Единицы условности

Воодушевленный этим проявлением гастрономической соборности, я снял ступку с полки и растолок в ней чеснок. Действительно аромат его был как-то выпуклей и мягче, чем после стальной чеснокодавилки. Ступка и пестик позволяют выбирать степень измельчения - от едва заметных вмятин на упругих боках до жидкой кашицы. И в каждом из этих состояний чеснок совершенно разный. Скажем, едва толченный - он подходит для того, чтобы приправлять им жареную рыбу, поскольку в этом случае меньше подгорает и не дает горечи. Кашеобразный - он легко смешивается со сметаной, отдавая ей всего себя без остатка, растворяя свой резкий вкус в ее кислом.

О, эти полутона, этот великий хоровод возможностей. Оказывается, перец, толченный с разной интенсивностью, - это много разных перцев. Оказывается, только в ступке можно приготовить великий мексиканский соус гуака-моле. Оказывается, кухонные комбайны бессильны достичь верной консистенции авокадо, лука и томатов. А что творит с супом растолченный в пыль лавровый лист, так это вообще трудно уложить в рамки получасовой презентации.

Оливер пропагандирует тайскую версию ступки. Это, знаете, такая аккуратная каменная бадейка с сильно отполированным нутром. В ней как раз гуакамоле хорошего не получится. Хороший - он в мексиканской базальтовой ступе, а еще лучше - в пупырчатой плошке из вулканического туфа. Коллега Оливера Найджела Ло-усон1, кулинарная богиня с внешностью Моники Беллуччи, рекомендует ступку из мрамора. Она - не Найджела, а ступка - хороша тем, что к ней совершенно не пристают никакие запахи и ее проще всего мыть. Бывают еще ступки из чугуна, но в них не стоит толочь ничего масляного, жидкого и эфиросодержащего. Есть деревянные - из оливы - в них уместно крошить бобы и зерно.

Я не пробовал еще толочь воду в ступе, но думаю, что сто грамм Evian2, хорошенько пропесоченные тяжелым пестиком, - это тоже какая-то новая форма воды. Возможно, ее надо пить маленькими глотками на аперитив, в подогретом виде, чтобы она особенно крепко цеплялась катионами за анионы - или как там это называется у Менделеева.

1 Л о у с о н, Найджела - ведущая кулинарных шоу на ВВС. Автор ре цептурных книг. Живое воплощение идеальной домохозяйки. 2 Evian - минеральная вода из подтаявших альпийских ледников. f

МИШЕЛЬ ГЕРАР,

ИЛИ КАК РАЗГОВАРИВАТЬ

С ОВОЩАМИ И ЖИРНЫМИ УТКАМИ

Франция - это черт знает где. Особенно если ты жаришься на Сардинии, а в кармане у тебя билеты в Рим на рейс «Меридианы»1. Эта авиакомпания зарабатывает себе деловую репутацию тем, что по сорок минут держит пассажиров у трапа, предполагая, что им страшно любопытно наблюдать за процессом загрузки собственного багажа в брюхо самолета.

На Сардинию я попал из-за парусной регаты, которую устраивали производители часов Рапе-rai. Я думал, что это будет тоска, но регата оказалась делом забавным.

Представляете, они там на своих яхтах, оказывается, все время висят под углом сорок пять градусов, их захлестывает боковой волной, а они еще умудряются не перепутать бом-брамсель с крюйс-стень-стакселем. А если бы не часы Panerai с их циклопическим циферблатом и фе-никсовой потенцией к выживанию, они там вообще непонятно на каком находились бы свете.

1 «Меридиана» - Meridiana - небольшая авиакомпания, осуществляющая перелеты большей частью внутри Италии, а также между Италией и Францией. Буря, вихрь, правый галс, левый галс - и поди разберись в таком стихийном разнотравье, какое нынче у нас тысячелетие на дворе.

Так что теперь никто не убедит меня в том, что парусные яхты - занятие вальяжных миллионеров. Плавали - знаем.

Но на самом деле мне нужно было попасть во Францию. Но в нужный мне день не было ни одного французского рейса. Так что пришлось лететь во Францию через Рим. Там делать пересадку. Ну и так далее.

От Сардинии до Рима - час лету. Из иллюминатора видны застывшие медовой карамелью прибрежные скалы, основательно подкрашенное синькой Средиземное море и пухлые облачка, висящие над морем так низко, что, кажется, с них можно рыбачить на мормышку.

Мы с женой летели в Рим, но на самом деле приближались к Франции. Логистика авиамаршрутов подчас напоминает Колумбову: ехать в Индию, а попасть в Америку.

Пророк Исайя тоже жаловался на несовершенство МПС: «Прямыми сделайте пути Господа».

Я не знаю, существует ли такая запись до сих пор в ватиканской жалобной книге. Но пару лет назад Ассоциация французских гастрономических деятелей обратилась в Ватикан с просьбой исключить чревоугодие из списка семи смертных грехов. Ватикан тогда никак не прореагировал на эту просьбу. А молчание - знак согласим.

Мы летели во Францию, в гости к одному из ОТЦОВ французской гастрономии Мишелю Герату1. Ночь в аэропорту Рима. Утром на аэробусе бюджетной испанской авиакомпании «Вуэлинг» - два с четвертью часа полета до Бильбао. Оттуда еще три часа на машине, через Биарриц - в.Ланды2.

В Ландах в отеле Pres D'Eugenie, занимающем две трети миниатюрной деревни Эженк-ле-1»ан, Герар несколько раз в год проводит кулинарные мастер-классы.