Экстремальная кухня: Причудливые и удивительные блюда, которые едят люди

Сторонники разведения кенгуру указывают на то, что этим животным требуется меньше корма, чем домашнему скоту, причем корма более простого, тогда как содержание белка в их мясе выше, чем в австралийских баранине и говядине. Диетологи утверждают, что мясо кенгуру богато железом, имеет низкое содержание жира, свободно от вредных веществ и потому его можно считать здоровой альтернативой другим видам «темного» мяса. Отмечается также, что в мясе кенгуру невысок уровень холестерина, что оно не уступает говядине в цвете и вкусе и что его стоимость ниже стоимости баранины и свинины. Крупный производитель и дистрибьютор мяса кенгуру — компания «Southern Game Meat» рекламирует свою продукцию как «здоровое мясо из Австралии». Мясо кенгуру было рекомендовано к употреблению даже Национальной кардиологической ассоциацией.

Между сторонниками нового бизнеса не стихают дискуссии по поводу частных вопросов, однако, как писала в 2002 году New York Times, все они сходятся во мнении, что общая долгосрочная перспектива предполагает борьбу с хронической деградацией почв и диверсификацию источников фермерских доходов. Они настаивают на превращении имеющегося в изобилии мяса кенгуру в экспортный продукт, полагая, что таким образом удастся обеспечить прорыв в экономическом и экологическом преобразовании засушливых областей Австралии. Между тем защитники животных как в самой Австралии, так и в США и других странах по-прежнему выступают против отстрела кенгуру, утверждая, что активное уничтожение этих животных может привести к опасному сокращению численности их крупных видов.

Как следствие в вопросе об использовании мяса кенгуру в качестве источника животного белка все сводится к экономике. В 2002 году после нескольких благоприятных для развития растительности сезонов поголовье кенгуру скачкообразно увеличилось, и показатель официальной отбраковки достиг невиданной цифры — 7 миллионов особей! Что было делать со всем этим мясом? Рынок корма для кошек и собак ограничен. Не захотят ли подключиться к процессу «Макдоналдс» и «Кентукки фрайд чикен»? Ведь и капитану Джеймсу Куку, ступившему в 1770 году на берег Австралии, мясо кенгуру понравилось: он назвал его очень хорошей едой.

Эскалоп из кенгуру с зелеными оливками под белым винным соусом

4 тонких стейка.

2 ст. ложки оливкового масла.

60 мл сухого белого вина.

200 мл воды.

1 долька чеснока, давленая.

8 зеленых оливок с косточкой.

4 гриба среднего размера, нарезанные пластинками.

2 ч. ложки свежего орегана.

Соль по вкусу.

Толченый черный перец по вкусу.

1 ч. ложка кукурузной муки, разведенной в холодной воде до состояния жидкого теста.

В тяжелой сковороде разогреть масло, после чего с двух сторон подрумянить на нем куски мяса. Добавить грибы, чеснок и оливки, а через 2 минуты вино и воду. Держать смесь на медленном огне в течение еще 2 минут, затем добавить ореган, соль, перец и тесто. Готовить соус, помешивая, до загустения. Это блюдо подается с вермишелью и зеленым салатом.

«Блюда из кенгуру».

МЕДВЕДИ

— Тушеная медвежатина — по предварительному заказу. Сегодня в Индонезии медведей нет. Их привозят из Китая. Срок доставки — одна-две недели.

Напротив меня сидел шеф-повар из роскошного частного клуба в Джакарте и рассказывал, что готовил суп из медвежьей лапы для многих китайских клиентов — этнических китайцев, проживавших в индонезийской столице либо приезжавших с Тайваня или из Гонконга. По его словам, все они были очень богатые бизнесмены, приходившие в клуб для ведения переговоров и отдыха в отдельных кабинетах с караоке.

— Приготовить медвежью лапу непросто, — жаловался шеф-повар. — Надо щипчиками выдернуть всю шерсть. А ее много. Очень, очень много.

Сам я не заказал блюдо из медвежатины, сославшись на то, что не останусь в Джакарте так долго, чтобы дождаться поставки мяса. И это была действительная причина, хотя существовала и другая: при всей моей любви к гастрономическим экспериментам медвежатина в качестве предмета дегустации совершенно меня не привлекала.

Вскоре после переезда в 1993 году в Азию я встретил в Бангкоке женщину, содержавшую приют для брошенных хозяевами диких животных. В ее просторном саду были клетки с гиббонами, которых выставляли в барах на потеху посетителям, угощавшим животных солеными орешками и сигаретами; когда по достижении шестилетнего возраста у обезьян портился характер, хозяева заведений избавлялись от них. В приюте были и другие обезьяны, а также ящерицы и множество пестрых лесных птиц. Однако наиболее тягостное впечатление производил медведь по кличке Увалень, у которого не было одной лапы. Со временем женщина нашла ему постоянное жилище в одном из провинциальных зоопарков, а много позже я узнал, что и там он неизменно забивался в дальний угол клетки, стоило кому-то из людей подойти ближе.

Тогда же я завел отдельный файл с названием «Медведи». В одном из его материалов содержится следующий рассказ о типичном вечере в ресторане, где подают блюда из медвежатины: