Эклеры и другие домашние пирожные

В отдельной кастрюльке слегка взбить веничком яйца и, не прерывая взбивания, влить сюда же тонкой струйкой горячее молоко с сахаром. Общую смесь довести почти до кипения, после чего охладить молочный сироп до комнатной температуры. Пока сироп охлаждается, взбить масло. Не прекращая взбивания масла, постепенно влить в него небольшими порциями охлажденный молочный сироп и взбить до получения пышного крема.

Основной белковый крем заварной

Состав: 8 яичных белков, 16 ст. ложек сахарного песка, 1 стакан воды, 12 капель разведенной лимонной кислоты.

Положить в кастрюлю сахарный песок, налить воду, хорошо размешать и поставить варить до пробы на толстую нитку. Налить в другую кастрюлю белки, поставить в холодную воду или на лед и взбивать до образования густой пышной белой пены, которая должна держаться на поднятом веничке. Не прекращая взбивания, вливать в белки тонкой струйкой готовый горячий сахарный сироп, затем взбивать еще 1–2 минуты, быстро перемешивая всю массу.

Если в белки влить недоваренный сироп, то крем получится слабым, расплывчатым, если переваренный – с карамельными комками, комки могут образоваться также от вливания горячего сиропа в белки толстой струей.

Крем белково-фруктовый (зефир)

Состав: 3 яичных белка, 2 ст. ложки джема (варенья или повидла), 3 ст. ложки сахарного песка, 1 ч. ложка желатина.

Промытый и замоченный желатин нагреть в 1/4 стакана воды до полного растворения. Взбить белки до получения густой пышной массы. Джем, варенье или повидло немного подогреть, протереть сквозь сито, добавить сахар и поставить варить на 5—10 минут. Горячую уваренную фруктовую массу смешать с растворенным желатином и вливать постепенно в хорошо взбитые белки, непрерывно взбивая их. Затем добавить по вкусу ароматические вещества.

Крем использовать сразу, в теплом виде.

Основной заварной крем воздушный

Состав: 1 стакан молока (сливок), 4 ст. ложки сахарного песка, 4 яйца.

Отделить желтки от белков. Растереть в кастрюле яичные желтки с сахаром, влить молоко и, помешивая, довести смесь до кипения. В другой кастрюле хорошо взбить на холоде белки, быстро перемешать их с горячей смесью. Общую смесь нагревать, размешивая, еще 2–3 минуты. Крем получится воздушным, а после охлаждения слегка студенистым, поэтому его следует использовать теплым. Готовые изделия с кремом охладить.

Основной сливочный крем

Состав: 2 стакана сливок 35 %-ной жирности, 2–3 ч. ложки сахарной пудры, 4–5 г ванильного сахара.

Охлажденные сливки налить в холодную кастрюлю, поставить в холодную воду или на лед и взбивать до получения густой пышной пены. Не прекращая взбивания, добавлять понемногу ванильный сахар и сахарную пудру, хорошо перемешивая.

Готовый, хорошо взбитый крем удерживается на поднятом частом веничке. Этот крем очень нестоек при хранении, быстро закисает и расползается. После взбивания крем надо использовать сразу, а изделия с этим кремом поставить на холод. Не следует подкрашивать этот крем, для ароматизации можно использовать только ванильный сахар.

Крем сливочный с желатином (основной)

Состав: 1 1/2 стакана сливок 35 %-ной жирности, 1/2 ч. ложки желатина, 2 ст. ложки сахарной пудры.

Промыть в воде желатин и откинуть на частое сито, положить в стакан, добавить 1/2 стакана сливок и перемешать. Через 2 часа, когда желатин набухнет, поместить стакан в горячую воду и размешивать содержимое до полного растворения желатина, затем немного охладить раствор (до 40–50 °C).

Остальные охлажденные сливки взбивать при низкой температуре до получения густой пышной пены. Не прекращая взбивания, постепенно всыпать сахарную пудру и влить тонкой струей раствор желатина. Крем подкрасить пищевыми красками, пока он не стал студенистым, и обязательно ароматизировать, чтобы уничтожить привкус желатина. В крем, употребляемый для начинки, можно добавить рубленые орехи или кусочки фруктов. Использовать крем надо сразу же после добавления желатина.

Сливочно-сметанный крем

Состав: 1 стакан 20–35 %-ных сливок, 2 ст. ложки сахарной пудры, 4 ст. ложки 30 %-ной сметаны, 5 г ванильного сахара.