Елизаветинская Англия: Гид путешественника во времени

Спустившись по социальной лестнице, вы увидите, как изменится характер обедов. У богатого купца из Гильдфорда, например виноторговца Саймона Толли, есть большая комната и достаточно льняных скатертей и салфеток, чтобы подражать аристократам. У него есть «блюда, тарелки, соусницы… все из олова» и восемь серебряных мисок, три серебряные солонки и 18 серебряных ложек. Впрочем, еды ему на стол подают не так много, как в Воллатоне. У него не очень большое домовладение — только семья и несколько слуг. Да и на Рождество ему не приходится кормить арендаторов земли. Принимая у себя нескольких джентльменов, он может подать им практически то же мясо, что бывает и на столе Фрэнсиса Уиллоуби: баранину, фазанов, перепелов, жаворонков, курицу, кроликов, зайчат, вальдшнепов, бекасов, голубей и цапель, — правда, такой экзотики, как молодые аисты или выпи, у него все же не будет, а оленину он сможет подать, только если получит ее в подарок от кого-нибудь из богатых друзей[91]. С другой стороны, если они с женой обедают одни, то на первое им подадут окорок с гороховой похлебкой и, может быть, соленую говядину с горчицей, а на второе — одно или два жарких, хлеб с маслом, торт с заварным кремом и фрукты. Качество еды, естественно, зависит от навыков повара. В Англии есть старая поговорка: «Бог посылает нам мясо, а дьявол его готовит». Посмотрев на тогдашние рецепты вареной рыбы и курицы, вы не сможете с ней не согласиться.

За исключением некоторых экзотических блюд, рационы «среднего класса» и богачей практически совпадают. В 1562 году Алессандро Маньо каждый день обедает в лондонской гостинице, где на выбор предлагают два или три вида мясного жаркого или, как вариант, мясные пироги, острые закуски, фруктовые торты и сыр. В июне 1560 года Генри Мейкин посещает пир, на котором его друга, герольда Вильяма Гарвея, избирают смотрителем Компании скорняков, и пишет, что на банкете после пира подают хлеб с пряностями, вишню, клубнику, яблоки, мармелад, варенье, засахаренные фрукты и португальские апельсины. Использование на кухне специй и сахара — еще одна черта, общая для среднего класса и богатых людей[92]. Но в целом чем беднее дом, тем чаще практичность в нем берет верх над показухой и вкусом. Еду подают всей семье в холле. Готовит хозяйка, а не повар-мужчина, а мясо режет сам хозяин, а не слуга.

Что готовит для семьи обычная городская домохозяйка? На этот вопрос помогут ответить сборники рецептов, составленные для горожанок, умеющих читать, например «Сокровищница удобных рецептов и скрытых тайн» Джона Партриджа, впервые опубликованная в 1573 году. Эта популярная книжечка стоит всего 4 пенса; восьмое издание выходит в 1596 году, а дополнение — в 1600-м. В нем содержатся рецепты весьма «статусных» блюд, например марципана, завернутого в сусальное золото для банкета; но большинство рецептов все-таки предназначены для любой городской домохозяйки. Вот что Партридж пишет о том, как готовить курицу:

Свяжите курам ножки и крылья, отрежьте ступни, положите их в гроб [в данном случае — заготовку из теста], затем к каждой курице положите по несколько ягод крыжовника и много масла… потом возьмите сахар и корицу и достаточное количество соли, положите их в пирог и запекайте его полтора часа. Когда пирог готов, возьмите яичный желток и половину кубка кислого сока, замочите в этой смеси достаточное количество сахара и подавайте.

Успех книги Джона Партриджа вдохновляет других. В 1588 году выходит анонимная «Сокровищница хорошей домохозяйки». Возможно, вам захочется сравнить тогдашний рецепт сладкого мясного рождественского пирога с современным.