Экстремальная кухня: Причудливые и удивительные блюда, которые едят люди

Дом улитки.

Центром улиточной гастрономии по праву считается основанный в 1894 году в Париже торговый дом «Maison de I'Escargot». Компания занимается реализацией «элитных улиток» (по определению владельца — Кристиана Бернара), собранных вручную на незатронутых деятельностью человека землях Бургундии и в Альпах.

Партия в 200 килограммов живых брюхоногих отправляется в путь к французской столице на грузовике. По прибытии улиток сортируют по размеру и на три недели оставляют в ящиках в холодном помещении, где их желудочно-кишечный тракт полностью освобождается от содержимого. Затем улиток тщательно моют в специальной машине партиями по 25 килограммов, после чего варят. Сливочное масло, свежий чеснок и приправы добавляются к блюду непосредственно перед подачей на стол.

Франция не является монополистом. Насчитывается 116 съедобных видов, и все большее число потребляемых во Франции, Италии, Германии и Австрии улиток поступает со специальных ферм из Восточной Европы и Турции. Среди наиболее ценных видов — очень крупные африканские улитки Utala vermicula, a компании из Индонезии и Тайваня поставляют, обычно поштучно, ахатину гигантскую (Achatilna fulica).

«Я бы никогда не прикоснулся к улитке с фермы, — говорит господин Бер-нар. — Они лишены вкуса». Он воспринимает как трагедию то обстоятельство, что очень многие рестораны предлагают своим клиентам замороженных улиток с ферм. «Кусочки резины со вкусом маргарина», — говорит он, брезгливо морщась.

ЧЕРВИ

Так как рос я в Соединенных Штатах, то не раз слышал, как дети, обижаясь или злясь на родителей, говорили: «Вот возьму и съем червяка!» Предполагалось, что столь страшная угроза заставит взрослых уступить. На моей памяти ни разу не помогло. Впрочем, не помню, чтобы кто-то действительно исполнил угрозу.

Сегодня я внимательно прислушиваюсь к разговорам о том, что черви — пища будущего, по крайней мере часть диеты человека наряду с другими организмами, некогда не воспринимавшимися мною как съедобные. Теперь я знаю, что это хорошая еда, к тому же настолько обильная, что вполне может стать решением проблемы нехватки продовольствия, с которой вскоре, возможно, придется столкнуться всему человечеству.

Подобно многим другим замечательным продуктам питания, черви пользуются незаслуженно дурной репутацией, по крайней мере в обществе, в котором прошло мое детство и где девочки были сделаны «из сладкого и пряного, как яблоко, румяного», а мальчишки — «из улиток, червяков и таких же дураков».

Позже из уроков биологии я узнал, что черви — естественные разрыхлители и переработчики почвы, превращающие разлагающуюся органическую материю и обычные помои в продукты собственной жизнедеятельности, попросту — в экскременты, а не попросту — в компост, взрыхляющие землю, подобно миниатюрным подземным плугам, и обогащающие ее ценными питательными веществами. Я узнал также, что на половине гектара земли может обитать миллион и более червей, съедающих за год десять тонн растительной пищи и «перелопачивающих» тонны почвы. Садоводы и фермеры рады земляным червям, как солнцу и дождю.