Экстремальная кухня: Причудливые и удивительные блюда, которые едят люди

Одних только опунций насчитывается около 250 видов. Все они родом из Америки, и лучше всего об их свойствах известно индейцам. Недаром опунцию еще называют индейской смоковницей. Индейцы-на-вахо собирали колючие диски (кладодии) с помощью рогатин, а апачи пользовались деревянными щипцами. Чаще всего стебли чистили и ели сырыми, а также заготавливали в сушеном виде. Иногда их разминали и перемешивали с вяленой олениной и жиром, получая блюдо, которое можно было есть руками или намазывать на грубый хлеб. Индейцы также поджаривали неочищенные диски на углях — жар уничтожал колючки; кроме того, они пользовались кактусом как аварийным источником влаги: очищали стебли и жевали сочную мякоть. Молодые листочки тоже очищали, нарезали и варили как бобы либо жарили на жире или масле с другими овощами.

Питательные, но не слишком почитаемые как продукт, кактусы в районах, где они произрастают, используют в пищу нечасто, зато все чаще пробуют на вкус в других местах, и география этих мест постепенно расширяется. В Мексике и на юго-западе США молодые отростки опунции нарезают тонкими пластинками или дольками и готовят вместе с зелеными овощами, луком, перчиками чили, сыром, яйцами, специями и травами, получая в итоге начинку для тако. Их же добавляют в салаты и омлет. Парк Нобель, автор книги «Замечательные агавы и кактусы» (1994), советует собирать кладодии, которым несколько недель, когда их длина не превышает 30 сантиметров и еще нет колючек, и чистить картофельным или обычным ножом, вырезая глазки, из которых позже выросли бы иглы.

«Варите в небольшом количестве подсоленной воды (примерно треть от объема листьев) на медленном огне, пока не станут мягкими (около 10 минут). При желании опустите туда же лук, чеснок и цилантро, — пишет Нобель. — Если после варки и слива воды остается вязкая масса, промойте холодной водой. Вкус будет как у корнишонов или зеленого перца, а по консистенции — нечто среднее между волокнистой фасолью и окрой».

Во многих районах Мексики и юго-запада США, где кактусы называют попал, а еду из них — нопалитос, в последние годы возникла довольно мощная специализированная индустрия. Как следствие, в магазинах мексиканских продуктов появились консервированные кактусы, а в магазинах для туристов и в супермаркетах — конфеты и джемы из кактуса.

Кактусы — зеленые сочные растения одноименного семейства (Cactacae), часто с характерными разделенными на членики стеблями, без листьев, но со множеством колючек. Легко переносят засуху. Некоторые индейские племена не только употребляли кактусы в пищу, но и придавали им культовое значение — в частности, в буквальном смысле хлестали колючими стеблями своих новых вождей, наделяя их тем самым верховной властью и охотничьим счастьем. Индейцы клали также куски кактуса по углам нового жилища, «чтобы дать дому корни». В Китае кактус называют рукой волшебницы, которая приносит несчастье беременным, но в остальном относятся благосклонно и с удовольствием едят. Кусочки кактуса можно обнаружить в составе салатов в Греции, в Северной Африке и на Ближнем Востоке.

Особенно ценимые за сочность, кактусы бывают единственным доступным источником воды в пустынной и полупустынной местности. Помимо опунции, высоким содержанием влаги отличаются кактусы еще трех родов. Во-первых, ферокактус; он, как правило, невелик, похож на бочонок и обильно усеян колючками; просто срежьте его верхушку и наслаждайтесь мякотью. Во-вторых, цереус, высокий, тонкий, с выраженными продольными ребрами, острыми иголками и выделяющимися плодами; все его части съедобны, а для получения воды опять же нужно вскрыть стебель и выскребать мякоть. Третий кактус, о котором я хочу упомянуть, — карнегия, известный также как сагуаро и цереус гигантский. Его центральный стебель достигает в диаметре 0,6 метра, а в высоту — 15 метров; боковые стебли отходят от него под прямым углом, а затем под таким же углом поворачивают вверх. Одиноко стоящая на вершине холма карнегия напоминает канделябр или зеленого великана с поднятыми руками.

Монументальная карнегия служит напоминанием о том, что проблема исчезающих видов может затронуть и мир кактусов. Сегодня ареал распространения этого гиганта ограничен Южной Калифорнией, Аризоной и пустынными районами севера Мексики. Во времена, когда карнегия встречалась чаще, индейцы считали ее красные сладкие плоды особым лакомством и делали из них джемы и наливку либо сушили плоды и ели их с кашей.

Что касается моего приятеля, так опрометчиво решившего съесть кактус, то я объяснил ему, что колючки для того и существует, чтобы было меньше желающих полакомиться этим растением.

— А как же коровы? — спросил он.

— А никак, — ответил я. — Они просто более голодны, чем ты. «И лишь немного глупее», — прибавил я мысленно.