Экстремальная кухня: Причудливые и удивительные блюда, которые едят люди

«Ну да, согласен. Но я о том, что едят здесь, в Азии: перебродивший рыбный соус, столетние яйца, кимчхи и все такое… Если честно, я и йогурт не люблю и кислую капусту тоже».

Мой друг не один такой. Немало людей считают, что единственное, что можно сделать, если у вас во рту случайно побывало что-то перебродившее, это прополоскать рот… чем-то другим, тоже подвергшимся ферментации.

Перебродившие продукты и напитки получаются в результате действия микроорганизмов, или ферментов (естественных составляющих продукта или добавок типа дрожжей и плесени), меняющих свойства исходного продукта. Целями биохимических превращений могут быть улучшение его вкуса и текстуры или увеличение срока хранения. Так, различные виды кисломолочной продукции создали потому, что свежее молоко быстро портится, а контролируемая ферментация с использованием молочнокислых бактерий позволяет безопасно транспортировать молоко на большие расстояния без потери питательных и вкусовых свойств.

Другой мотив переработки — сделать продукты, которые трудно усваиваются организмом человека в их естественном состоянии, например пшеницу и бобы, легкоусвояемыми, скажем в виде хлеба.

Некоторые, как мой друг, считают, что этот процесс не только меняет вкус и текстуру, но и искажает и то и другое, лишает продукт его исходной привлекательности, как вкусовой, так и внешней. Многие посещающие район Юго-Восточной Азии, в котором я живу, будут спокойно есть перебродивший рыбный соус, важный элемент местной кухни, но только при одном условии: если вы не дадите его понюхать, в противном случае люди скривятся и скажут, что он протух. В определенном смысле они, конечно, правы. В Таиланде этот соус называют нам пла, или «рыбья вода», во Вьетнаме — нуок мам, в Лаосе — нам па, в Камбодже — тук трей, в Бирме — нган-пья-йе… Каждая из этих соседствующих стран — их лидеры, как положено, находят множество поводов для перебранок — заявляет об исключительности своего бренда, хотя в наибольшем объеме этот полупрозрачный коричневый соус экспортирует Таиланд. В любом случае для его производства рыбу (иногда креветок) укладывают в бочки или глиняные кувшины, пересыпают солью и оставляют бродить минимум на месяц, после чего жидкость собирают и разливают по бутылочкам. (Некоторые утверждают, что процесс брожения должен продолжаться несколько месяцев, а таиландская компания «Pichai Fish-Sauce Co. Ltd.», лидер как внутренних, так и внешних продаж, выдерживает продукт в течение года.) Мало какие блюда в этом регионе Азии считаются завершенными без рыбного соуса. Он заменяет здесь соль и воспринимается так же, как соевый соус — китайцами и японцами. Только вкус у первого более пикантный.

Неприятным рыбный соус может показаться только такому чужаку-иностранцу, как мой друг. В XVIII веке миссионер-иезуит Никола Жер-вез отметил в своем дневнике, что у этого соуса — в те времена его называли тхаи капи — «настолько резкий запах, что вызывает тошноту у всякого, кто не имеет к нему привычки». Но и сейчас мнение не изменилось: в книге Аннабел Джексон-Долинг «Кухня Вьетнама» (1997) вы прочитаете о том, что нуок мам «в чистом виде имеет сильный запах и очень соленый вкус, так что привыкнуть к нему невьетнамцу очень трудно. Сами вьетнамцы обычно и не ждут, что иностранцу соус понравится, но бывают очень довольны, когда такое случается».

Кроме того, в Азии существуют заслуживающие внимания нежидкие ферментированные продукты. Лаосский падек проще всего представить как рыбный соус с кусками перебродившей рыбы, а также с некоторым количеством рисовых муки и шелухи. Падек имеет настолько сильный запах, что большой кувшин с этим продуктом — местные жители обычно готовят его помногу, с запасом — держат вне дома, на веранде. П. Синг, автор «Традиционных рецептов Лаоса», пишет, что обычно падек готовят дома: «Найти на Западе настоящий невозможно, хотя баночки ферментированной рыбы с Филиппин могут считаться приемлемой заменой. Я слышал историю о том, как лаосская девушка, невеста англичанина, попробовав консервированные анчоусы, воскликнула: "Так это падек! Немного, правда, солоноватый, но все равно вкусный!"»

В Таиланде есть блюдо пла ра. Второе слово, означающее «плесень» или «грибок», подскажет, о чем речь. Если верить описанию Дэвида Скотта и Кристиана Инвуда, авторов небольшой книжки о тайской пище под названием «Вкус Таиланда», — это блюдо из перебродившей рыбы «с концентрированным запахом гниющего мяса, псины, немытых ног, застоявшейся трюмной воды и падали, зараженной яйцами мух». Преувеличение, конечно, но не чрезмерное, по крайней мере в восприятии западного человека. Для приготовления пла ра очищенную и выпотрошенную пресноводную рыбу укладывают с солью в герметично закрывающиеся глиняные горшки и через несколько дней, когда рыба начинает «портиться», добавляют к ней же тонко молотый жареный рис. Спустя неделю блюдо готово, хотя гурманы опять же предпочитают рыбу более длительной выдержки.