Экспресс-рецепты. Плов, ризотто, паэлья

✓ 400–500 г баранины (мякоти задней ноги); ✓ 250–300 г риса; ✓ 3 желтые моркови; ✓ 2 крупные луковицы; ✓ 4–5 ст. ложек растительного масла; ✓ 1 пучок зелени петрушки и кинзы; ✓ 1–2 веточки эстрагона; ✓ 1 стручок жгучего перца; ✓ по 1/2 ч. ложки зиры, барбариса и черного молотого перца; ✓ по 1/4 ч. ложки молотого тмина и кориандра; ✓ соль.

Приготовление

1. Мясо промойте, нарежьте небольшими тонкими ломтиками, посыпьте перцем и тмином, оставьте на 10 минут.

2. Морковь вымойте, очистите, нарежьте тонкими пластинками, срезая их вдоль корнеплода.

3. Лук очистите, вымойте, нарежьте кольцами.

4. Масло налейте в разогретый казан, прокалите на сильном огне.

5. Выложите в казан мясо и лук, обжарьте на сильном огне, посолите.

6. Выложите морковь, не обжаривая ее и не перемешивая с мясом, влейте небольшое количество воды. Кипятите на сильном огне в течение 15 минут.

7. В зирвак добавьте зиру, барбарис и кориандр, убавьте огонь до минимума, варите до готовности мяса.

8. Выложите поверх зирвака рис, разровняйте, влейте воду.

9. Снова увеличьте огонь, варите до испарения воды и полуготовности риса.

10. Убавьте огонь до минимума, соберите рис к центру казана горкой, сверху положите вымытые веточки эстрагона, прижмите тарелкой, накройте казан крышкой, томите плов 15 минут.

11. Выключите огонь, оставьте плов упревать под крышкой.

12. Зелень петрушки и кинзы вымойте, нарубите. Жгучий перец вымойте, нарежьте колечками.

13. Плов выложите на блюдо слоями: рис, морковь, мясо и лук.

14. Подавайте к столу, посыпав зеленью и украсив колечками жгучего перца.

Плов по-бухарски

Бухара – древний город Центральной Азии, жемчужина Востока. Этот город славится не только архитектурными памятниками всех исторических эпох, шумными базарами, потрясающими ювелирными изделиями и чеканкой, настоящим восточным гостеприимством, но и восхитительными блюдами – тандыр-кабобом, самсой, вяленой дыней, шербетом и, конечно же, пловом. Бухарский плов считается одним из шедевров восточной кухни. Готовят его с добавлением изюма. Из пряностей помимо зиры и барбариса добавляют шафран и куркуму. Масло используют кунжутное или хлопковое, но вполне подойдет и рафинированное подсолнечное.

Время приготовления – 2 часа.

Ингредиенты на 4–5 порций:

✓ 600–700 г баранины; ✓ 300–350 г риса; ✓ 3–4 моркови; ✓ 4 луковицы; ✓ 4–5 ст. ложек кунжутного или хлопкового масла; ✓ 5–6 ст. ложек светлого изюма без косточек; ✓ 1 пучок базилика; ✓ 2 средние кисти винограда без косточек; ✓ по 1 ч. ложке зиры, барбариса и черного молотого перца; ✓ по 1/2 ч. ложки шафрана и куркумы; ✓ соль.

Приготовление

1. Мясо промойте и нарежьте небольшими кусочками.

2. Морковь вымойте, очистите, нарежьте тонкой соломкой.

3. Лук очистите, вымойте, нарежьте кольцами.

4. В разогретый казан влейте масло, раскалите. Из лука, мяса, моркови и небольшого количества воды приготовьте зирвак.

5. Добавьте соль, зиру, барбарис, куркуму и перец, убавьте огонь до минимума, варите до готовности мяса.

6. Выложите поверх зирвака рис и предварительно замоченный изюм, разровняйте, посыпьте шафраном, влейте воду.

7. Снова увеличьте огонь, варите до испарения воды и полуготовности риса.

8. Убавьте огонь до минимума, соберите рис к центру казана горкой. Прижмите тарелкой, накройте казан крышкой, томите плов 15–20 минут.

9. Выключите огонь, оставьте плов упревать под крышкой, затем перемешайте.

10. Базилик и виноград вымойте. Выложите плов горкой на широкое блюдо, украсьте листиками базилика и ягодами винограда.

Настоящий ферганский плов

Плов, который готовят в Фергане, необычайно вкусный. Наверное, потому, что для классического ферганского плова используют исключительно рис девзира. Этот сорт, кстати, выращивают именно в Ферганской долине.

Время приготовления – 2–2,5 часа.

Ингредиенты на 4–5 порций:

✓ 600–700 г баранины; ✓ 300–350 г риса девзира; ✓ 4 желтые моркови; ✓ 4 луковицы; ✓ 4 ст. ложки топленого курдючного сала; ✓ 1 ст. ложка нута; ✓ 1 пучок зелени петрушки; ✓ по 1,5 ч. ложки зиры и барбариса; ✓ по 1 ч. ложке кориандра и черного молотого перца; ✓ 1/2 ч. ложки куркумы; ✓ корица на кончике ножа; ✓ соль.

Приготовление

1. Мясо промойте и нарежьте кубиками.

2. Морковь вымойте, очистите, нарежьте тонкой соломкой.

3. Лук очистите, вымойте, нарежьте полукольцами.

4. В разогретый казан выложите сало, раскалите. Из лука, мяса, моркови и небольшого количества воды приготовьте зирвак.

5. Добавьте соль, зиру, барбарис, куркуму, кориандр и перец, убавьте огонь до минимума, варите до готовности мяса.

6. Выложите поверх зирвака рис и предварительно замоченный нут, разровняйте, посыпьте корицей, влейте воду.

7. Снова увеличьте огонь, варите до испарения воды и полуготовности риса.

8. Убавьте огонь до минимума, соберите рис к центру казана горкой. Прижмите тарелкой, накройте казан крышкой, томите 15–20 минут.

9. Выключите огонь, оставьте плов упревать под крышкой, затем перемешайте.

10. Зелень петрушки вымойте. Выложите плов горкой на широкое блюдо, украсьте веточками зелени.

Самаркандский плов