Экстремальная кухня: Причудливые и удивительные блюда, которые едят люди

В кулинарном смысле розы — самый вкусный и универсальный цветок. Из свежих лепестков можно приготовить розовую воду, из высушенных — заварить розовый чай. Лепестками можно ароматизировать сливочное масло и мороженое (излюбленное лакомство в Индии), можно сделать из них желе, сироп и варенье. Как и настурцией, розой можно ароматизировать уксус и другие острые соусы, можно добавлять ее лепестки в салаты и овощные смеси. Бутоны роз включают в состав бисквитных пирожных с ягодами, а в сушеном виде используют как приправу. Более душистые розы придают и более сильный аромат блюду, а темные — более яркий вкус. Потому в вызвавшем всеобщий ажиотаж фильме «Как вода для шоколада» (1992) для приготовления соуса из роз, вероятно, использовалось сочетание двух видов роз.

Если вы пробовали китайский острый кислый суп, значит, ели и сушеные лепестки красоднева, одного из основных ингредиентов этого блюда. Как подсказывает название цветков, они появляются только на один день. И тем не менее в Китае их едят уже несколько тысячелетий и сегодня здесь тоже активно выращивают это растение, в том числе для широкого экспорта его цветков. Один только Нью-Йорк ежегодно закупает их более двух тонн, и почти все они потом продаются в Чайна-тауне.

Использование красоднева не ограничивается супами. Цветки готовят также с уткой, жарят со свининой и луком, заворачивают в блины, жарят самостоятельно, как овощи, и вместе с курицей или креветками. Кроме того, бутоны можно, посыпав мукой, обмакивать во взбитое жидкое тесто и жарить во фритюре — едят их в этом случае, макая в соус из авокадо. А еще бутоны можно бланшировать и замораживать на срок до восьми месяцев, что позволяет наслаждаться цветами-однодневками практически круглый год.

Слово «календула», ботаническое название ноготков, произошло от латинского calendae, что значит «первый день месяца». Ноготки признаются самыми вкусными среди растений — представителей семейства сложноцветных. При повреждении они издают приятный аромат лимона. Иногда их засушивали, толкли и использовали как заменитель дорогой приправы, называя шафраном для бедняков.

В начале XX века сухие лепестки календулы продавали в сельских магазинах «унциями из деревянной бочки», как и другие травы. Леона Вудринг Смит в своей книге «Забытое искусство цветочной кухни» (1973) пишет, что «наши прапрапрабабушки оставили нам много рецептов использования ноготков в булочках, блюдах из риса, пирожных, супах, напитках, маринадах, поссетах[18] и похлебках. Голландские повара, славящиеся умением готовить супы и тушеные блюда, признают ноготки своим "секретным оружием". Многие современные вина и ликеры имеют в своей основе ноготки». Такие же универсальные, как лепестки роз, свежие лепестки ноготков могут добавляться в пироги с заварным кремом и готовиться с яйцами, они придают своеобразный аромат сладкому крему, печенью и бутербродам, а толченые лепестки могут смешиваться с мукой, сливочным маслом, сыром и яичным желтком и запекаться на противне в духовке.

Лепестки анютиных глазок придают блюдам привкус винограда, а при добавлении цельных цветков, в частности к салатам и итальянским блюдам, — привкус мяты перечной. Шалфей, мята и лук-резанец хорошо известны в кулинарии, но попробуйте использовать не только их листья и побеги, но и цветки!.. Во Вьетнаме я наблюдал, как жители горной деревни собирали крупные желтые цветки тыквы, чтобы потом готовить их вместе с маисом и овощами. Ху Цзянсю из Куньминского ботанического института сказал мне, что в провинции Юньнань в пищу употребляются цветки 150 растений, а по всей стране в кулинарных и медицинских целях используются цветки 1200 различных видов.

Согласно древнему китайскому поверью, если бросить в бокал вина лепесток хризантемы, то можно избавиться от седины. Цветки бурачни-ка, василька и гвоздики придают своеобразие супам и пуншам. Цветки банана, свешивающиеся плотными пурпурными соцветиями под плодами, можно готовить и есть как овощи или отваривать и холодными включать в состав салатов. Фиалки, лаванда и цветки жимолости придают салатам и десертам сладковатый привкус. Цветки горчицы добавляют пикантности запеканкам. Рисовые лепешки, которые готовят из молотого клейкого риса, приобретают желтоватый цвет при добавлении толченых сухих лепестков камелии. Нередко цветки «кристаллизуют» (обмакивают во взбитый яичный белок, потом обваливают в самом мелком сахарном песке и высушивают) и украшают ими кондитерские изделия или едят как конфеты (Марта Стюарт предлагает украсить ими свадебный торт). С цветками одуванчика готовят кофе, а еще из них делают вино — оно получило известность благодаря роману Рея Брэдбери («Вино из одуванчиков». — Пер.).

Помимо перечисленных, вкусны и питательны также ромашка, жасмин, гибискус, гардения, герань, гладиолус, пион, примула, американская лесная фиалка, апельсиновые и яблоневые цветки, подсолнечник, тюльпан, маргаритка, юка… Перечень можно продолжать и продолжать.