Экстремальная кухня: Причудливые и удивительные блюда, которые едят люди

В промышленных условиях маниок, как правило, перерабатывают в течение суток после сбора, чтобы исключить потерю крахмала. Сначала клубни моют, затем чистят и перетирают — получается кашеобразная масса из мякоти, сока и крахмала. Далее для предотвращения изменения цвета и замедления развития бактерий эту массу обрабатывают сернистым газом или раствором гидросульфида натрия. Затем из нее извлекают сок — делают это примерно так же, как удаляют мыло из белья, то есть путем многократного промывания чистой водой. Наконец крахмал сушат горячим воздухом и просеивают. В итоге получается мука (тапиока, или маниоковое саго), которая используется при выпечке хлеба и кондитерских изделий, а также входит в рецептуру супов и тушеных блюд.

Иногда выпечку делают сухой и хрустящей, а иногда лишь слегка подрумянивают, оставляя мягкой и пышной внутри. В последнем случае булочки часто разрезают, намазывают рыбным паштетом и предлагают в виде бутербродов.

Получаемый при производстве муки сок может кипятиться и затем использоваться как загуститель для супов. При дополнительном кипячении и выпаривании на солнце получают так называемый казарип, используемый как ароматизатор и особенно популярный в Британской Гвиане, где его добавляют чуть ли не во все блюда, и на островах Вест-Индии, где он является основой знаменитого пряного кушанья пепер-пот — из мяса или рыбы и овощей.

Клубни маниока можно, как картошку, печь на костре — высокая температура нейтрализует яд. Кроме того, клубни можно чистить, нарезать кружочками толщиной полсантиметра, два-три дня сушить их на солнце, после чего хранить для последующего использования. Такие разложенные для сушки кружочки маниока часто можно видеть на сельских дорогах во Вьетнаме и на городских тротуарах в Китае. При необходимости выполняются описанные выше операции мытья, перетирания и получения сока.

Наконец, маниок можно заставить бродить для получения алкогольного напитка (да и есть ли на свете растение, которое нельзя превратить в спиртное?). Технология изготовления домашней бражки — промышленность ее выпуск еще не освоила — остается неизменной в течение многих веков. Нарезанные и перетертые клубни маниока замачивают в воде, туда же для ускорения процесса добавляют немного давленого корня. Готовый напиток хранят в сосудах из тыквы.

Еще одно ядовитое растение — аки, ярко-красный тропический фрукт, считающийся несъедобным в большинстве тех мест, где произрастает, а именно в отдельных районах Центральной Америки, на островах Антигуа, Тринидад, Гренада и Барбадос. Более того, в Соединенные Штаты его ввоз запрещен. В то же время аки — «национальное блюдо» на Ямайке; посетить это островное государство и не попробовать здесь аки — примерно то же, что побывать в Японии и не поесть суси или говядину Кобе.

Но если яд аки со знанием дела не нейтрализовать, фрукт убьет вас.

Почему же люди едят его? Потому же, почему едят и многое другое: это вкусно, а что касается приезжающих на Ямайку туристов — то еще и из желания приобщиться к экзотике и пощекотать нервы себе и своим более робким спутникам. Лишить плод его убойной силы просто. Все, что необходимо, это подождать, пока он созреет, и потом сварить. Соблазниться незрелым или неприготовленным фруктом — значит сыграть в ямайскую рулетку.

Чаще всего аки едят на завтрак с соленой вяленой рыбой, обычно с треской, хотя подойдет и другая, например скумбрия. Просто примерно 10 минут варите его в воде, затем добавьте туда рыбу или бекон, нарезанный репчатый лук, перец, помидоры и приправы и после непродолжительной варки на медленном огне подавайте с оладьями или печеным плодом хлебного дерева (тропический плод с высоким содержанием крахмала, который жарят или пекут как картофель); советую также включить запись Боба Марли и налить себе чашечку кофе «Blue Mountain», сдобренного наперстком ямайского рома.

Как полагают, аки попало на острова Карибского моря в XVIII веке с одним из кораблей, перевозивших рабов из Западной Африки. Своим научным названием, Blighia sapida, растение обязано небезызвестному капитану Уильяму Блаю, который в 1793 году привез его плоды в Англию, что, кстати, было лишь частью его заметного вклада в ботанику. Впрочем, больше Блай известен как капитан мятежного «Баунти», корабля из экспедиции Кука.