Экодизайн в китайской традиции

2. Быстрая, можно сказать «стремительная», тепловая обработка продуктов – в течение 2–3 минут. Для этого используются сковородки с выпуклым дном и сильный огонь. Этим достигается сохранение качества продукта. Блюда китайской кухни отличаются большим числом компонентов, причем ингредиенты для одного и того же блюда готовятся раздельно, в определенном температурном режиме. Чтобы не подгорало, используются разного рода фритюры.

3. Широкое применение различных специй, пряностей, соусов и т. п. Китай – родина большинства пряностей. Многочисленные виды перца, имбирь, бадьян, корица и т. п. В китайской кухне применяется почти 300 приправ.

4. компоновка блюда по цвету, консистенции, запаху и т. п. Все китайские блюда очень эффектно выглядят.

В совокупности эти правила и составляют феномен китайской кухни, которая действительно привлекает к себе и не совсем обычными способами приготовления, и обилием специй, и оригинальностью внешнего оформления блюд, и неожиданным сочетанием их составных частей. В Китае, пожалуй, как ни в какой другой стране, искусство кулинарии доведено до совершенства.

Китайская кухня подразделяется на местные кухни, дворцовую кухню, кухни национальных меньшинств, мусульманскую кухню, вегетарианскую и так далее. Четыре главных кулинарных школы – это пекинская кухня на севере, кантонская – на юге, сычуаньская – на западе и шанхайская – на востоке.

Теперь об оформлении китайского стола. Сервировка стола – очень важный момент традиционной китайской кухни: принято выдерживать ровную цветовую гамму (часто бело-синюю), избегая резких цветовых контрастов. Сами же блюда состоят из виртуозно нарезанных продуктов (в виде зернышек, соломки, в форме колосков пшеницы, лепестков хризантемы), образуя в целом изящные фигурки птиц, рыб, цветов, фруктов, драконов или пейзажи. Поскольку все блюда предварительно нарезаны, то в Китае употребляются специальные палочки для еды – куайдзы. В центре стола устанавливается большое блюдо с многочисленными закусками, разнообразными соусами, специями, приправами, которые добавляются во время еды в пищу по вкусу. Непременная часть сервировки – соевый соус, который заменяет привычную для европейца соль, и уксус. Каждый из присутствующих кладет себе в тарелку из общей посуды часть того блюда, которое ему нравится, имеет возможность из предложенных отдельных компонентов составить соус по своему желанию. К столу подается рис.

Порядок праздничного застолья следующий. Сначала пьют зеленый чай, без сахара и молока, затем подают мисочки с холодными закусками, обычно это нарезанные мелкими кусочками печень, мясо, рыба или овощи. Едят китайцы, не торопясь и понемногу, наслаждаясь процессом. Гостю в знак особого внимания, высшей заботы и уважения принято подкладывать в пиалу угощение своими палочками. Затем переходят к рису, который едят, смешивая верхний слой в пиале с соусом. К этому следует подогретое рисовое вино или матан. В заключение трапезы подается бульон и снова чай, но в него добавляют немного масла. Именно такой состав и порядок считается наиболее благоприятным для пищеварения. Такой парадный обед состоит из 10 с лишним блюд. В обыденной жизни блюд поменьше, но все они разнообразные.

Пряности и приправы

Север – соленый, Восток – кислый, Юг – сладкий, а Запад – острый. Такая схема многие века отражала «региональную вкусовую гамму» пристрастий китайцев. Причем, повара той или иной провинции готовят по-своему не только «фирменные» блюда их района, но и популярные во всей Поднебесной кушанья, соблюдая при этом традиционный рецепт приготовления. Каким же образом им удается манипулировать вкусом, не меняя компонентов? Оказывается, все дело в приправах.

В рецептуру почти всех блюд входит множество пряных трав (причем в определенном наборе и соотношении), большинство которых являются одновременно и лекарственными. Не удивительно, что в древности профессии повара, лекаря и фармацевта обычно совмещались, а диетическая китайская кухня уходит корнями в ту же седую древность, что и обычная.

Если вас увлекла идея попробовать китайские блюда, то хорошо бы завести и мини-огород пряных трав. Существуют три основных вида приправ – это соевый соус, уксус и кунжутное масло. Но кроме них используются во многих блюдах такие пряности, как имбирь и перцы, и их удобно всегда иметь под рукой. Например, в китайской кухне широко используется молотое корневище имбиря, имбирный уксус, а также засахаренное корневище.

Имбирь лекарственный

Имбирь лекарственный (Zingiber officinale Rbse) дает от толстого, мясистого ползучего корневища высокие злаковидные побеги с линейными широкими листьями. Во время цветения у основания побега появляется короткий цветонос с колосовидным соцветием, цветочки небольшие, но очень красивые.