девять звезд Michelin одновременно, что не удавалось до него никому.

Дюкасс - первый шеф-повар, превративший свое имя в торговую марку вроде Gucci, которая продается как Gucci, хотя ее на самом деле делает какой-нибудь Том Форд. Но, разумеется, прежде чем стать человеком-брендом, Дюкассу - просто человеку пришлось придумать нечто из ряда вон выдающееся.

С 16 лет он подвизался в ресторанчике великого Мишеля Герара в городке Эжени-ле-Бан на юге Аквитании, потом его заметил приятель Герара - великий Роже Верже и позвал в свой ресторан Moulin de Mougins. Потом Дюкасс работал у не менее великого Алена Шапеля в Ми-оннэ. Собственно, эти два человека - Герар и Верже - сделали Дюкасса Дюкассом. Особенно потрудился Верже, который открыл Дюкассу глаза на провансальскую кухню и объяснил, что провансальский - не значит провинциальный и что важные вещи в кулинарии происходят не только в центре, но и на периферии. Причем на периферии многие вещи заметней. Особенно если эта периферия - Лазурный Берег Франции. Особенно если периферийный ресторан называется Moulin de Mougins.

Для мирового гастрономизма эта вывеска значит примерно столько же, сколько МХАТ времен Станиславского для развития театральной теории и практики.

Роже Верже был одним из первых, кто сумел превратить деревенскую, крестьянскую, в общем-то, кухню в аристократический аттракцион. С провансальской кухней он проделал фокус примерно такой же, какой импрессионисты проделали с провансальским пейзажем. Он продал его всему миру как образец колористического и вкусового совершенства. Баранина на ребрышках с нотками можжевельника, печеный помидор, дорада и сибасс на гриле - элементарные и очевидные сегодня вещи. Но продал их миру именно Роже Верже. Продал за немалые, в сущности, деньги. Он основал кулинарную школу, которой сегодня принадлежит власть в международном гастрономическом пространстве.

В 81-м с подачи Верже Дюкасс соглашается взять под свое крыло ресторан La Terrassa в Жу-ан-ле-Пен, и через три года получает свой первый приз - сразу две звезды Michelin. Успех этой истории был в стечении трех обстоятельств: моде на региональную кухню, сосредоточении знаменитостей в Жуан-ле-Пен и демонической улыбке, с которой молодой шеф изящно, в лучших парижских традициях сервировал простую провансальскую еду.

Для своего времени это стало открытием. Парижские аристократы жаждали стать ближе к земле, но, разумеется, жаждали сделать это в куртуазной форме, и Дюкасс позволил им это. Он превратил лапидарную ром-бабу в предмет великосветского восхищения. Ром-баба была и до Дюкасса, но он первый умудрился ее нужным образом упаковать.

Добившись успеха, Дюкасс быстро приобрел репутацию самого энергичного и фартового повара на французском юге. Кулинарная индустрия тогда переживала период упадка, экономический кризис и прочие дела, и молодой человек, готовый ввязаться в любую авантюру, естественно, сразу оказался на виду. В 87-м ему предлагают взять бесхозный ресторан «Луи Пятнадцатый» в монегасском Hotel de Paris. От этого места многие отказались, но Дюкасса плохая репутация ресторана не остановила.

Через тридцать три месяца работы, устроив для своих подчиненных самый настоящий фашизм с кровавыми мозолями, создав меню, в котором классические провансальские сюжеты были упакованы в блестящие сценарии, как в Harrods в красивые пакеты заворачивают обычные хлопковые носки, в канун своего 33-летия он получил заветные три звезды Michelin.

Три звезды - мечта любого шефа. Не только потому, что имя твое тем самым временно вписывается в пантеон бессмертных. Немаловажно также и то, что каждая звездочка Michelin увеличивает кассу ресторана на два миллиона. А трехзвездочные рестораны, как показывает практика, собирают уже не шесть, а от десяти до пятнадцати лишних миллионов у.е.

Став звездой национального масштаба, Дюкасс переезжает в Париж, оставляя при этом за собой пост шефа в «Луи Пятнадцатом». В Париже он открывает ресторан Alain Ducass - и тот уже через восемь месяцев получает три звезды.

После этого в ресторанном бизнесе начинается форменная истерика. Все хотят инвестировать только в Дюкасса. Японцы, американцы, арабы - все несут ему чемоданы денег и просят открыть им рестораны.